Herrlich scharfe und aromatische chinesische Nudeln, blitzschnell zubereitet
Ein richtig gutes chinesisches Rezept für scharfe Nudeln, kaum bekannt und fast geheim, gab es hier schon länger nicht mehr, oder? Keine Sorge, die Zubereitung ist kinderleicht (handgezogene Nudeln erspare ich euch).
Habt ihr schon einmal mein Dan-Dan-Nudel-Rezept oder sogar meine Biang-Biang-Nudeln nachgekocht, werdet ihr euch hier sofort zurechtfinden! Ich freue mich auf euer Feedback.
Was sind Xiaomian?
Als Chongqing-Nudeln oder Xiǎo Miàn (小面) bezeichnet man eine ganze Reihe von Gerichten aus Chongqing im Südwesten Chinas. Die wörtliche Übersetzung lautet ‘kleine Nudeln’ und betont den volkstümlichen Charakter dieser Speise, die dort oft schon zum Frühstück auf den Tisch kommt.
Typisch sind die kräftige Schärfe und das leicht betäubende Kribbeln des Sichuanpfeffers. Gewürzt wird in der Regel mit Sojasauce, Essig, Sesamöl, einem speziellen hausgemachten Chiliöl und manchmal auch mit tierischem Fett wie Schweineschmalz.
Es gibt unzählige Varianten: mit geschmortem Rindfleisch (牛肉小面), mit Bohnen, Schweinedarm oder einer würzigen Fleischsauce nach Art von Zhajiangmian (炸酱面).
Die wichtigsten Zutaten für Xiaomian
Alkalische Nudeln : Diese chinesischen Nudeln, die häufig für ramenähnliche Gerichte verwendet werden, sind elastisch und auffallend hellgelb. Zum Beispiel zählen die Udon-Nudeln dazu, auch wenn sie mir für dieses Rezept zu dick erscheinen.
Helle Sojasauce : Hierzulande ist die Auswahl begrenzt, doch in Chongqing geht man bei Sojasauce keine Kompromisse ein. Statt der üblichen hellen (shēngchōu) oder dunklen (lǎochōu) Sorten bevorzugt man dort eine lokale Variante namens huángdòu jiàngyóu, eine Sojasauce aus gelben Bohnen. Ihr vollmundig fermentiertes Aroma und die mäßige Farbe würzen die Brühe, ohne sie zu stark zu verdunkeln. Ein Sprichwort bringt es auf den Punkt: ‘Helle Sojasauce schmeckt zu schwach, dunkle ist zu dunkel; nur die gelbe Bohnen-Sojasauce liefert Farbe und Aroma im richtigen Maß.’
Youlazi-Chiliöl : Dieses lokale Chiliöl, ‘油海椒’ (yóu-hǎijiāo) genannt, ist das Herz der Xiaomian und sorgt für ihre leuchtend rote Farbe. Es wird frisch aus wenigen Zutaten (Chili, Öl, gelegentlich geröstetem Sesam oder Erdnüssen) zubereitet und unterscheidet sich deutlich von industriellen Saucen oder knusprigen Fertiggewürzen. Und falls ihr einmal keine Zeit habt: Auch mit einem gekauften Chiliöl schmecken die Nudeln hervorragend.
Yacai oder Zhàcài: Traditionelle Xiaomian enthalten meist einen kleinen Löffel fein gehacktes Zhacai (eingelegte Senfstängel), der Biss und Salz mitbringt. Besonders geschätzt wird Zhacai aus Fuling, einer Spezialität Chongqings. Alternativ passt Yacai aus Yibin (fermentierte Senfblätter) oder jedes andere eingelegte Gemüse. Manche Köche setzen jedoch bewusst nur eine Sorte ein, um den Eigengeschmack zu bewahren. Beides bekommt ihr im Asia-Supermarkt.
Sesamsamen : Liefern zusätzlichen Crunch und feines Röstaroma.
Sesampaste : Sorgt für Cremigkeit und einen nussigen Ton in der Sauce. Die chinesische Variante aus geröstetem Sesam ist ideal, aber im Notfall tut es auch Tahini.
Sesamöl : Unterstreicht mit seinem Röstduft den aromatischen Reichtum des Gerichts.
Schwarzer Reisessig : Bringt eine warme Säure und Tiefe in die Sauce.
Glutamat : Hebt das Umami der übrigen Zutaten.
Sichuanpfeffer : Sorgt für das typische prickelnde Gefühl und sein unverwechselbares Aroma.
