Ψάχνεις ένα παντεσπάνι χωρίς γλουτένη που φουσκώνει πραγματικά, χωρίς κόμμι και χωρίς γαλακτοκομικά; Εδώ, η ψίχα παραμένει ελαφριά, ελαστική, με αέρινη υφή που απορροφά καλά τις κρέμες και τα σιρόπια.
Η δομή του στηρίζεται σε λίγα υλικά και σε μια ακριβή μέθοδο. Θα βρεις αυτή τη συνταγή μαζί με τα υπόλοιπα κέικ και αντρεμέ χωρίς γλουτένη μου.
Τι είναι το παντεσπάνι χωρίς γλουτένη και λακτόζη;
Είναι ένα λευκό παντεσπάνι χωρίς γλουτένη, χωρίς λακτόζη και χωρίς κόμμι ξανθάνης. Η συνταγή βασίζεται στον αέρα που ενσωματώνεται στα ολόκληρα αυγά, όχι σε κάποιο συνδετικό υλικό όπως η ξανθάνη ή το ψύλλιο. Αυτή η απλή ενσωμάτωση αέρα δίνει μια πολύ ελαφριά ψίχα, σχεδόν σαν σύννεφο, χωρίς μπέικιν πάουντερ.
Η βάση από άλευρα δεν προσπαθεί να μιμηθεί το σιτάρι με κάθε κόστος. Εδώ, το μείγμα λειτουργεί χωρίς γλουτένη χάρη σε έναν συνδυασμό λεπτοαλεσμένου λευκού ρυζάλευρου και αμύλου καλαμποκιού, επειδή ένα μείγμα για κέικ δεν χρειάζεται γλουτένη για να κρατήσει σωστά τη δομή του. Το ρυζάλευρο δίνει τη δομή, το άμυλο κάνει το σύνολο πιο ανάλαφρο, και μαζί δημιουργούν ένα απλό και ισορροπημένο μείγμα για αυτό το είδος κέικ. Είναι ένας από τους πέντε κανόνες που κάνουν όλη τη διαφορά στη ζαχαροπλαστική χωρίς γλουτένη.
Η συνταγή έχει σχεδιαστεί και χωρίς γαλακτοκομικά. Στα γλυκά που θα φτιάξεις με αυτή τη βάση, αντικατάστησε το γάλα με ένα φυτικό ρόφημα της επιλογής σου, ώστε να παραμείνουν και αυτά χωρίς λακτόζη.
Τα βασικά υλικά
Τα ολόκληρα αυγά είναι η κινητήρια δύναμη της συνταγής. Τα χτυπάς με τη ζάχαρη, το αλάτι και το καθαρό εκχύλισμα βανίλιας, και ο αέρας που ενσωματώνεται γίνεται ο σκελετός του κέικ κατά το ψήσιμο. Καθώς δεν υπάρχει μπέικιν πάουντερ, όλο το ύψος προέρχεται από εκεί.
Το λευκό ρυζάλευρο πρέπει να είναι λεπτοαλεσμένο. Αυτό είναι που δίνει σταθερότητα, ενώ το άμυλο καλαμποκιού χαρίζει πιο ελαφριά και πιο λεπτή υφή. Πριν τα χρησιμοποιήσεις, πρέπει να τα ανακατέψεις με σύρμα και μετά να τα κοσκινίσεις τουλάχιστον δύο φορές, για να αποφύγεις τους σβόλους και να έχεις ένα μείγμα που ενσωματώνεται εύκολα.
Το ηλιέλαιο κάνει την ψίχα μαλακή και αφράτη, αλλά πρέπει να προστεθεί με τη σωστή μέθοδο. Πρώτα το ανακατεύουμε με μια μικρή ποσότητα από το μείγμα για να δημιουργήσουμε μια ομοιογενή βάση, και μετά ενσωματώνουμε αυτή τη βάση στο υπόλοιπο με απαλές αναδιπλώσεις, χωρίς να ξεφουσκώσουν τα αυγά.
Αυτό το παντεσπάνι χρησιμεύει και ως βάση για άλλα γλυκά. Για μια εκδοχή τύπου Victoria sponge, πρόσθεσε μια στρώση σαντιγί χωρίς γαλακτοκομικά ή κρέμας καρύδας. Για ένα tres leches χωρίς σιτάρι, πότισέ το με ένα μείγμα από γάλα καρύδας, ρόφημα βρώμης και συμπυκνωμένο γάλα καρύδας, ακριβώς επειδή αυτή η ψίχα απορροφά καλά τα υγρά χωρίς να λασπώνει.
