Deliciosos fideos chinos, tan picantes como sabrosos y rápidos de preparar

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Una buena receta china de fideos picantes, bien oscura y poco conocida, ya tocaba, ¿verdad? Tranquilos: es bastante sencilla de preparar (les ahorro el trabajo de hacer los fideos en casa).

Si ya han preparado mi receta de fideos dan dan, o incluso mis fideos biang biang, les resultará familiar. Me encantará leer sus comentarios.

Fideos dan dan mian sobre fondo de madera, levantados con palillos — Los fideos dan dan en todo su esplendor

Los xiaomian, ¿qué son?

Los fideos de Chongqing, o Xiǎo Miàn (小面) en chino, abarcan una familia de platos originarios de la ciudad de Chongqing, en el suroeste de China. Se traduce literalmente como «fideos pequeños» y resalta el carácter popular de este plato, que a menudo se toma en el desayuno.

La particularidad de los fideos de Chongqing reside en su sabor muy intenso y ligeramente anestesiante gracias a la pimienta de Sichuan. Suele llevar salsa de soja, vinagre, aceite de sésamo, un aceite picante casero específico y, a veces, grasa animal como manteca de cerdo.

Los fideos de Chongqing tienen varias versiones: con ternera estofada (牛肉小面), con judías estofadas, con tripas de cerdo o acompañados de una salsa a base de carne frita (炸酱面).

Los ingredientes principales de los xiaomian

Ingredientes para xiaomian sobre fondo de madera

Fideos alcalinos : Estos fideos chinos, a menudo usados en platos tipo ramen, son elásticos y de aspecto muy blanco. Los fideos udon también encajan en esta categoría, aunque, en mi opinión, son demasiado gruesos para esta receta

Salsa de soja clara : Aquí no tenemos mucha elección, pero los habitantes de Chongqing tienen una opinión muy definida sobre la salsa de soja para los xiaomian. Para ellos, las salsas de soja claras (shēngchōu) u oscuras (lǎochōu) de otras regiones no son ideales. Prefieren una salsa de soja local, llamada huángdòu jiàngyóu (salsa de soja de habas amarillas), apreciada por su aroma fermentado más intenso y su color moderado, que sazona el caldo sin oscurecerlo en exceso. Como indica un proverbio local: «La salsa de soja clara es demasiado sosa, la salsa de soja oscura demasiado oscura; solo la salsa de soja de habas amarillas ofrece el color y el aroma perfectos».

Fideos de Sichuan con glutamato sobre fondo de madera, levantados con palillos

Para una receta ultrarrápida, prueben mis fideos de Sichuan con glutamato

Aceite picante Youlazi : Este aceite picante local, llamado « 油海椒 » (yóu-háijiāo), es esencial para los xiaomian, aportándoles su color rojo característico. Considerado «el alma del plato» y un condimento indispensable, se prepara recién hecho con ingredientes sencillos (chiles, aceite, a veces sésamo o cacahuetes tostados) y difiere claramente de las salsas industriales o de los condimentos crujientes comerciales. Aun así, para que quede claro, pueden usarlos perfectamente si les da pereza: seguirá quedando rico.

El yacai o zhàcài: Los xiaomian tradicionales suelen incluir una cucharadita de zhacai en cubitos (tallos de mostaza marinados), que aporta textura crujiente y un toque salado. El zhacai de Fuling (una especialidad reputada de Chongqing) es especialmente recomendable. También se puede añadir una cucharadita de yacai de Yibin (hojas de mostaza fermentadas del Sichuan) u otras verduras marinadas, aunque algunos vendedores prefieren usar solo uno de ellos para preservar la singularidad de los sabores. Ambos pueden encontrarse en supermercados asiáticos.

Semillas de sésamo : Aportan un toque crujiente y un sabor tostado.

Pasta de sésamo : Aporta una textura cremosa y un sabor a nuez a la salsa. La versión china de pasta de sésamo tostado es mejor, pero, si van con prisa, el tahini sirve.

Aceite de sésamo : Realza la riqueza aromática del plato con sus notas tostadas.

Vinagre de arroz negro : Aporta una ligera acidez y profundidad al sabor de la salsa.

Glutamato : Intensifica el umami de los otros ingredientes.

Pimienta de Sichuan : Aporta una sensación ligeramente anestesiante y un aroma único.