Banchan sind weit mehr als nur einfache Beilagen; sie verkörpern koreanische Gastfreundschaft und Großzügigkeit. In kleinen Schälchen serviert, sind diese koreanischen Gerichte zum Teilen gedacht und laden so zu einem lebhaften Miteinander am Tisch ein.
Zu den bekanntesten Banchan zählt Kimchi (김치), knackig und pikant fermentiertes Gemüse, meist aus Chinakohl oder Rettich. Ebenfalls sehr beliebt ist Japchae (잡채), transparente Süßkartoffelnudeln, die mit Gemüse und gelegentlich Fleisch kurz gebraten werden.
Pajeon (파전) ist ein Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln, der mit seiner knusprigen Textur und seinem herzhaften Aroma jedes Hauptgericht ideal abrundet.
Die verschiedenen Arten von Banchan
Banchan lassen sich in mehrere Unterkategorien einteilen:
Kimchi 김치: Ohne dieses in scharfer Paste fermentierte Gemüse ist ein koreanischer Tisch undenkbar; Kimchi bildet das Fundament der Landesküche. Am häufigsten wird Chinakohl verwendet, doch auch Frühlingszwiebeln, Lauch oder Gurken sind gängige Varianten. Durch die Fermentation ist es lange haltbar und gilt als kulinarisches Erbe, das seit Jahrhunderten weitergegeben wird.
Namul 나물: Hierfür wird Gemüse gebraten, gekocht oder gedämpft und anschließend mit Sesamöl abgeschmeckt. Diese leichten Beilagen schmecken am besten direkt nach der Zubereitung. Im weiteren Verlauf dieses Artikels gehe ich näher darauf ein.
Jorim 조림: In einer kräftigen, meist auf Sojasauce basierenden Marinade geschmort, sind diese Gerichte ein wahres Geschmackserlebnis. Die Sojasauce verstärkt nicht nur das Aroma, sondern verlängert auch die Haltbarkeit.
Jjim 찜: Zu dieser Gruppe zählen gedämpfte Speisen wie die luftige Eieromelette (Gyeranjjim) oder Fisch. Da sie sich kaum lagern lassen, sollten sie sofort serviert werden.
Bokkeum 볶음: Bei diesen Gerichten werden Fleisch und/oder Gemüse in scharfer Paste oder Sojasauce schnell angebraten; sie fungieren häufig als Hauptgericht und sind einige Tage haltbar – eine köstliche wie praktische Option.
Jeon 전: Diese in der Pfanne gebratenen Pfannkuchen aus Gemüse oder Fleisch sind eine feste Größe bei Familientreffen und Festen wie Chuseok und zeigen ihren unverrückbaren Platz in der koreanischen Esskultur.
Fokus auf Namul
Unter den Banchan nehmen Namul (나물) einen besonderen Platz ein. Sie bestehen aus blanchiertem Gemüse oder Wildkräutern, die mit Sesamöl, Knoblauch, Chili und weiteren Gewürzen abgeschmeckt werden.
Namul kann frisch oder kurz in der Pfanne geschwenkt serviert werden: Das Gemüse bleibt knackig, erhält aber zugleich ein tiefes, aromatisches Profil. Die Varianten sind nahezu endlos, denn jede Jahreszeit liefert neues Gemüse und Kräuter, die sich zu köstlichen Beilagen verarbeiten lassen.
Bemerkenswerte Beispiele sind Sigeumchi-namul (시금치나물), würziger Spinat, sowie der Kongnamul (콩나물), knackige Sojasprossen. Beide werden typischerweise mit Knoblauch, geröstetem Sesam und Sojasauce verfeinert und bieten so ein ausgewogenes Spiel aus erdigen Noten und Umami.
Gaji-namul (가지나물) auf Basis von Auberginen und Doraji-namul (도라지나물), das aus koreanischen Glockenblumenwurzeln zubereitet wird, sind in Korea ebenfalls verbreitet, stehen jedoch selten auf den Speisekarten europäischer Restaurants.
Ein Gleichgewicht zwischen Tradition und Innovation
Die Zubereitung von Banchan und Namul ist ein lebendiges Zeugnis koreanischer Kochtraditionen, die von Generation zu Generation weitergegeben werden und dennoch Raum für Neuerungen lassen.
Moderne Kochprofis und ambitionierte Hobbyköchinnen und -köche experimentieren mit unkonventionellen Zutaten und zeitgemäßen Techniken, um überraschende Variationen dieser Klassiker zu schaffen. Dieses Zusammenspiel von Alt und Neu unterstreicht die Wandelbarkeit der koreanischen Küche.
Ernährung und Wohlbefinden
Über ihre kulturelle und geschmackliche Bedeutung hinaus spielen Banchan und Namul eine zentrale Rolle in der ausgewogenen koreanischen Ernährung. Reich an Ballaststoffen, kalorienarm sowie voller Vitamine und Mineralstoffe fördern sie eine abwechslungsreiche, gesunde Kost. Die koreanische Diät gilt nicht ohne Grund als eine der ausgewogensten der Welt.
Banchan und Namul sind also weit mehr als bloße Beilagen; sie laden dazu ein, den Reichtum der koreanischen Kultur über ihre Küche zu erleben. Jeder kleine Teller öffnet ein Fenster zu Geschichte, Traditionen und Werten eines Volkes, das das Leben durch seine Nahrung feiert. Wenn Sie das nächste Mal die Gelegenheit haben, diese Köstlichkeiten zu probieren, denken Sie daran, dass jeder Bissen den Geist des Teilens, der Gesundheit und der Harmonie in sich trägt, der die koreanische Küche auszeichnet.
Aufbewahrung der Banchan
Im Angesicht von Hungersnöten, Lebensmittelknappheit und strengen Wintern haben die Koreaner ihre Konservierungstechniken verfeinert und so zahlreiche Banchan entwickelt, die sich im Kühlschrank von einigen Tagen bis zu mehreren Monaten halten. Diese Fähigkeit, die Lebensdauer von Lebensmitteln zu verlängern, zeugt nicht nur von kulinarischem Know-how, sondern auch von einer aus der Not geborenen Kreativität.
Heute verfügen viele koreanische Haushalte über eine Auswahl vorbereiteter Banchan, die jede Mahlzeit bereichern – eine Praxis, die durch Fachgeschäfte zusätzlich erleichtert wird. Zwar ist der Kauf bequem, doch bereitet das Kochen am Wochenende mit frischen Marktzutaten besondere Freude. So stehen unter der Woche abwechslungsreiche Beilagen bereit; man braucht nur noch Reis und Suppe, um eine vollständige, ausgewogene Mahlzeit zu genießen.
Es bleibt jedoch wichtig zu betonen, dass trotz der beeindruckenden Haltbarkeit vieler Banchan keine einheitliche Aufbewahrungsregel gilt. Jede Sorte – von fermentiertem Kimchi bis zu frisch gebratenem Jeon – hat ihre eigenen Anforderungen.