Τεχνικές συμβουλές και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις
Η επιτυχία βασίζεται σε μια σειρά από απλές κινήσεις, αλλά πρέπει να τις κάνεις χωρίς συντομεύσεις και να ζυγίζεις με ακρίβεια γραμμαρίου. Κάθε βήμα προστατεύει τον αέρα που έχει ενσωματωθεί στα αυγά, και αυτός ο αέρας είναι που φουσκώνει το παντεσπάνι στον φούρνο και του δίνει την τελική του υφή.
Προετοιμασία της φόρμας και του φούρνου
Ξεκίνα προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 170°C. Στρώσε μόνο τον πάτο της φόρμας με χαρτί ψησίματος. Μην αλείψεις τα τοιχώματα με λιπαρή ουσία: το μείγμα πρέπει να μπορεί να πιαστεί στα τοιχώματα και να ανέβει, ώστε να φτάσει στο πλήρες ύψος του. Αν προτιμάς, μπορείς επίσης να καλύψεις τα πλαϊνά με χαρτί ψησίματος αντί να τα αφήσεις γυμνά.
Σωστό χτύπημα των αυγών
Χτύπα τα ολόκληρα αυγά με τη ζάχαρη, το αλάτι και τη βανίλια με μίξερ χειρός ή σταθερό μίξερ. Χρειάζεται χτύπημα σε υψηλή ταχύτητα για 4 έως 5 λεπτά, μέχρι το μείγμα να πέφτει από το σύρμα σαν κορδέλα. Σε αυτό το σημείο, είναι παχύρρευστο, ανοιχτό κίτρινο και έχει τριπλασιαστεί σε όγκο.
Αυτό το σημείο μετράει περισσότερο από οτιδήποτε άλλο. Ο αέρας που ενσωματώνεται στα αυγά λειτουργεί εδώ ως δομικό στοιχείο. Κατά το ψήσιμο, αυτός ο παγιδευμένος αέρας διαστέλλεται, σπρώχνει το μείγμα προς τα πάνω και δημιουργεί την αέρινη υφή του παντεσπανιού.
Ενσωμάτωση των στερεών υλικών χωρίς να ξεφουσκώσει το μείγμα
Πρόσθεσε το μείγμα ρυζάλευρου και αμύλου σε τρεις δόσεις, κοσκινίζοντάς το πάνω από τα χτυπημένα αυγά. Μετά από κάθε προσθήκη, ενσωμάτωσέ το απαλά με αναδιπλώσεις μέχρι να μην υπάρχουν πια λευκά ίχνη. Πρέπει να διατηρήσεις όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα, διαφορετικά το μείγμα ξεφουσκώνει και το κέικ χάνει τη σταθερότητά του.
Αυτές οι απαλές αναδιπλώσεις δημιουργούν και διατηρούν τις φυσαλίδες αέρα που θα μεγαλώσουν κι άλλο στον φούρνο. Αυτή η σταδιακή διόγκωση είναι που κάνει το παντεσπάνι να φουσκώνει. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις στη θέση τους ένα έτοιμο μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη του εμπορίου, αλλά η υφή θα αλλάξει. Πολλά περιέχουν κόμμι ξανθάνης, και η ψίχα μπορεί να γίνει λίγο ελαστική.
Προσθήκη του λαδιού και ψήσιμο χωρίς βιασύνη
Για να ενσωματώσεις το λάδι χωρίς να χαλάσεις τον αφρό, πάρε πρώτα λίγο από το μείγμα και ανακάτεψέ το με το ηλιέλαιο σε ένα μικρό μπολ. Όταν ομογενοποιηθεί, ενσωμάτωσέ το απαλά στο κυρίως μείγμα με αναδιπλώσεις. Έπειτα άδειασε το μείγμα στην προετοιμασμένη φόρμα.
Το ψήσιμο διαρκεί 40 έως 45 λεπτά. Η επιφάνεια πρέπει να έχει χρυσαφί χρώμα και το κέικ να επανέρχεται στο σχήμα του όταν το αγγίζεις ελαφρά. Μην ανοίξεις την πόρτα του φούρνου πολύ νωρίς, όσο το μείγμα είναι ακόμη άψητο: το παντεσπάνι συχνά ξεφουσκώνει σε αυτό το στάδιο. Περίμενε να περάσει ο χρόνος που αναφέρεται πριν το ελέγξεις.
