Η ερυθριτόλη αντικαθιστά τη ζάχαρη σε ίσο βάρος, αυτό υπόσχεται η συσκευασία. Τη δοκίμασα σε τρεις βασικές παρασκευές: μια μαρέγκα, μια καραμέλα και μια φουρνιά cookies με σταγόνες σοκολάτας. Μόνο μία τα καταφέρνει κάπως, μία αποτυγχάνει εντελώς και η τρίτη άφησε μια επίγευση που όσοι δοκίμασαν πέρασαν για μέντα.
Η ερυθριτόλη με δυο λόγια
Είναι μια πολυόλη, αυτό που λέμε και σακχαροαλκοόλη. Υπάρχει φυσικά στα σταφύλια και στο πεπόνι· αυτή που αγοράζουμε παράγεται με ζύμωση. Κυκλοφορεί σε λευκούς κρυστάλλους που μοιάζουν πολύ με κρυσταλλική ζάχαρη.
Δύο αριθμοί αρκούν για να καταλάβουμε τη συμπεριφορά της. Η γλυκαντική της ισχύς είναι περίπου το 70 % εκείνης της ζάχαρης, οπότε, σε ίσο βάρος, μια παρασκευή θα είναι λιγότερο γλυκιά. Και αποδίδει πρακτικά μηδενικές θερμίδες, κάτι που εξηγεί τη δημοτικότητά της στις συνταγές χαμηλών υδατανθράκων και στις κετογονικές συνταγές.
Δύο ιδιότητες μετρούν ακόμη περισσότερο στη ζαχαροπλαστική, και καμία συσκευασία δεν τις αναφέρει: η ερυθριτόλη διαλύεται δύσκολα σε κρύο περιβάλλον και η διάλυσή της απορροφά θερμότητα. Από εκεί προέρχεται η αίσθηση δροσιάς στο στόμα, αυτή που κάνει τον κόσμο να λέει ότι περιέχει μέντα.
Η διαδικασία της δοκιμής
Αλλάζει μόνο μία μεταβλητή: η λευκή ζάχαρη αντικαθίσταται από ερυθριτόλη κατά βάρος, γραμμάριο προς γραμμάριο. Όλα τα υπόλοιπα μένουν ίδια και κάθε δοκιμή έγινε παράλληλα με την εκδοχή της με ζάχαρη, ώστε να υπάρχει δείγμα αναφοράς μπροστά μας. Σε αυτές τις δοκιμές λίγα γραμμάρια κάνουν τη διαφορά, οπότε τα πάντα ζυγίζονται, ποτέ δεν μετριούνται κατ’ όγκο, και η ακρίβεια στο γραμμάριο αλλάζει το αποτέλεσμα ακόμη περισσότερο στις παρασκευές χωρίς γλουτένη.
- Μαρέγκα: 50 g ασπράδια αυγών, 50 g ερυθριτόλης που προστίθεται σταδιακά σαν βροχή κατά το χτύπημα, ψήσιμο στους 110 °C για 45 λεπτά.
- Καραμέλα: 50 g ερυθριτόλης χωρίς νερό, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να λιώσει εντελώς.
- Cookies: 60 g λιωμένο βούτυρο, 75 g ερυθριτόλης, 30 g αυγό, 4 g εκχύλισμα βανίλιας, 2 g μαγειρική σόδα, 2 g αλάτι, 110 g αλεύρι (σιταριού στη μία εκδοχή, μείγμα χωρίς γλουτένη στην άλλη), 50 g σταγόνες σοκολάτας, 9 έως 10 λεπτά στους 175 °C.
Μαρέγκα: φουσκώνει, αλλά τρίζει στα δόντια
Πρώτα τα καλά νέα: τα ασπράδια φουσκώνουν. Η ερυθριτόλη δεν καταστρέφει τον αφρό, σχηματίζεται μια σταθερή κορυφή που γέρνει ελαφρά στην άκρη, λίγο λιγότερο γυαλιστερή από ό,τι με τη ζάχαρη. Σε αυτό το συγκεκριμένο σημείο, κάνει τη δουλειά της.
Το πρόβλημα γίνεται αισθητό με το δάχτυλο. Το μείγμα παραμένει κοκκώδες, επειδή οι κρύσταλλοι δεν διαλύονται ποτέ εντελώς μέσα στα ασπράδια. Η ερυθριτόλη άχνη συμπεριφέρεται καλύτερα, χωρίς ποτέ να φτάνει τη ζάχαρη.
