Una deliciosa receta japonesa que combina fideos udon bien carnosos con un curry japonés cremoso y reconfortante

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El curry udon (カレーうどん), a veces llamado kare udon o udon al curry, es un ejemplo perfecto de la gastronomía japonesa que mezcla las influencias washoku (cocina tradicional japonesa) y yoshoku (cocina japonesa de inspiración occidental). Este plato une una sopa tradicional de fideos udon con el curry japonés, una preparación importada de Occidente.

Surgió a finales de la era Meiji (primeros años de 1900), cuando los restaurantes especializados en udon y soba querían recuperar a la clientela que acudía a los nuevos locales donde se servía arroz al curry de estilo occidental.

Los orígenes del Curry Udon

Existen dos relatos principales sobre su origen: uno lo sitúa en el barrio de Waseda, en Tokio, y el otro en Tanimachi, Osaka:

Origen en Waseda, Tokio (1904) :
Hacia 1904, cerca de la universidad de Waseda, el restaurante de soba Sanchoan (三朝庵), regentado por Kato Asajiro, habria sido el primero en servir curry udon (entonces llamado curry nanban). Al ver la popularidad del arroz al curry, Kato adaptó la receta a los fideos: disolvió un roux de curry en dashi de bonito y salsa de soja, y espesó el caldo con almidón de patata para que se adhiriera bien a los udon.

Su versión original llevaba cerdo (entonces considerado de menor categoria frente a la ternera o el pollo) y puerro. Sanchoan tambien creó una mezcla de especias propia junto a un comerciante local. Aunque cerró en 2018, muchos lo siguen reconociendo como el verdadero inventor (“元祖”) del curry udon.

roux de curry japonais sur fond en bois — El roux de curry japonés casero

Origen en Osaka (1908-1909) :
Otra teoria lo situa en Osaka, en el barrio de Tanimachi, entre 1908 y 1909. Tsunoda Torinosuke, artesano de soba procedente de Tokio, abrió el restaurante Tokyo Soba, pero al principio le costó atraer a la clientela local, que preferia udon. Inspirado por el auge de la cocina occidental (yoshoku), creó una version que combinaba soba y curry, a la que llamó curry nanban, y elaboró su propia mezcla de especias. La receta triunfó en Osaka y la región de Kansai antes de llegar a Tokio. Hoy, el restaurante Asamatsu-an (朝松庵), en Meguro (Tokio), mantiene viva esta tradición.

nouilles yakisoba sur fond de bois — Contrariamente a la creencia popular, el yakisoba no emplea fideos soba

En cualquier caso, ya en la era Taisho (decada de 1910), el curry udon y el curry soba aparecian con regularidad en los menús de Tokio y Osaka, prueba de su rapida adopcion. Un hito fue el registro en 1910, por parte de Tanakaya (proveedor que colaboraba con Sanchoan), del “curry en polvo portatil Chikyu Mark”, lo que confirmaba la venta comercial de un condimento de curry diseñado para fideos. Las revistas culinarias de la epoca ya compartian recetas de curry nanban, algunas de las cuales se han redescubierto y recreado recientemente.

En resumen, documentos historicos (periodicos, archivos empresariales, enciclopedias como el 蕎麦辞典 de 1972) confirman que el curry udon nacio en la era Meiji como una fusion ingeniosa: una sopa dashi para udon combinada con especias de curry y ligeramente espesada para envolver el fideo. La receta de referencia usa un caldo de dashi sazonado con salsa de soja, enriquecido con curry en polvo o en forma de roux mezclado con harina de trigo, guisado con ingredientes sencillos (carne y puerro) y espesado con almidon para que el caldo se adhiera bien a los fideos.

Variaciones notables del Curry udon

El curry udon presenta varias variantes regionales y estilisticas en Japon. Una de las mas famosas es el curry udon al estilo Nagoya, considerado localmente una especialidad emblemática (“Nagoya-meshi”). A diferencia de la receta estandar, espesada con fecula (almidon de patata), la version de Nagoya emplea un roux de curry a base de harina de trigo disuelto en un rico caldo de pollo y bonito.

soupe miso dans un bol rouge sur fond sombre — El dashi se usa mucho en la sopa miso

El resultado es una sopa cremosa, casi como un potaje, con una textura especialmente densa. Los udon de Nagoya suelen ser muy gruesos y esponjosos, ideales para esta sopa consistente. La receta se popularizo en las decadas de 1950 y 1960 gracias a un curry instantaneo local (Oriental Curry).

