Una sopa tailandesa Tom Saap aromática y picante, en la que un caldo de cerdo cocido a fuego lento se mezcla con una pasta de hierbas tostadas, lima y copos de chile.
Pronuncia saap en el dialecto isan y queda todo dicho : la palabra significa simplemente « delicioso ». Añade el suave verbo tom (« hervir »). Así nace el Tom Saap: un cuenco de aroma tan rotundo que es casi una abreviatura comestible del noreste tailandés.
El Tom Yum se ha impuesto en las postales y los menús de los restaurantes en el extranjero. El Tom Saap, menos mediático, mantiene un acento decididamente nororiental, aunque hoy ha conquistado Bangkok y muchas capitales extranjeras.
Es un caldo claro, de carácter vivaz, recorrido por citronela, galanga, hojas de lima kaffir, chiles asados y un polvo de arroz tostado con matices a nuez.
De los fuegos de los arrozales a las calles de la ciudad : orígenes y contexto cultural
El Tom Saap nació donde los arrozales se encuentran con el bosque denso : una sopa campesina ingeniosa capaz de ablandar los trozos de res más duros, las vísceras o lo que cayera en la olla.
Los primeros caldos hervían lentamente sobre fuego de leña ; los huesos soltaban su colágeno mientras la bilis de vaca, apreciada por su amargor marcado, aportaba un sabor más complejo. Los cocineros locales aún citan el viejo adagio : bo khom bo saap – บ่ขมบ่แซ่บ – « si no es amargo, no es delicioso ».
A finales del siglo XXº, oleadas de obreros de Isan tomaban trenes de tercera clase rumbo a las obras de Bangkok, llevando sus antojos en tarteras. Los vendedores callejeros los siguieron, sustituyendo las vísceras de res por costillas de cerdo, más apreciadas, y preservando la aromática a base de hierbas.
Noche tras noche, cuencos de Tom Saap empañaban las mesas de plástico montadas frente a las torres de cerveza, consagrando el plato como el gap glaem (picoteo de acompañamiento) definitivo : comida pensada para hacer circular por igual cestas de arroz glutinoso y chismes. Hoy basta con examinar los mapas urbanos, de Singapur a Estocolmo, para seguir esos caminos de migración : cada cuenco sigue hablando isan con fluidez, aunque el acento se suavice en el extranjero.
¿El verdadero Tom Saap, qué es exactamente?
Un Tom Saap auténtico se abre primero con la citronela, luego con la nota resinosa y nítida del galanga, antes del chasquido cítrico de las hojas de lima kaffir. Si falta alguna, el acorde se derrumba.
La profundidad proviene de un caldo de huesos (costillas de cerdo o jarrete de res) velado por el colágeno, nunca por leche de coco. Al apagar el fuego, un puñado de culantro (ผักชีฝรั่ง) y cebolleta en rodajas (ต้นหอม) flota en la superficie ; el cilantro « clásico » aquí es solo un visitante del Centro.
El chile entra en juego en dos momentos clave : unos copos ahumados de chiles asados, incorporados desde el principio, y luego chiles ojo de pájaro machacados justo antes de servir. Por último, la seña de identidad de la región, una cucharada de polvo de arroz tostado, añade un aroma a hoguera y una textura ligeramente arenosa que se pega a los labios.
El equilibrio picante y ácido con un toque de amargor
Un cuenco auténtico hace sudar las sienes mientras la lima te pellizca la mandíbula. La pulpa de tamarindo se cuece con los huesos, aportando una acidez redonda, casi afrutada, capaz de sostener el picante.
La salsa de pescado aporta la salinidad ; un toque de glutamato o de pla ra fermentado refuerza el umami, y el azúcar se mantiene discreto, si aparece. Las versiones de res aún coquetean a veces con el amargor heredado (bilis de vaca o una decocción herbácea llamada khee pia), pero son notas a pie de página, no obligaciones.
Un caldo opaco o un picante ofrecido como opción delatan una imitación : dulzor marcado, crema de coco o pasta industrial de Tom Yum indican que ya no se trata de un Tom Saap.
Los diferentes estilos regionales del Tom Saap
La versión original, el Tom Saap Neua, conserva sus huesos de res, una pizca de callos y una corona de hojas de menta que atenúa la nota de caza. La favorita de Bangkok, el Tom Saap Kraduk Moo, apuesta por costillas de cerdo tan tiernas que se desprenden al primer bocado.