Το ψήσιμο επιβεβαιώνει το πρόβλημα. Ενώ η μαρέγκα με ζάχαρη βγαίνει υπόλευκη και στεγνή, εκείνη με ερυθριτόλη παίρνει έντονο χρυσοκίτρινο χρώμα και παραμένει σβολιασμένη στο εσωτερικό. Για μια μαρέγκα ή μια πάβλοβα, όπου όλη η αξία βρίσκεται στην υφή, αυτό είναι απαγορευτικό: παραμένω στη ζάχαρη, όπως στη vegan μαρέγκα μας με πρωτεΐνη πατάτας ή στη vegan πάβλοβά μας.
Καραμέλα: απόλυτη αποτυχία
Η ερυθριτόλη λιώνει γύρω στους 120 °C και γίνεται ένα απόλυτα διαφανές υγρό. Δεν σκουραίνει, δεν μυρίζει, δεν αποκτά καμία γεύση καραμέλας. Μπορούμε να την αφήσουμε στη φωτιά, δεν θα συμβεί τίποτε περισσότερο.
Καθώς κρυώνει, τα πράγματα γίνονται χειρότερα: ξανακρυσταλλώνεται σε λευκούς, σκληρούς κόκκους, με όψη χοντρού αλατιού. Είναι αδύνατον να περιχύσουμε οτιδήποτε με αυτήν.
Η εξήγηση χωράει σε μία πρόταση. Η καραμελοποίηση είναι η διάσπαση των σακχάρων υπό την επίδραση της θερμότητας και μια πολυόλη είναι χημικά υπερβολικά σταθερή για να διασπαστεί με αυτόν τον τρόπο. Δεν συμμετέχει ούτε στις αντιδράσεις αμαύρωσης με τις πρωτεΐνες, αυτές που δίνουν χρώμα στα μπισκότα και στις κρούστες. Για αληθινή καραμέλα χρειάζεται αληθινή ζάχαρη: τα καραμελωμένα αμύγδαλά μας με 3 υλικά πετυχαίνουν μόνο με αυτή την προϋπόθεση.
Cookies: τρώγονται, αλλά δεν πείθουν
Η ζύμη προϊδεάζει ήδη για το αποτέλεσμα: είναι στεγνή, αμμώδης και πλάθεται δύσκολα σε μπαλάκια. Η ζάχαρη συγκρατεί το νερό, η ερυθριτόλη πολύ λιγότερο, και αυτό το νιώθεις στα χέρια πριν καν μπει η ζύμη στον φούρνο.
Στο ψήσιμο, τα cookies δεν απλώνουν. Παραμένουν θολωτά, με εσωτερικό που θυμίζει περισσότερο μικρό κέικ παρά μαλακό cookie. Η γεύση, πάντως, είναι αποδεκτή: γλυκιά, καθαρή, αλλά ακολουθείται από εκείνη τη δροσερή αίσθηση που οι μισοί από όσους δοκίμασαν απέδωσαν σε μέντα, ενώ δεν υπήρχε καθόλου.
Μια χρήσιμη λεπτομέρεια για όσους μαγειρεύουν χωρίς γλουτένη: καμία διαφορά ανάμεσα στην εκδοχή με αλεύρι σιταριού και σε εκείνη με ένα καλό μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη. Το πρόβλημα προέρχεται από την αντικατάσταση της ζάχαρης, όχι από το αλεύρι.
Μπορούμε να διορθώσουμε την υφή προσθέτοντας λιπαρά, βούτυρο ή λάδι. Εγώ δεν θα το έκανα: σε αυτό το σημείο δεν φτιάχνουμε πλέον την ίδια συνταγή και έχουμε χάσει μέρος του οφέλους της αντικατάστασης ως προς τις θερμίδες. Όταν θέλω ένα μπισκότο που να στέκεται χωρίς συμβιβασμούς, επιλέγω μπισκότα σαμπλέ γεμιστά με γκανάς.
Συμπέρασμα: πού να τη χρησιμοποιείτε και πού να την αποφεύγετε
Η ερυθριτόλη δεν είναι υποκατάστατο της ζάχαρης, είναι μια γλυκαντική ουσία που προσφέρει όγκο. Αυτή η λεπτή διαφορά καθορίζει τα πάντα. Όπου η ζάχαρη απλώς γλυκαίνει, τα καταφέρνει. Όπου η ζάχαρη επιτελεί κι άλλες λειτουργίες, δηλαδή δίνει χρώμα, βοηθά στο λιώσιμο και στο άπλωμα, συγκρατεί νερό, δίνει δομή, η ερυθριτόλη υστερεί.