Authentisches Xiaomian – Chongqing-Nudeln
Zutaten
- 200 g Nudeln alkalisch
Sauce
- 100 g Hühnerbrühe neutral und ungesalzen
- 20 g helle Sojasauce
- 40 g Youlazi-Chiliöl
Youlazi-Chiliöl
- 60 g Erdnussöl
- 2 Lauchstücke ca. 5 cm lang
- 1 ca. 2,5 cm großes Stück Ingwer zerdrückt
- 30 g Chiliflocken
- 1.5 Teelöffel Sesamkörner
Würzzutaten für die Sauce
- 10 g Sesampaste
- 10 g Sesamöl nicht geröstet
- 1 Teelöffel Zucker
- 0.25 Teelöffel Salz
- 0.25 Teelöffel Glutamat optional
- 0.5 Teelöffel schwarzer Reisessig
Weitere Zutaten
- 4 g Szechuanpfeffer geröstet und gemahlen
- 10 g Erdnüsse geröstet und grob zerstoßen
- 10 g Frühlingszwiebeln fein geschnitten
- Yacai bei sehr schwacher Hitze geröstet
- 2 Zehen Knoblauch zerdrückt und zu einer Paste verarbeitet
- Spinat
Anweisungen
- Erdnüsse bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten rösten, bis sie leicht bräunen, dann beiseitestellen.10 g Erdnüsse
- Szechuanpfeffer bei mittlerer bis niedriger Hitze ca. 90 Sekunden rösten, bis er Blasen wirft und kleine Ölflecken bildet. Beiseitestellen.4 g Szechuanpfeffer
- Die Resthitze nutzen und Yacai etwa 1 Minute rösten, bis es aromatisch duftet – etwas haftet dabei an der Pfanne, das ist normal.Yacai
- Frühlingszwiebeln fein schneiden.10 g Frühlingszwiebeln
- Knoblauch grob zerdrücken.2 Zehen Knoblauch
- Gerösteten Szechuanpfeffer im Mörser fein mahlen.
- Knoblauch zu einer feinen Paste zerreiben.
- Erdnüsse grob zerstoßen und dabei die Schalen ablösen.
- Zerstoßene Erdnüsse in eine Schale geben und leicht darüber pusten, um die Häutchen abzublasen.
Youlazi-Chiliöl
- Lauch und Ingwer bei etwa 120 °C in dem Öl rund 5 Minuten sanft frittieren, anschließend entfernen.2 Lauchstücke, 1 ca. 2,5 cm großes Stück Ingwer, 60 g Erdnussöl
- Öl auf ca. 220 °C erhitzen, Herd ausschalten und auf etwa 170 °C abkühlen lassen.
- Chiliflocken und Sesamkörner einstreuen – es muss kräftig zischen.30 g Chiliflocken, 1.5 Teelöffel Sesamkörner
- Noch etwa 1 Minute ohne Hitze ziehen lassen, dann in eine Schüssel umfüllen.
Anrichten
- In jedes Schälchen 50 g Brühe, 10 g helle Sojasauce, 20 g Youlazi-Chiliöl, 5 g Sesampaste, 5 g Sesamöl, ½ TL Zucker, eine Prise Salz, eine Prise Glutamat und ¼ TL schwarzen Reisessig geben.100 g Hühnerbrühe, 20 g helle Sojasauce, 40 g Youlazi-Chiliöl, 10 g Sesampaste, 10 g Sesamöl, 1 Teelöffel Zucker, 0.25 Teelöffel Salz, 0.25 Teelöffel Glutamat, 0.5 Teelöffel schwarzer Reisessig
- Spinat ca. 20 Sekunden blanchieren und zur Sauce in die Schüssel geben.Spinat
- Nudeln nach Packungsanweisung kochen, bis sie knapp über al dente sind.200 g Nudeln
- Nudeln abgießen, in der Schüssel gründlich mit der Sauce vermengen und mit den übrigen Zutaten garnieren.
- Mit 5 g Erdnüssen, 5 g Frühlingszwiebeln, etwas Yacai, etwas Knoblauchpaste und etwa ½ EL Szechuanpfeffer bestreuen.
Nährwerte
Kulinarische Quellen
- www.cnpp.cn : Geschichte der Chongqing Xiao Mian: Herkunft, Unterschiede zum Dandan Mian, Zubereitung, Zutaten und Kalorienangaben : https://www.cnpp.cn/focus/24975.html
- www.wenxuecity.com : Chongqing Xiao Mian: Hochwertige und ausführliche Analyse des Rezepts (zt) (2015-12-31) : https://www.wenxuecity.com/blog/201512/17910/436466.html
- m.xiachufang.com : Chongqing Xiao Mian – Rezept mit Chiliöl und Sichuanpfefferpulver (2014-11-14) : https://m.xiachufang.com/recipe/100407336/
- zh.wikipedia.org : Wikipedia, die freie Enzyklopädie : https://zh.wikipedia.org/zh-hans/
- www.youtube.com : Chongqing Xiao Mian : https://www.youtube.com/watch?v=r4VFzxH8-9Y
- k.sina.cn : Das echte Chongqing Xiao Mian: Ist Sesampaste unverzichtbar? (2019-08-12) : https://k.sina.cn/article_6823516933_196b69b0500100itvz.html?from=food&subch=insurance
- roadsandkingdoms.com : Die Nummer-eins-Nudel-Obsession von Chongqing (21. Nov. 2016) : https://roadsandkingdoms.com/2016/chongqings-number-one-noodle-obsessive/
- www.youtube.com : Chongqing Xiao Mian: Mala-Nudeln : https://www.youtube.com/watch?v=oHRxxef4_kI&t=14s
