¿Qué es el sabor umami?
Lo dulce, lo ácido, lo salado, lo amargo… Estos sabores ya nos resultan familiares, pero ¿y el umami? En realidad, se trata de un descubrimiento relativamente reciente. También se le conoce como el “quinto sabor”, y a menudo se describe como un ligero regusto aterciopelado presente en los platos que potencian el umami. Por sí solo no despierta gran interés, pero desde el punto de vista gustativo se vuelve más interesante cuando se combina con otros sabores.
La historia del umami
En los años 80, tras la proliferación de estudios sobre el tema, el umami fue reconocido oficialmente como un sabor auténtico e independiente de los otros cuatro. Desde entonces, su popularidad no ha dejado de crecer.
En 1985, el Simposio Internacional celebrado en Hawái acordó que umami sería el término exacto para designar este sabor tan particular. El término deriva además de “umai”, que significa “delicioso” en japonés.
Para hacerse una mejor idea: el sabor del caldo, de la carne, de las algas, de los champiñones o incluso del parmesano rebosa de umami. Sin embargo, estos alimentos no saben necesariamente igual; la explicación se encuentra a nivel molecular.
Los alimentos ricos en aminoácidos (es decir, en glutamato monosódico) completan la definición del sabor umami. Este glutamato se emplea desde hace siglos, ya fuera en las salsas de pescado fermentado de la antigua Roma o en las salsas de cebada fermentada de la cocina medieval bizantina y árabe. Este sabor adicional se interpreta, además, como “sabor agradable y sabroso”; ¡una excelente razón para hacer maravillas en la cocina!
Los alimentos ricos en umami
¿Aún no consigues imaginar a qué sabe el umami ni cómo usarlo? Ni siquiera hace falta correr a una tienda de comestibles asiáticos; puedes encontrar este sabor en muchos de los ingredientes que ya tienes en casa.
Lo hallarás en la carne de vacuno o de cerdo, en determinadas salsas, en los tomates, el ketchup y muchos quesos… La salsa de soja, la salsa de pescado y el miso también son especialmente ricos en sabor umami.
Existen muchas recetas que puedes preparar en casa; prueba una hamburguesa con queso rellena de champiñones, un curry tailandés de cangrejo o unas patatas fritas con trufa y parmesano… ¡Sensaciones garantizadas! Si deseas explorar el umami a través de la cocina asiática, elabora platos con alga kombu o prueba los extractos de levadura Vegemite o Marmite que se venden en tiendas especializadas.
El glutamato y el umami
En esencia, el glutamato es un aminoácido no esencial presente en muchos alimentos. Actúa como potenciador del sabor y está estrechamente ligado al umami. El MSG, o glutamato monosódico, puede parecer intimidante a primera vista, pero la Food and Drug Administration (la agencia estadounidense encargada de proteger la salud pública) ha declarado que se trata de un ingrediente inocuo.
Sin embargo, conviene mencionar que puede provocar efectos indeseables, como dolores de cabeza o náuseas, aunque solo en un porcentaje muy reducido de la población. De hecho, es un ingrediente que a menudo consumimos sin darnos cuenta a lo largo del día.
Al igual que la sal o el azúcar que tienes en la mesa, el MSG es un polvo blanco que se emplea como condimento. Su ventaja es que ofrece una alternativa a la sal, mucho más rica en sodio. Aunque funciona de maravilla en sopas o salsas, no te lo recomiendo para postres. En cambio, añádelo a un plato de arroz frito y listo!
