Kuzu, dieses pflanzliche Bindemittel, ist in Japan bestens bekannt. Dort wird es wegen seiner gelierenden und glättenden Eigenschaften hoch geschätzt, die traditionellen Saucen wie der Yakitori-Soße, Suppen und Desserts zugutekommen.
Was ist Kuzu?
bbKuzu, auch Kudzu genannt, wird aus der in Asien heimischen Kletterpflanze Pueraria montana gewonnen. Sie ist für ihre kulinarischen Qualitäten bekannt und bietet zahlreiche ernährungsphysiologische Vorteile.
Hauptsächlich dient es als Bindemittel für Saucen und Suppen. Neben seiner traditionellen Verwendung rückt es jedoch auch als natürliches Mittel gegen Abhängigkeiten in den Fokus.
Ursprung des Kuzu
Als Kletterpflanze ist Kuzu auch unter dem Namen “japanische Weinrebe” bekannt – “kuzu” bedeutet schlicht “Weinrebe”.
Seit Jahrtausenden werden die Blätter der Pflanze in Asien zu traditionellen Heilmitteln verarbeitet, etwa um die schädlichen Folgen von Alkohol zu mindern oder einen Kater zu vermeiden.
In der traditionellen chinesischen Medizin gilt die Kuzu-Wurzel sogar als eines der 50 grundlegenden Heilkräuter. Vor allem aber wird sie wegen ihrer ernährungsphysiologischen Vorteile geschätzt.
In freier Wildbahn wächst sie vor allem in Indien, in China, in Korea und in Japan, häufig am Waldrand oder entlang von Straßen.
Kuzu ist eine invasive Pflanze, die sich rasant ausbreitet – ähnlich wie Efeu – und problemlos bis zu 30 Meter hoch werden kann. Sie gedeiht vor allem in warmen, subtropischen Regionen und damit nicht nur in Asien. Bereits in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde sie nach Europa gebracht.
Wie schmeckt Kuzu?
Kuzu selbst hat kaum Eigengeschmack. In Rezepten dient es vor allem als Verdickungsmittel: Es verleiht Speisen eine glatte Textur und dickt Saucen ein, ohne das Aroma zu verändern. Kurz gesagt: Es wirkt wie Maizena oder Arrow Root.
Richtig dosiert beeinflusst Kuzu den Geschmack nicht. Eine zu große Menge hingegen kann Ihr Gericht bitter machen. Gehen Sie daher sparsam damit um!
Wie verwendet man Kuzu in der Küche?
Kuzu ist eine ideale, rein natürliche Alternative zum Binden von Suppen, Saucen und Desserts. Lösen Sie das Pulver stets zuerst in etwas kaltem Wasser auf, bevor Sie es der heißen Zubereitung zufügen.
Als Faustregel gelten 1 bis 2 Teelöffel Kuzu auf 120 ml Wasser. Rühren Sie, bis die Mischung glatt ist, und gießen Sie sie dann in die Speise, die Sie andicken möchten.
Erhitzen Sie die Speise anschließend weiter, denn seine Bindekraft entfaltet Kuzu erst bei Hitze. Damit gelingt Ihnen zum Beispiel die Yakitori-Soße – unverzichtbar zu Hähnchenspießen!
Wenn Sie – ganz wie in der japanischen Küche – mit Texturen spielen möchten, bestäuben Sie Tofu oder Gemüse leicht mit Kuzu, bevor Sie es frittieren. Das Ergebnis ist eine besonders knusprige Hülle, die an Kartoffelstärke erinnert.
Wodurch kann man Kuzu ersetzen?
Sollten Sie kein Kuzu zur Hand haben, stehen mehrere gängige und preiswerte Alternativen bereit. Am bekanntesten ist Maizena, das Sie auf dieselbe Weise einsetzen können und das ein ähnlich gutes Ergebnis liefert.
Auch Weizenmehl eignet sich, arbeitet jedoch ähnlich wie Maizena. Ein kleiner Nachteil: Die fertige Textur kann etwas körniger wirken. Kartoffel- oder Maisstärke funktionieren ebenfalls. Verwenden Sie davon jedoch nicht zu viel, damit Ihre Gerichte keinen mehligen Beigeschmack bekommen.
Arrow-Root ist eine weitere gute Option. Das fast identische Naturprodukt bindet ebenso zuverlässig und wird genauso eingesetzt wie Kuzu.
Welche gesundheitlichen Vorteile hat Kuzu?
In Asien werden Kuzu viele gesundheitliche Wirkungen zugeschrieben: Es soll Verdauungsbeschwerden lindern, den Blutzuckerspiegel ausgleichen und über antioxidative Eigenschaften verfügen.
Mehrere Studien deuten zudem darauf hin, dass Kuzu bei Abhängigkeiten wie Alkohol- oder Tabakkonsum hilfreich sein könnte.
Außerdem wirkt es beruhigend und kann Kopf- und Migräneschmerzen lindern. Vom Verzehr wird jedoch bei Kleinkindern, schwangeren oder stillenden Frauen sowie bei Personen mit erhöhtem Brustkrebsrisiko abgeraten.
Wo kann man Kuzu kaufen?
In den meisten Supermärkten werden Sie vergeblich nach Kuzu suchen. Schauen Sie stattdessen in asiatischen Lebensmittelgeschäften oder bestellen Sie online bei spezialisierten Händlern. Sie können Kuzu auf Amazon ebenfalls problemlos bestellen
Wie bewahrt man Kuzu auf?
Kuzu zu lagern ist unkompliziert: Füllen Sie es nach dem Kauf in einen luftdichten Behälter und bewahren Sie es kühl und trocken auf. Unter diesen Bedingungen bleibt es mehrere Monate haltbar.
