La receta del célebre caldo coreano de ginseng que te llenará de energía tanto en invierno como en verano !
¿Es un caldo asiático ? ¿Un plato parecido a la fondue china ? ¿Un porridge de arroz ? El Samgyetang es todo eso a la vez y, al mismo tiempo, no lo es. “Gracias, Marc, ahora entiendo muchísimo mejor la receta” ➡️ No te hagas el que no va a pulsar el botón “Ir a la receta” en 5 segundos.
Hablando en serio, es un gran clásico de la cocina coreana que, al igual que el kimchi jjigae, merece ser mucho más conocido.
Samgyetang, ¿qué es?
Por lo general, profundizar en la etimología de un plato así es la mejor forma de definirlo con precisión. El Samgyetang (삼계탕) debe su nombre a tres elementos : ‘Sam’ (삼) que alude al ginseng (insam 인삼), ‘gye’ (계) que significa pollo y ‘tang’ (탕) que se traduce como sopa.
Es muy popular en Corea y forma parte de los Boyangsik (보양식), término que designa los alimentos conocidos por fortalecer y revitalizar el cuerpo. El Samgyetang, en particular, es famoso por combatir la fatiga, estabilizar la presión arterial, reforzar el sistema inmunitario y ofrecer muchos otros beneficios.
Para los puristas, para ser “auténtico”, este plato debe incluir esos tres elementos (sopa, ginseng y pollo). Añadiré una matización : la sopa lleva arroz glutinoso, que al cocerse genera un efecto parecido, aunque no idéntico, al de un porridge de arroz. Por eso, en mi opinión, aquí se distingue entre caldo y sopa : la textura final cambia por completo debido al arroz desintegrado que espesa el líquido aromatizado.
Más allá de estos elementos esenciales, ingredientes como la jujube (dátil chino) aparecen muy a menudo, pero no hay una norma fija : en Corea existen miles de variaciones que a veces se alejan bastante del aspecto tradicional del plato. Los chefs suelen llevar la investigación y la complejidad culinaria a uno u otro de los componentes, casi siempre al caldo, incorporando Dashi, miso, …)
¿Cuándo se come el Samgyetang en Corea?
En Corea, aunque el Samgyetang es una sopa caliente, resulta muy popular en verano. Los coreanos suelen decir : “¡Se combate el calor con calor!”
Parten de la premisa de que, en verano, la sangre circula más cerca de la piel y menos por los órganos internos, lo que enfría estos últimos y puede provocar pérdida de apetito y de energía. Comer un plato caliente como el Samgyetang, rico en nutrientes, ayudaría a que la sangre regrese a los órganos y a recuperar el apetito y la vitalidad.
Además, ayuda a bajar la temperatura corporal mediante la sudoración. Por eso a los coreanos les encanta comer Samgyetang durante el “sambok”, los tres días más calurosos del año.
Durante ese periodo, los restaurantes especializados en Samgyetang suelen estar abarrotados de comensales que buscan un cuenco de esta reconfortante sopa. Por lo general se sirve en un ttukbaegi (뚝배기), un recipiente de barro usado para platos coreanos como los jjigae y el gukbap, que conserva el calor y permite servirlos burbujeando. Es un tipo de onggi (옹기), alfarería tradicional coreana empleada tanto para la vajilla como para el almacenamiento.
¿Cómo servir el Samgyetang casero?
Por lo general, se ofrece en cuencos individuales acompañados de banchan como el japchae, la ensalada de brotes de soja mungo, espinacas con sésamo, kimchi, … y con las salsas para mojar servidas aparte
Los ingredientes principales del Samgyetang
El pollo: Conviene que sea pequeño porque se cuece entero, pero, según el tamaño de tu olla, elige el que te resulte más práctico. No influye demasiado, salvo por razones estéticas o de espacio
Las jujubes: los célebres dátiles chinos se encuentran con facilidad, ya secos, en los supermercados asiáticos. Aportan sabor y, según la medicina tradicional coreana y china, también beneficios para la salud, pero no resultan imprescindibles para que el plato salga bien
El arroz glutinoso: lo ideal es que sea de grano corto, aunque he probado la receta con arroz para sushi y funciona muy bien
El ginseng: ¡es la estrella del plato! Mejor fresco, aunque el seco también funciona de maravilla y aporta un sabor inimitable a la sopa
La salsa de soja clara: imprescindible para aportar umami al dip
Vinagre de arroz: al igual que la salsa de soja, lo usaremos para elaborar un delicioso dip agridulce
Aceite de sésamo: se necesita aceite de sésamo tostado. Su sabor intenso es indispensable para lograr un gusto auténtico
Samgyetang auténtico – Sopa de pollo con ginseng
Ingredientes
- 1 pollo pequeño
- 3 raíces de ginseng frescas o secas
- 10 dientes ajo pelados
- 6 azufaifas
- 100 g de arroz glutinoso de grano corto (usa arroz glutinoso vietnamita, no tailandés), crudo
- 2 tallos de cebolleta finamente cortadas
- 1.5 litro de agua o lo suficiente para cubrir el pollo
Salsa de sésamo
- 1 cucharada de sal
- 1 pizca de pimienta negra
- 1 cucharadita de semillas de sésamo machacadas
- 2 cucharadas de aceite de sésamo tostado
Salsa agridulce
- 3 cucharadas de salsa de soja ligera
- 2 cucharadas de vinagre de arroz
- 1 cucharadita de miel
- 0.5 cebolla picada en trozos pequeños
- 1 chile verde en trozos pequeños
Banchan para acompañar (opcionales)
- Ensalada de brotes de soja mungo
- espinacas coreanas con sésamo
- Kimchi
Procédé
- Enjuaga el arroz varias veces y luego ponlo a remojar en agua fría durante 1 hora.100 g de arroz glutinoso
- Limpia cuidadosamente el pollo y las verduras. Frota el pollo con sal y luego enjuágalo (opcional).1 pollo pequeño
- Rellena el pollo con el arroz, los dientes de ajo, las azufaifas y las raíces de ginseng. Si sobra arroz, pon el resto directamente en la olla.3 raíces de ginseng, 10 dientes ajo, 6 azufaifas
- Ata las patas del pollo entre sí.
- Coloca el pollo en una olla adecuada y cúbrelo casi por completo con agua.1.5 litro de agua
- Lleva el agua a ebullición y cocina a fuego medio durante 30 minutos.
- Baja el fuego, tapa y deja hervir a fuego lento durante otros 30 minutos.
- Mezcla los ingredientes de la salsa de sésamo en un recipiente pequeño.1 cucharada de sal, 1 pizca de pimienta negra, 1 cucharadita de semillas de sésamo, 2 cucharadas de aceite de sésamo
- Mezcla los ingredientes de la salsa agridulce en un recipiente pequeño.3 cucharadas de salsa de soja ligera, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharadita de miel, 0.5 cebolla, 1 chile verde
- Sirve en cuencos de barro si los tienes, adorna con cebolleta y acompaña con los banchan que prefieras.2 tallos de cebolleta
- Para disfrutarlo solo o en familia, coloca el pollo con su caldo en el centro, sirve el caldo en cuencos individuales y corta trozos de pollo para ofrecérselos a los comensales.Sumerge estos trozos en las salsas y disfrútalos junto con los banchan.
Notas
Nutrition
Fuentes culinarias
Para los dips me basé en las recetas del blog anglófono Maangchi
