¡Ah, el aceite picante chino, ese ingrediente misterioso y a menudo malinterpretado! Contrariamente a las ideas preconcebidas y a los estereotipos que circulan, no está simplemente ahí para incendiarte la boca ni para hacerte poner caras de dolor.
Por supuesto, es picante, pero reducirlo solo a esa faceta no sería simplemente simplista, sino también profundamente injusto.
Su función va mucho más allá de la mera sensación de calor; está ahí para aportar una auténtica dimensión de sabor al plato que acompaña y para conferirle una profundidad y una complejidad que trascienden los sabores ordinarios.
En las redes sociales, muchas recetas de “chili oil” se vuelven virales, a menudo presentadas con una desconcertante sencillez y utilizando solo dos o tres ingredientes. Exclamaciones como “ohlala hay ajo dentro, parece confitado y es rojo fluorescente, waaaaaaaaaaaaouw, pura tuuuuurrada” suelen acompañar estas propuestas. Bien por quienes disfrutan de esa versión simplificada.
Sin embargo, en mi cocina el aceite picante es mucho más que un simple condimento vistoso.
El aceite que preparo posee un sabor realmente distintivo, una firma única que lo diferencia de las versiones comerciales o simplificadas.
Es el fruto de una combinación cuidadosamente estudiada de ingredientes y de un delicado equilibrio entre lo picante, lo aromático y el umami. No es solo un toque de picante, sino una invitación a un viaje culinario, una exploración de sabores capaz de transformar un plato ordinario en una experiencia gastronómica inolvidable. Eso sí, a diferencia de la salsa rayu japonesa, aquí sí que pica. Quedan avisados. Pueden usarlo también en mis fideos liang pi
¿Cómo usar el aceite picante de Sichuan?
Mis fideos de Sichuan con glutamato lo llevan, al igual que mis fideos dan dan; pero, sinceramente, usen este aceite en cualquier plato asiático, queda delicioso.
¿Por qué se añade el aceite en tres tiempos?
La técnica conocida como “yixiang erhong sanla” (一香二红三辣) es un método tradicional para preparar el aceite picante de Sichuan. Tal como explican en el video de Chinese Cooking Demystified sobre el tema, consta de tres etapas principales:
- Yixiang (一香) – Fragancia: El primer vertido de aceite busca realzar el aroma de los chiles. Es esencial verterlo en el centro del “volcán” de ingredientes para maximizar la fragancia.
- Erhong (二红) – Color: El segundo vertido extrae el tono rojo de los chiles y aporta al aceite su característico matiz.
- Sanla (三辣) – Picor: El último vertido libera el picante de los chiles y confiere al aceite su pungencia distintiva.
Ingredientes principales del aceite picante de Sichuan
- Pimientos secos: Aportan calor y picante a la mezcla. Son habituales en la cocina asiática para añadir profundidad e intensidad.
- Pimienta de Sichuan en polvo: Proporciona un sabor único, ligeramente cítrico, y un característico cosquilleo. Es esencial en muchos platos de Sichuan. Puedes sustituirla por pimienta Sansho.
- Salsa de soja ligera: Aporta profundidad y un marcado sabor umami.
- Vinagre de arroz negro: Brinda una acidez suave y una complejidad aromática. Su sabor es más rico y dulce que el de otros vinagres.
- Anís estrellado: Aporta un matiz dulce y ligeramente especiado que recuerda al regaliz, muy usado en la cocina china para perfumar los platos.
- Vaina de cardamomo negro: Aporta un sabor ahumado y resinoso que añade profundidad y complejidad.
- Semillas de hinojo: Contribuyen con un sabor dulce y anisado que equilibra los matices mas intensos y picantes de los demás ingredientes.
- Semillas de sésamo negras: Aportan un gusto a nuez y una textura crujiente. Además, su color y sabor distintivo son muy apreciados en la cocina asiática.
Aceite picante Sichuan auténtico – 担担面
Ingredientes
- 100 g chiles secos
- 400 ml aceite neutro de girasol, maíz, etc.
- 4 cucharada pimienta de Sichuan molida
- 2 cucharadas salsa de soja ligera
- 1 cucharada vinagre de arroz negro
- 1 cucharadita azúcar glas
- 1 cucharadita sal
Mezcla de especias
- 10 g jengibre en rodajas
- 2 anís estrellado
- 1 vaina cardamomo negro ligeramente machacado
- 2 cucharaditas semillas de hinojo
- 1 cucharada semillas de sésamo negro
Instrucciones
- En un wok a fuego bajo tuesta los chiles secos durante 1 minuto y, después, retira las semillas.
- Tritura los chiles en una licuadora o procesador de alimentos hasta reducirlos a polvo.
- En el mismo wok limpio y seco, tuesta el cardamomo, las semillas de hinojo y de sésamo, y el anís estrellado durante 2 minutos. Reserva.
- Calienta el aceite en el wok hasta que alcance 130 °C e infusiona el jengibre, el anís, el cardamomo y el hinojo durante 3 minutos. Retíralo.
- Sube la temperatura del aceite hasta 190 °C.
- En un bol mezcla el polvo de chile, la pimienta de Sichuan, el vinagre de arroz, la sal y el azúcar. Con una cuchara haz un hueco en el centro como si fuera un volcán.
- Apaga el fuego y vierte la mitad del aceite en el centro del volcán, removiendo con energía.
- Espera 7 minutos y añade la mitad del aceite que queda.
- Aguarda 5 minutos más y termina de incorporar el aceite.
- Deja enfriar a temperatura ambiente y refrigera toda la noche para que se siga infusionando.
- Envasa.