Δύο είδη παρασκευών, λοιπόν, αποκλείονται. Η μαρέγκα και η πάβλοβα φουσκώνουν, αλλά τρίζουν στα δόντια και κιτρινίζουν στον φούρνο. Η καραμέλα και η νουγκατίνα δεν δένουν ποτέ: η ερυθριτόλη λιώνει παραμένοντας άχρωμη και μετά ξανακρυσταλλώνεται σε σκληρούς κόκκους.
Τα μπισκότα που πρέπει να απλώνουν είναι αποδεκτά, με επιφυλάξεις: στεγνή ζύμη, θολωτά cookies, δροσερή επίγευση. Τα αφράτα κέικ και τα παντεσπάνια δεν τα δοκίμασα εδώ, αλλά η δομή τους οφείλεται κυρίως στα αυγά και στα λιπαρά, οπότε η δοκιμή έχει πιθανότητες επιτυχίας. Και ό,τι δεν ψήνεται, μους, κρύες κρέμες, τρουφάκια, τη δέχεται χωρίς απώλειες: καμία από τις λειτουργίες που της λείπουν δεν είναι απαραίτητη.
Στην πράξη, την κρατάω για κρύες παρασκευές και γλυκά χωρίς ψήσιμο. Μια μους σοκολάτας ή τα τρουφάκια μάτσα χωρίς προσθήκη ζάχαρης δεν χρειάζονται ούτε χρώμα ούτε άπλωμα: εκεί η αντικατάσταση γίνεται χωρίς ζημιά. Σε ένα παντεσπάνι χωρίς γλουτένη, αξίζει να δοκιμάσετε, αρκεί να το γευτείτε πριν στήσετε επάνω του ένα γλυκό σε στρώσεις.
Συχνές ερωτήσεις
Πόση ερυθριτόλη χρειάζεται για να αντικαταστήσουμε τη ζάχαρη;
Η συσκευασία γράφει «ίσο βάρος» και αυτό είναι εφικτό, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι περίπου κατά ένα τρίτο λιγότερο γλυκό, αφού η γλυκαντική της ισχύς φτάνει έως το 70 % εκείνης της ζάχαρης. Αν αυξήσουμε τη δόση για να το αντισταθμίσουμε, προσθέτουμε όγκο κρυστάλλων, άρα ξηρότητα και κόκκους. Καλύτερα να μείνουμε στην αναλογία 1:1 και να αποδεχτούμε ένα λιγότερο γλυκό επιδόρπιο ή να επιλέξουμε ένα μείγμα ερυθριτόλης-στέβιας, σχεδιασμένο ώστε να γλυκαίνει όσο η ζάχαρη σε ίση ποσότητα.
Έχει η ερυθριτόλη υπακτική δράση;
Είναι η καλύτερα ανεκτή πολυόλη: απορροφάται στο λεπτό έντερο και αποβάλλεται με τα ούρα, οπότε υφίσταται ελάχιστη ζύμωση, σε αντίθεση με τη μαλτιτόλη ή τη σορβιτόλη. Οι ενοχλήσεις αρχίζουν σε υψηλές δόσεις που καταναλώνονται μονομιάς, περίπου όσο περιέχει ένα μεγάλο κομμάτι πολύ γλυκού κέικ. Με μια κανονική μερίδα επιδορπίου, για τους περισσότερους ανθρώπους δεν τίθεται ζήτημα.
Μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε σε υψηλή θερμοκρασία;
Αντέχει στο ψήσιμο χωρίς να αλλοιώνεται ή να χάνει τη γλυκαντική της ισχύ, δεν είναι αυτό το ζήτημα. Το ζήτημα είναι ότι λιώνει γύρω στους 120 °C χωρίς ποτέ να παίρνει χρώμα και ότι ξανακρυσταλλώνεται καθώς κρυώνει. Επομένως, οτιδήποτε βασίζεται σε καραμέλα, σε ρόδισμα ή σε χρυσαφένια κρούστα είναι πέρα από τις δυνατότητές της.
Πού θα τη βρείτε στη Γαλλία;
Σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων, στο τμήμα με τις ζάχαρες και τα γλυκαντικά, στα τμήματα διαιτητικών προϊόντων των σούπερ μάρκετ και στο διαδίκτυο, όπου η τιμή ανά κιλό είναι χαμηλότερη. Πωλείται με την ονομασία ερυθριτόλη ή με τον κωδικό πρόσθετου E968, σε κρυστάλλους ή σε μορφή άχνης. Η πιο λεπτή εκδοχή, η άχνη, είναι αυτή που πρέπει να επιλέξετε για οτιδήποτε απαιτεί διάλυση: κρέμες, μους, γλάσα.
Ο οδηγός δημιουργήθηκε σε συνεργασία με τον σεφ Rommel Reyes. Δείτε τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό του δελτίο στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
