Thailändische Fischsauce zählt zu den Grundzutaten der thailändischen Küche und ist auch in großen Teilen der asiatischen Küche unverzichtbar. Die aromatische, klar rotbraune Flüssigkeit würzt in Thailand fast jedes Gericht reichlich.
Oft dient sie als Marinade für Fisch und Fleisch oder als Tischwürze, meist zusammen mit frischen Chilischoten und Limettensaft.
Reisen Sie nach Thailand, steht auf nahezu jedem Restauranttisch eine Flasche Fischsauce, fast so allgegenwärtig wie Ketchup. Die Gäste beträufeln damit ihre Speisen, so wie man in den USA Salz und Pfeffer verwendet.
Ein paar kleine Infos
- Ursprung: Thailand
- Erhältlich: In Asialäden und vielen Supermärkten
- Geschmack: Intensiv salzig-fischig
Ursprung und Herstellung von Fischsauce
Gute Fischsaucen bestehen lediglich aus Fisch und Salz, die bis zu zwei Jahre zusammen fermentieren. Traditionell werden fettreiche Fische wie Sardellen abwechselnd mit Salz in Fässern geschichtet; unter dem eigenen Gewicht tritt dabei die würzige Flüssigkeit aus.
Meist kommen Sardellen zum Einsatz, doch manche Sorten werden auch aus Garnelen, Oktopus oder Makrele gewonnen. Eine hochwertige Fischsauce braucht nur Fisch, Wasser und Salz. Zucker wie Karamell oder Melasse oder gerösteter Reis werden gelegentlich beigemischt, sind aber nicht erforderlich.
Fischsauce heißt in Thailand Nam Pla, in Kambodscha Teuk Trei, in Laos Nam Pa, auf den Philippinen Patis und in Myanmar Ngan Bya Yay. Obwohl man sie heute vor allem mit Asien verbindet, reicht ihre Geschichte bis zu den alten Griechen zurück; die Römer kannten sie als Garum.
Fischsauce vs. Austernsauce
Auf den ersten Blick lassen sich diese beiden Produkte leicht verwechseln, tatsächlich unterscheiden sie sich jedoch deutlich. Fischsauce ist dünnflüssig, klar und sehr salzig – deshalb bleibt etwa die Brühe der Bittergurkensuppe so transparent.
Die Austernsauce schmeckt süßer, nur leicht salzig und ist dickflüssig; sie entsteht durch das Einkochen von Austernextrakt. Ihr Aroma ist deutlich milder als das der Fischsauce.
Verwendung von Fischsauce
Fischsauce verleiht vielen asiatischen Gerichten eine schwer zu beschreibende Tiefe. Wenn Sie häufiger damit kochen, erkennen Sie ihren Geschmack sofort und entwickeln ein Gespür dafür, ihre Salzigkeit auszubalancieren. Sie steckt im thailändischen grünen Curry-Hähnchen ebenso wie in meinem knusprigen thailändischen Schweinefleisch oder im thailändischen Rindertatar.
Ob Marinaden, Dips oder Pfannengerichte – Fischsauce ist extrem vielseitig. In der vietnamesischen Küche bildet sie die Basis der Nuoc-Mam-Sauce, in der sie mit Limettensaft, Zucker, Knoblauch und Chilischoten kombiniert wird.
Wasserspinat wird häufig mit Fischsauce im Wok angebraten
Wie schmeckt Fischsauce?
Fischsauce schmeckt intensiv salzig und fischig – im besten Sinne. Kombiniert mit Limettensaft und anderen Zutaten balanciert sie ein Gericht perfekt aus. Da sie selten allein verwendet wird, macht sie Speisen nicht zwangsläufig fischig, es sei denn, man übertreibt mit der Menge.
Sie verleiht nahezu allem eine kräftige Umami-Note. Ein paar Tropfen landen zum Beispiel häufig als Tischwürze auf einer Nudelsuppe, um die Aromen zu verstärken.
Wo kann man Fischsauce kaufen?
Die meisten Supermärkte führen inzwischen Fischsauce (schauen Sie im Asia-Regal), eine größere Auswahl importierter Marken finden Sie in asiatischen Lebensmittelläden, vor allem in chinesischen, vietnamesischen oder thailändischen.
Suchen Sie nach großen Flaschen und prüfen Sie das Etikett: Idealerweise stehen dort nur Fischextrakt, Salz und Wasser – mehr braucht es nicht. Noch besser ist es, wenn die Sauce direkt aus Thailand oder Vietnam stammt. Sie können auch Fischsauce online bei Amazon bestellen.
Es gibt auch vegetarische und vegane Varianten, die meist auf Algen basieren; viele vietnamesische Läden führen sie.
Als Ersatz eignet sich die in Asialäden erhältliche Golden-Mountain-Sauce, normale Sojasauce oder eine Mischung aus beiden. Der Geschmack ist nicht identisch, liefert aber ebenfalls das Umami der in Fischsauce und Sojasauce enthaltenen Glutamate.
Wie lagert man Fischsauce?
Ob geöffnet oder nicht – Fischsauce ist bei Zimmertemperatur drei bis vier Jahre haltbar.
