Zha Jiang Mian – Beijing-nudler med stegt sauce (炸酱面)

Zha Jiang Mian – hvad er det?

Zhajiangmian, en traditionel nudelret fra det nordkinesiske køkken, er en ubestridt favorit blandt lokalbefolkningen og madelskere verden over… i hvert fald blandt kendere – og jeg håber, du snart bliver en af dem!

Navnet betyder bogstaveligt nudler med stegt sauce og peger på rettens rustikke enkelhed, men det gør slet ikke den dybe smag ret. Seriøst – den her bønnesauce er helt vildt lækker.

En ret, der ufortjent er ukendt!

Det er både fascinerende og en smule forunderligt, at Zhajiangmian – trods sin rige smag og rolle som hjørnesten i det nordkinesiske køkken – stadig er relativt ukendt uden for hjemlandet.

Det bliver endnu tydeligere, når man ser, hvordan retten er blevet tilpasset i andre asiatiske køkkener – nogle gange med større international gennemslagskraft.

Et særligt bemærkelsesværdigt eksempel er Korea, hvor Zha Jiang Mian er blevet til en lokal favorit kaldet Jajangmyeon. Jajangmyeon, som bruger en tykkere og sødere sort sauce, er en nyfortolkning af den traditionelle Zhajiangmian.

Retten har formået at få en vigtig plads ikke blot i det koreanske køkken, men også på den internationale kulinariske scene, bl.a. i Frankrig.

Det er lidt mærkeligt – og nok også en smule uretfærdigt – at Zhajiangmian, Jajangmyeons historiske forgænger, ikke har fået samme anerkendelse. Lidt ligesom Jiaozi og gyoza.

På trods af sin lange historie og uforglemmelige smag ser det ud til, at Zha Jiang Mian er blevet overskygget af sin koreanske fætter i internationale madelskeres hjerter.

Måske er det på tide at genoverveje det. Det kinesiske køkken har meget mere at byde på end det, man typisk møder på kinesiske restauranter i udlandet.

Zha Jiang Mian, med sin rige sauce og sine tykke nudler, fortjener at blive genopdaget og værdsat af et bredere publikum. Det er en ret, der indfanger Nordkinas historie og kultur – og den fortjener at være lige så kendt som enhver anden asiatisk nudelret.

Elementerne i Zha Jiang Mian

Nudlerne

Hjertet i Zha Jiang Mian er nudlerne. De håndtrukne hvedenudler, brede og tykke, er rettens kendetegn.

Deres faste, elastiske bid er det perfekte modspil til den rige, velsmagende sauce. Den håndværksmæssige fremstilling giver en tekstur, som ikke kan genskabes med købte nudler.

Her bruger vi købte nudler – jeg vil ikke tvinge dig til at lave dem fra bunden … måske en dag?

Zhajiang-saucen

Den egentlige helt i Zhajiangmian er dog saucen. Zhajiang-saucen laves typisk af hakket kød (oftest svinekød, men nogle gange okse- eller lammekød), som sauteres, til det er sprødt.

Kødet vendes derefter med forskellige saucer, især med fermenteret soja, som skaber en dyb, salt og let sød sauce. Den er rettens omdrejningspunkt og giver den umami, der gør Zhajiangmian så tilfredsstillende.

Tilbehør til Zha Jiang Mian

For at fuldende retten serveres Zhajiangmian ofte med et udvalg af friskt og sprødt grønt tilbehør.

Det kan være agurk skåret i tændstiktynde strimler, bønnespirer, radiser og nogle gange tofu eller æg.

Hovedingredienserne til Zhajiangmian

• Mørk sojasauce: En nøgleingrediens, som giver saucen dens karakteristiske mørke farve og dybe umami. Mørk sojasauce er tykkere og mindre salt end lys sojasauce og har en let sødme.
• Sød bønnesauce: Giver en diskret sødme, som balancerer den salte smag fra mørk sojasauce og fermenteret sojapasta (på emballagen står der sweet bean sauce; kan erstattes af hoisinsauce).
• Fermenteret sojapasta (dajiang): Hjertet i Zhajiang-saucen. Den fermenterede pasta giver en dyb umami- og saltsmag, som er essentiel. Fås i asiatiske supermarkeder.
• Vand: Bruges til at fortynde saucen og gøre den mere flydende. I denne opskrift bruges udblødningsvandet fra shiitake-svampene, hvilket tilfører ekstra smag.
• Tørrede shiitake-svampe: Udblød og skær i skiver; de giver en interessant tekstur og ekstra umami. Sørg under udblødningen for, at de er helt dækket af vand. Alternativt kan du bruge friske shiitake.