Diese japanischen Hähnchenflügel, zweimal frittiert, anschließend in einer Soja-Mirin-Glasur gewendet und mit Sesam bestreut, bestechen durch eine ultraknusprige Haut und einen süß-salzigen Suchtfaktor.
Der erste Biss knackt: Die hauchdünne, fast transparente Haut bricht, saftiges Fleisch tritt hervor, umhüllt von Soja-Karamell, gefolgt von einem pikanten Pfefferkick. Dieses scheinbar unvereinbare Trio – knusprig, süß-salzig und scharf – ist so verführerisch, dass eine ganze Stadt es zu ihrem kulinarischen Aushängeschild gemacht hat.
Die Geschichte beginnt 1963: Kenkō Otsubo, Inhaber des Izakaya Furaibo in Nagoya, hat keine halben Hähnchen mehr, die er sonst mit seiner geheimen tare glasiert. Um den Service zu retten, wirft er die damals als Küchenabfall geltenden Flügelspitzen ins heiße Öl, bestreicht sie mit derselben Soja-Mirin-Lackierung und schickt sie sofort hinaus. Die Gäste leeren die Teller schneller, als das Personal sie nachfüllen kann.
Über Nacht wird der tebasaki von einer Notlösung zur Hausspezialität und reiht sich bald neben miso-katsu und hitsumabushi in das Pantheon des „Nagoya meshi“ ein. Achtzehn Jahre später, 1981, legt die Kette Sekai no Yamachan eine Extraschicht Pfeffer drauf – eine freundschaftliche Rivalität, die noch heute die Barhocker im ganzen Japan spaltet.
Woran erkennt man echtes Tebasaki-Karaage?
Abseits aller Legenden basiert originaler tebasaki auf drei unumstößlichen Regeln. Erstens: Das Huhn wird weder mariniert noch paniert. Kleine Flügelstücke von 30–35 g tauchen pur in die Fritteuse, kommen blass heraus, ruhen kurz und gehen dann ein zweites Mal ins Öl – das garantiert eine ultraknusprige Haut.
Zweitens: Ein glänzender tare aus Sojasauce, Mirin, Sake und etwas Zucker, gelegentlich parfümiert mit Knoblauch oder Ingwer, wird noch auf die heißen Flügel gepinselt. Drittens: Bevor die Glasur anzieht, lässt der Koch eine Lawine fein gemahlenen Pfeffers darüberrieseln; in der klassischen Variante kommen Sesamsamen dazu und haften an der klebrigen Oberfläche – so beginnt jeder Biss duftend und endet prickelnd.
Wer die Kochforen durchstöbert, trifft auf zwei Lager: Die „Mir-schlafen-die-Lippen-ein“-Fraktion steht jenen gegenüber, die es milder und weniger pfeffrig mögen. Puristen raufen sich die Haare über Abkürzungen – im Ofen gebackene Flügel, dicke Panaden oder mit Miso aromatisierte Saucen gelten ihnen als Ketzerei.
Furaibo vs. Yamachan: zwei Institutionen, zwei Charaktere
Bei Furaibo bleibt nur das mittlere Gelenk: Es wird ohne Schnickschnack frittiert, mit einer süßeren Glasur überzogen und mit Weißpfeffer sowie geröstetem Sesam bestreut – das sorgt für nussige Milde.
Yamachan hingegen lässt die Flügelspitzen dran, stäubt die Flügel erst mit etwas Kartoffelstärke für extra Crunch, lackiert sie mit einer trockeneren, weniger süßen Glasur und entfesselt anschließend seine geheimnisvolle „Geister“-Pfeffermischung, von der man annimmt, dass sie schwarzen, weißen und scharfen sanshō vereint – ganz ohne Sesam. Unterschiedliche Atmosphären, gleiche Gebote: double friture, Soja-Mirin-Lack, Pfefferflut.
