Eine chinesische Technik
Meine Lieblingsrezepte? General-Tso-Huhn, knuspriges süß-salziges Rindfleisch, das süß-saure Schweinefleisch (ja, viel chinesisches knuspriges Huhn – ich liebe es, bitte nicht verurteilen).
Wer sich näher oder auch nur am Rande für die chinesische Küche interessiert, stellt schnell fest, dass sehr viele Rezepte dem gleichen Ablauf folgen: erst frittieren, dann in die Sauce geben.
Ein köstliches chinesisches knuspriges Huhn, großzügig mit einer süß-sauren Sauce überzogen, lässt sich jemandem, der es noch nie probiert hat, einfach nicht beschreiben.
Genauer gesagt bedeutet Frittieren in chinesischen Küchen meist: „einmal frittieren bis leicht goldgelb, dann ein zweites Mal bis goldbraun“… Warum?
Vor allem eine Frage der Knusprigkeit
Die Grundpanade besteht aus Salz, Maisstärke, Weizenmehl und Backpulver. Letzteres sorgt für die „aufgeblasene“ Optik der „Nuggets“.
Weizenmehl bringt Struktur, und Maisstärke sorgt für Knusprigkeit. Darauf bauen wir am Ende dieses Artikels auf, wenn ich mein Rezept für eine universelle Panade verrate. Damit könnt ihr knuspriges Huhn, knuspriges Rind usw. – alles, was ihr wollt – zubereiten!
Beim ersten Frittieren wandert Wasser an die Oberfläche der frittierten Zutat und weicht die Panade auf.
Sobald das Ganze in die Sauce kommt – erst recht, wenn sie säuerlich ist – löst sich die Panade leicht… Am Ende schwimmen dann Panadestückchen und „nacktes“ Fleisch in der Sauce. Sicher lecker, aber nicht das, was wir wollen.
Darum arbeitet man in der chinesischen bzw. asiatischen Küche mit dem Doppelfrittieren! Stellt euch das so vor: Der erste Durchgang bildet eine vorläufige Kruste, und beim Abkühlen wandert Wasser in diese Kruste.
Beim zweiten Frittieren verdampft dieses Wasser und die Kruste verfestigt sich – diesmal dauerhaft!
Eine universelle Panade
Jetzt kennt ihr die Gründe für das Doppelfrittieren.
Es gibt aber noch weitere Faktoren, etwa das Verhältnis von Maisstärke zu Weizenmehl und die Zeit, die das Frittierte in der Sauce verbringt.
Tatsächlich weichen Saucen mit einem „sauren“ Anteil die Panade mit der Zeit auf… Daher ist es wichtig, dass die Panade aus robusten Komponenten besteht, damit sie lange hält!
Da Maisstärke für Knusprigkeit sorgt, ist man versucht, das Fleisch einfach darin zu wenden und zu frittieren.
Das machen auch viele Rezepte, weil es einfach und effektiv ist! Daran ist nichts auszusetzen – es schmeckt großartig. Aber wir können es noch besser.
Hier exklusiv: das Rezept für eine universelle Panade, die in Kombination mit dem Doppelfrittieren stundenlang knusprig bleibt!
Das Rezept für die universelle Panade
- 6 Esslöffel Maisstärke
- 6 Esslöffel Weizenmehl
- 16 Esslöffel kaltes Wasser: Der Kälteschock verbessert die Knusprigkeit
- 0,5 Teelöffel Backpulver für die „General-Tso-Huhn“-Optik, 1 Teelöffel für die „Honighuhn“-Optik
- 1 Prise Salz
Honighuhn mit 1 Teelöffel Backpulver
General-Tso-Huhn mit 1/2 Teelöffel Backpulver
Kochutensilien
Zutaten
- 6 Esslöffel Maisstärke
- 6 Esslöffel Weizenmehl
- 16 Esslöffel kaltes Wasser
- 0.5 Teelöffel Backpulver Für ein luftigeres Ergebnis 1 TL verwenden.
- 1 Prise Salz
Anleitungen
- Alle Zutaten verrühren, bis ein glatter, homogener Teig entsteht. Der Teig sollte die Konsistenz einer dicken Creme haben; bei Bedarf Mehl zugeben.6 Esslöffel Maisstärke, 6 Esslöffel Weizenmehl, 16 Esslöffel kaltes Wasser, 0.5 Teelöffel Backpulver, 1 Prise Salz
Notizen
- Kaltes Wasser erzeugt beim Kontakt mit dem Öl einen Temperaturschock und sorgt so für extra Knusprigkeit.
- Der Teig sollte die Konsistenz von Joghurt bzw. einer dicken Creme haben. Ist er zu flüssig, fügen Sie Mehl hinzu.