Ξεφορμάρισμα και κρύωμα
Μόλις το βγάλεις από τον φούρνο, πέρασε αμέσως ένα λεπτό μαχαίρι γύρω από την άκρη για να ξεκολλήσεις το παντεσπάνι. Έπειτα αναποδογύρισέ το σε μια σχάρα και άφησέ το να κρυώσει εντελώς. Η σχάρα εμποδίζει την υγρασία να παγιδευτεί από κάτω όσο κρυώνει.
Συντήρηση
Το παντεσπάνι διατηρείται έως 2 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου μέσα σε αεροστεγές δοχείο. Μπορείς επίσης να το καταψύξεις για να το διατηρήσεις περισσότερο.
Η πολύ αέρινη δομή του το κάνει ιδανικό για γλυκά που ποτίζονται με υγρά. Γι’ αυτό ταιριάζει τόσο καλά σε ένα tres leches χωρίς γλουτένη: απορροφά τα υγρά, ακόμη και ένα μείγμα με βάση την καρύδα και τη βρώμη, χωρίς να γίνεται χυλός.
Οι υπόλοιπες συνταγές μου χωρίς γλουτένη βρίσκονται στο ίδιο μέρος.
Συνταγή που αναπτύχθηκε από τον σεφ Rommel Reyes. Ανακάλυψε τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό του δελτίο στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
Παντεσπάνι χωρίς γλουτένη, χωρίς κόμμεα και χωρίς λακτόζη
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 300 γρ. ολόκληρα αυγά ζυγισμένα χωρίς το κέλυφος
- 125 γρ. ζάχαρη
- 2 γρ. αλάτι
- 5 γρ. εκχύλισμα βανίλιας 100 % αγνό
- 100 γρ. αλεύρι λευκού ρυζιού λεπτοαλεσμένο
- 60 γρ. άμυλο καλαμποκιού
- 60 γρ. ηλιέλαιο
Εκτέλεση
Préparation
- Προθέρμανε τον φούρνο σου στους 170°C. Στρώσε τον πάτο της φόρμας με χαρτί ψησίματος. Μην λαδώσεις τα τοιχώματα. Το παντεσπάνι πρέπει να « σκαρφαλώσει » στα τοιχώματα της φόρμας για να φτάσει στο πλήρες ύψος του. Μπορείς επίσης να καλύψεις τα τοιχώματα με χαρτί ψησίματος.
- Ανακάτεψε με σύρμα το αλεύρι λευκού ρυζιού και το άμυλο καλαμποκιού σε ένα μικρό μπολ. Κοσκίνισέ τα τουλάχιστον δύο φορές.
- Χτύπησε τα αυγά με τη ζάχαρη, το αλάτι και το εκχύλισμα βανίλιας σε ένα μεγάλο μπολ. Χρησιμοποίησε μίξερ χειρός ή μίξερ ζαχαροπλαστικής σε υψηλή ταχύτητα για 4-5 λεπτά, μέχρι το μείγμα να γίνει ανοιχτό κίτρινο και να τριπλασιαστεί σε όγκο.
- Κοσκίνισε το μείγμα αλευριού και αμύλου πάνω από τα αφράτα χτυπημένα αυγά σε τρεις δόσεις. Ενσωμάτωσε απαλά μετά από κάθε προσθήκη, μέχρι να μη μείνουν λευκά ίχνη. Πρόσεξε να μη χάσουν τα αυγά τον όγκο τους.
- Βάλε μια μικρή ποσότητα από το μείγμα του κέικ σε ένα μικρό μπολ και ανάμειξέ τη με το ηλιέλαιο μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ενσωμάτωσε απαλά αυτό το μείγμα στο υπόλοιπο μείγμα του κέικ.
- Ρίξε το μείγμα του κέικ στην προετοιμασμένη φόρμα. Ψήσε για 40-45 λεπτά. Το κέικ είναι έτοιμο όταν η επιφάνειά του έχει ροδίσει και επανέρχεται στο σχήμα της όταν την πιέζεις ελαφρά.
- Βγάλε το κέικ από τον φούρνο και πέρασε αμέσως ένα λεπτό μαχαίρι γύρω από την άκρη του. Αναποδογύρισε το κέικ πάνω σε μια σχάρα και άφησέ το να κρυώσει εντελώς.