Fuera de esta singularidad regional, los estilos de curry udon varian segun la zona. En Kanto (Tokio) suele usarse cerdo, a veces pollo, y se acompaña con negi japones; en Kansai (Osaka, Kioto) se prefiere carne de vacuno. Algunos distinguen el “curry nanban” (con negi) del “curry udon” clasico (a menudo con cebolla comun).

Por ultimo, coexisten dos grandes enfoques: el estilo tradicional de restaurante (soba-ya), que emplea dashi fresco de bonito y kombu, realzado con polvo de curry y espesado con un toque de almidon, resultando en una sopa delicada y ligeramente picante; y el estilo casero, que aprovecha las sobras de curry japones del dia anterior diluidas con dashi o mentsuyu, mas espeso y rustico, muy popular en los hogares aunque menos fiel a la version de restaurante.

Los ingredientes principales del Curry Udon

ingrédients pour curry udon sur fond de bois

Fideos udon: gruesos y esponjosos, aportan una textura muy reconfortante al plato.

Salsa de soja clara: añade sal y umami tanto a la marinada como al caldo.

Saké japonés: aporta profundidad y un leve dulzor al caldo.

Mirin: licor dulce que equilibra el curry y el dashi con un matiz azucarado.

Aceite de sésamo: aporta un toque aromatico y ligeramente tostado al final.

Dashi: caldo japones a base de kombu y bonito seco; tambien existe en polvo.

Roux de curry japonés: base del curry; puede comprarse ya hecho o elaborarse en casa.

Curry udon auténtico

Un plato japonés reconfortante: fideos udon gruesos bañados en un curry suave y cremoso.

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Tiempo de preparación: 15

Tiempo de cocción: 30

Tiempo total: 45

Plato: Plato principal, Caldo

Cocina: Japonés

Servings: personnes

Calories: 609kcal

Author: Marc Winer

Ingredientes

200 g de panceta de cerdo en láminas finas
2 porciones de fideos udon precocidos

Marinado

1 cucharada de salsa de soja ligera
1 cucharadita de maicena

Caldo

700 ml de dashi casero o instantáneo
2 cubos de roux de curry japonés
2 cucharadas de sake
2 cucharadas de salsa de soja ligera
1 cucharada de mirin
2 hojas de gelatina neutra

Verduras y aromáticos

1 cebolla en juliana fina
3 dientes de ajo picado
2 tallos de cebolletas picadas; separa la parte verde de la blanca

Guarniciones

aceite de sésamo
parte verde de las cebolletas picada

Instrucciones

Deja marinar la panceta de cerdo al menos 10 min.
200 g de panceta de cerdo, 1 cucharada de salsa de soja ligera, 1 cucharadita de maicena
Calienta un chorrito de aceite en un wok a fuego alto.
Añade la panceta marinada.
Saltea hasta que se dore bien y esté cocida; reserva.
Reduce a fuego medio-alto y sofríe la cebolla unos minutos.
1 cebolla
Incorpora el ajo y la parte blanca de las cebolletas; saltea 2 min.
3 dientes de ajo, 2 tallos de cebolletas
Añade el dashi, la salsa de soja, el sake y el mirin. Lleva a ebullición.
700 ml de dashi, 2 cucharadas de sake, 2 cucharadas de salsa de soja ligera, 1 cucharada de mirin
Agrega las hojas de gelatina neutra.
2 hojas de gelatina neutra
Cuando rompa a hervir, pasa un cucharón de caldo a un bol aparte. Disuelve los cubitos de roux y remueve hasta integrar por completo.
2 cubos de roux de curry japonés
Vierte el roux disuelto de nuevo en el caldo.
Tapa y cuece a fuego lento 15 min.
Mientras tanto, cuece los udon según las instrucciones del envase y escúrrelos.
2 porciones de fideos udon precocidos
Devuelve la panceta al caldo y cocina 5 min a fuego suave.