Shimeji-Pilze sind eine asiatische Pilzsorte mit knackigem Biss und angenehm nussigem Aroma. In freier Wildbahn wachsen sie auf umgestürzten Buchen, weshalb man sie auch Buchenpilze nennt. In der japanischen Küche werden sie sehr häufig eingesetzt.
Was sind Shimeji-Pilze?
Shimeji-Pilze gehoeren zur essbaren Art Hypsizygus tessellatus. Urspruenglich stammen sie aus Ostasien, werden inzwischen aber auch in Nordamerika, Europa und Australien kultiviert, wo man sie als Buchenpilze kennt.
Sie haben kleine, runde Koepfe und lange, schlanke Stiele, die aus einer gemeinsamen Basis spriessen. In der Natur gedeihen sie vor allem auf abgestorbenen oder morschen Buchen – daher ihr Name – aber auch auf Pappeln und Ulmen.
Am haeufigsten begegnet man zwei Sorten: dem weissen Shimeji, auch weisser Buchenpilz, White Clamshell oder Bunapi-Shimeji genannt, und dem braunen Shimeji, auch brauner Buchenpilz, Brown Clamshell oder Buna-Shimeji. Ihre Farbpalette erinnert an weisse Champignons und braune Cremini.
Shimeji-Pilze bieten eine knackige Textur und ausgepraegtes Umami mit feinen Nussnoten. Verantwortlich dafuer ist ihr hoher Gehalt an natuerlichen Aminosaeuren, speziell Glutamaten, wie man sie auch in Parmesan oder Sardellen findet.
Waehren wildwachsende Shimeji-Pilze auf umgefallenen Laubbäumen gedeihen, ziehen Zuechter die Kulturpilze auf einem Substrat aus Getreide, Saegemehl und weiterem organischem Material heran.
Wie schmecken Shimeji-Pilze?
Roh sind sie zaeh und leicht bitter, doch beim Garen werden sie zart und die Bitterkeit verschwindet. Man serviert sie gern in Pfannengerichten, Suppen sowie als Beilage zu Braten und Wild.
Die braune Variante schmeckt etwas kraeftiger, waehrend die weisse milder ausfaellt, doch beide Sorten punkten mit vollem Pilzaroma.
Beliebt sind sie ausserdem in Hotpots, Reis- und Nudelgerichten, Tempura, Omeletts, Eintoepfen und Saucen. Probieren Sie sie zum Beispiel in einer Miso-Suppe.
Mit Shimeji-Pilzen kochen
Vor dem Kochen schneidet man zuerst den unteren Teil des Clusters ab und trennt dann die Stiele, damit alles gleichmaessig gart.
Shimeji-Pilze eignen sich sowohl fuer scharfes Anbraten als auch fuer langsames Schmoren; sie vertragen feuchte und trockene Garmethoden gleichermassen.
Anschliessend legt man sie in eine Schuessel mit kaltem Wasser und schwenkt sie kurz. Der Schmutz sinkt zu Boden. Danach in einem Sieb abtropfen lassen und bei Bedarf in frischem Wasser wiederholen. Sind die Pilze sauber, kann man sie sofort verwenden.
Die meisten Pilze lassen sich kaum “ueberkochen” – sie verlieren lediglich Feuchtigkeit und schrumpfen.
Shimeji-Pilze sind hier etwas Besonderes, denn ihre zarte Knackigkeit geht bei zu langem Garen verloren.
Da sie schnell garen, sollten Sie nach 3 bis 4 Minuten Braten oder Sautieren kosten, um sicherzugehen, dass der Biss erhalten bleibt.
Sie schmecken hervorragend auf Pizza und machen sich auch in Salaten oder Omeletts sehr gut.
Wo kann man Shimeji-Pilze kaufen?
Erhaeltlich sind Shimeji-Pilze in Feinkostgeschaeften und asiatischen Supermaerkten.
Man kann sie auch online bestellen. In der Regel sind sie in Plastik verpackt, was die Sichtkontrolle erschwert. Achten Sie darauf, Exemplare zu waehlen, die trocken und fest wirken, nicht schleimig oder schlaff.
Wie bewahrt man Shimeji-Pilze auf?
Einige Packungen sind sehr fest eingeschweisst, was fuer Pilze ungünstig ist, da sich im Plastik leicht Kondensation bildet, die den Verderb beschleunigen kann… ideal ist daher eine lockerere Verpackung.
Lagern Sie die ungeoeffnete Packung im Kuehlschrank. Nach dem Auspacken wickeln Sie die Pilze in Kuechenpapier oder legen sie in eine Papiertuete im Gemuese- fach und verbrauchen sie innerhalb von 5 Tagen.
