Un paté de hígados de ave y panceta de cerdo, envasado en tarros y esterilizado para que se conserve
Untado en una rebanada de pan a la hora del aperitivo o servido como entrante, un buen paté de hígado de ave pone de acuerdo a todo el mundo. Tiene una textura untuosa y un sabor intenso, y encaja tanto en las comidas de fiesta como en los aperitivos más sabrosos. La receta es fácil, pero requiere tiempo y atención, con una noche de reposo antes de la cocción. Una vez esterilizados los tarros, tendrás paté de reserva para las comidas en familia o con amigos.
¿Qué es el paté de hígado de ave?
El paté de hígado de ave es un plato tradicional de la cocina francesa, elaborado con hígados de ave, cerdo y especias. En la misma línea, la mousse de hígado de cerdo se elabora siguiendo un principio parecido.
Un paté nacido en el campo
Esta preparación procede del campo francés, donde se aprovechaba cada parte del animal para no desperdiciar nada. A menudo el paté se elaboraba en grandes cantidades y luego se envasaba en conserva para comerlo durante todo el año.
Los ingredientes principales del paté de hígado de ave
La base combina hígados de ave, panceta de cerdo y grasa de pato, a los que se añaden huevos y cebollas. Para un paté bien sazonado, estas son las cantidades recomendadas por kilo de preparación:
- 3 g de pimienta
- 12 g de sal (puedes subir hasta 18 g según tu gusto)
- 2 g de azúcar
- 1 g de ajo deshidratado
- 2 g de especias Rabelais
Claves técnicas para un buen paté
Deja siempre la grasa de pato a temperatura ambiente antes de incorporarla, o pásala por el microondas para que sea más manejable. Después, deja reposar la preparación una noche en el frigorífico antes de cocinarla, para que los aromas se integren. Puedes saltarte este paso si tienes prisa, pero aporta al paté un sabor más profundo.
Al llenar los tarros, limpia bien sus bordes con papel de cocina empapado en vinagre de alcohol, para evitar cualquier contaminación y conservar mejor el paté. La esterilización es decisiva para la conservación: sigue al pie de la letra los tiempos y las temperaturas de la receta. El autoclave, que supera los 100 °C, ofrece la máxima seguridad para un paté de este tipo; con el método del agua hirviendo, guarda los tarros en el frigorífico y consúmelos sin esperar demasiado.
Esta receta la descubrimos en el blog «Charcuterie Di Lorenzo»
Equipo
- 10 terrinas
Ingredientes
- 1.2 kg de hígado de ave
- 1.2 kg de panceta de cerdo
- 100 g de grasa de pato
Condimentos
- 7 g de pimienta
- 30 g de sal
- 5 g de azúcar
- 2 g de ajo deshidratado
- 5 g de especias Rabelais
- 15 ml de Mei Kwei Lu
- 3 huevos
- 2 cebollas medianas
Instrucciones
- Retirar la corteza de la panceta de cerdo y cortarla en dados.
- Picar la panceta de cerdo con los hígados de ave y las cebollas.
- Cocinar las cebollas enteras en el microondas antes de picarlas.
- Combinar todos los ingredientes, excepto los huevos, amasando la mezcla a conciencia.
- Dejar la grasa de pato a temperatura ambiente para que se mezcle bien.
- Cubrir la preparación con film transparente en contacto directo con la mezcla.
- Dejar reposar la preparación en el frigorífico toda la noche.
- Al día siguiente, añadir los huevos y mezclar bien.
- Llenar las terrinas hasta 2 cm por debajo del borde.
- Pasar por los bordes de las terrinas un paño limpio o papel absorbente empapado en vinagre de alcohol.
- Esterilizar las terrinas en autoclave a 10 lb durante 75 minutos o en agua hirviendo durante 3 horas.
- Para las terrinas cocinadas al baño maría, calentar el horno a 180 °C y hornear durante una hora aproximadamente.
- Pinchar con una brocheta para comprobar la cocción.