Izakaya-Rituale und regionaler Stolz
In den verqualmten Kneipen der Hintergassen Nagoyas wird ein Teller tebasaki fächerförmig, Hautseite nach unten, serviert – dazu ein Stapel feiner Kohlstreifen, die den Gaumen erfrischen und klebrige Finger abwischen sollen. Die Stammgäste meistern dann die „Knochenrunde“ in einem Zug: drehen, schieben – und das Fleisch löst sich makellos.
Zurück bleiben die Finger, die man genüsslich ableckt, um die Glasur aufzunehmen, denn wie das Personal augenzwinkernd erinnert: „Der Geschmack sitzt auch an euren Fingern.“ Jede Portion Flügel verlangt nach einem Schluck schaumigem Bier oder einem lemon sour – einem milden Zitronencocktail mit Schuss. Alljährlich richtet die Stadt den „Tebasaki Summit“ aus, ein Festival zu Ehren der Flügel; Dutzende Stände wetteifern dort um Ruhm, während abends der Duft von Soja-Karamell und knuspriger Haut durch die Straßen zieht.
Authentische Tebasaki aus Nagoya
Kochutensilien
Zutaten
- 10 Hähnchenflügel Verwenden Sie nur kleine Wingettes, also den flachen Mittelteil der Flügel.
- 1 Esslöffel weißer Sesam
- feines Salz und schwarzer Pfeffer frisch gemahlen, nach Geschmack
Zum Servieren
- Weißkohl fein geraspelt
- Petersilie
- Gurke
Süße Soja-Glasur
- 3 Esslöffel helle Sojasauce
- 1 Esslöffel Sake
- 2 Esslöffel Mirin
- 1 Esslöffel Zucker
- 0.5 Teelöffel Ingwer frisch gerieben
- 0.5 Teelöffel Knoblauch fein gerieben
Anweisungen
Flügel vorbereiten
- Flügelspitzen abtrennen und bei den Mittelstücken längs am Knochen entlang einschneiden.10 Hähnchenflügel
Glasur
- Alle Glasurzutaten – bis auf den Zucker – zusammen mit den beiseitegelegten Flügelspitzen in einen kleinen Topf geben.3 Esslöffel helle Sojasauce, 1 Esslöffel Sake, 2 Esslöffel Mirin, 0.5 Teelöffel Ingwer, 0.5 Teelöffel Knoblauch
- Sanft köcheln lassen, die Spitzen herausnehmen, dann den Zucker einrühren, bis er sich gelöst hat; alternativ 4–5 Minuten in der Mikrowelle.1 Esslöffel Zucker
Frittieren
- Erster Frittiergang: Öl auf 140–150 °C erhitzen und die Flügel langsam frittieren, bis fast die gesamte Feuchtigkeit verdampft ist und sie beinahe übergart wirken.
- Zweiter Frittiergang: Öl auf 180 °C erhitzen und die Flügel erneut frittieren, bis die Haut knusprig und goldbraun ist.
- Noch heiß, jede Flügelhälfte dünn von beiden Seiten mit Glasur bepinseln, großzügig mit Sesam bestreuen und leicht mit Salz und Pfeffer überstäuben.1 Esslöffel weißer Sesam, feines Salz und schwarzer Pfeffer
Servieren
- Die Flügel dekorativ mit dem Kohl und der Petersilie anrichten und servieren.Weißkohl, Petersilie
Notizen
Nährwerte
Kulinarische Quellen
• Du karaage à la cuisine chinoise : les tebasaki de Nagoya – Gastronomy.town (japonais)
• Tebasaki – ailes de poulet – Food in Japan (anglais)
• Ailes de poulet frites à la mode de Nagoya – RecipeTin Japan (anglais)
• Reproduction ! Karaage originel de tebasaki de Furaibo – Cookpad (japonais)
• Tebasaki : Furaibo vs Yamachan. Vos avis ? – Reddit (anglais)
• Tebasaki ultra-addictif chez Sekai no Yamachan : qu’y mettent-ils ? – Reddit (anglais)
• Recréer Sekai no Yamachan ! – Ameblo (japonais)
• Sekai no Yamachan (magasin principal) – l’un des restaurants de tebasaki les plus populaires de Nagoya – Shiro Ang (anglais)