Pide un Leng Saap y la cocina montará una torre de espinazo de cerdo sumergido en el mismo caldo, con los chiles pegados a las vértebras como confeti tras un desfile. Los cocineros caseros estiran la fórmula : alitas de pollo en Melbourne, bagre con eneldo en Khon Kaen, e incluso versiones 100 % de setas para comensales vegetarianos.
Cada variación, sin embargo, preserva los dos pilares: la limpidez y el impacto. En los foros, los debates oponen el glutamato monosódico (MSG) a un caldo de huesos de doce horas, discuten sobre la disponibilidad del culantro en Minnesota o la eficacia de un polvo de galanga de emergencia (consenso : apenas). Todos, no obstante, coinciden en lo esencial : caldo claro, arroz tostado, una acidez que te hace asentir « saap » sin pensarlo.
Ofrecer un cuenco de este plato equivale a poner en práctica el credo regional « compartan el saap », แชร์ความแซ่บ, haciendo circular sabores y camaradería alrededor de la mesa. Rústico y a la vez sutil, el plato superpone cítricos y humo, sudor y consuelo, caminos rurales y neones citadinos.
Ya surja de un perol en un mercado nocturno de Khon Kaen o de tu propia olla, el vapor de citronela y lima invita a volver a sumergir la cuchara y, luego, a susurrar la palabra แซบ อีหลี – « delicioso, de verdad ».
Ingredientes
- 500 g trozos de cartílago de cerdo puntas de costilla, o utiliza spare ribs: trozos pequeños con cartílago, huesecillos, …
- 3 litros agua
- 1 cucharada galanga madura finamente picada, tostada
- 2 cucharadas citronela finamente picada, tostada
- 4 chalotas en láminas finas, tostadas
- 2 hojas de lima kaffir finamente picadas, tostadas
- 3 raíces de cilantro picadas, sustituibles por el tallo sin hojas, tostadas
- 2 dientes ajo en vinagre ligeramente machacados, opcionales
- 1 cucharadita azúcar de roca
- 2 cucharaditas sal
- 6 cucharadas salsa de pescado
- 4 cucharadas pechuga de pollo picada (carne picada, no laminada finamente)
- 4 cucharadas zumo de lima fresco
- 1 cucharada escamas de chile tostadas
- 2 cucharadas arroz tostado en polvo se prepara en casa o se compra en supermercados asiáticos
- 1 puñado cebolletas en rodajas finas
- 1 puñado culantro picado
- 1 puñado hojas de albahaca tailandesa
- brotes de albahaca adicionales para decorar
Instrucciones
- Lleva el agua a ebullición viva, añade el cartílago de cerdo, baja a un hervor suave y cuece durante aproximadamente 1 hora, hasta que esté tierno.500 g trozos de cartílago de cerdo, 3 litros agua
- Mientras tanto, tuesta en seco la galanga, la citronela, las chalotas, las hojas de lima kaffir y las raíces de cilantro en una sartén a fuego bajo hasta que desprendan aroma; luego maja todo hasta obtener una pasta fina.1 cucharada galanga madura, 2 cucharadas citronela, 4 chalotas, 2 hojas de lima kaffir, 3 raíces de cilantro
- Pasa la mitad del caldo y del cartílago a un cazo pequeño, incorpora la mitad de la pasta, un diente de ajo aplastado, el azúcar de roca, la sal y la salsa de pescado.2 dientes ajo en vinagre, 1 cucharadita azúcar de roca, 2 cucharaditas sal, 6 cucharadas salsa de pescado
- Toma caldo caliente en un bol con la pechuga de pollo picada, desmenúzala con una cuchara para dispersarla bien y devuelve la mezcla al cazo.4 cucharadas pechuga de pollo
- Sazona con el zumo de lima, las escamas de chile tostadas y el arroz tostado en polvo; añade las cebolletas, el culantro y las hojas de albahaca, y apaga el fuego.4 cucharadas zumo de lima, 1 cucharada escamas de chile, 2 cucharadas arroz tostado en polvo, 1 puñado cebolletas, 1 puñado culantro, 1 puñado hojas de albahaca tailandesa
- Vierte la sopa en un cuenco de servir, decora con brotes tiernos de albahaca y sirve bien caliente.brotes de albahaca
Notas
- Añadir pollo picado enturbia la sopa y le aporta el aspecto ligeramente cremoso que se busca (น้ำข้น) en los restaurantes de Isan.
- Como la receta rinde el doble de pasta de hierbas y condimentos, el resto puede utilizarse para una segunda olla de sopa.
- Mantén el fuego suave una vez añadido el zumo de lima; la ebullición apaga el aroma cítrico fresco.
