Lækre kinesiske nudler – krydrede, fulde af smag og hurtige at lave
En god kinesisk opskrift på krydrede nudler – lidt obskur og ukendt for de fleste. Det var vist længe siden, ikke? Bare rolig: den er stadig nem at lave (jeg skåner jer for at lave nudlerne fra bunden).
Hvis du allerede har lavet min opskrift på dan dan-nudler eller måske mine biang biang-nudler, vil det her føles velkendt. Jeg glæder mig til at høre jeres kommentarer.
Xiaomian – hvad er det?
Chongqing-nudler, eller Xiǎo Miàn (小面) på kinesisk, dækker over en familie af retter fra byen Chongqing i det sydvestlige Kina. Bogstaveligt oversat til ”små nudler” fremhæver betegnelsen Xiǎo Miàn rettens folkelige karakter, som ofte spises til morgenmad.
Det særlige ved Chongqing-nudler er deres meget kraftige smag og let bedøvende fornemmelse takket være Sichuanpeber. Krydringen omfatter typisk sojasauce, eddike, sesamolie, en dedikeret hjemmelavet chiliolie og nogle gange animalsk fedt, såsom svinefedt.
Chongqing-nudler findes i flere varianter: toppet med simret oksekød (牛肉小面), braiserede bønner, svinemave eller ledsaget af en sauce baseret på stegt kød (炸酱面).
De vigtigste ingredienser i xiaomian
Alkaliske nudler : Disse kinesiske nudler, ofte brugt i ramen-lignende retter, er elastiske og meget lyse i farven. Udon-nudler hører også til her, selvom de efter min mening er for tykke til denne opskrift.
Lys sojasauce : Vi har ikke det store valg, men indbyggerne i Chongqing har en klar holdning til den sojasauce, der bruges i xiaomian. For dem er de lyse (shēngchōu) eller mørke (lǎochōu) sojasaucer fra andre regioner ikke ideelle. De foretrækker en lokal sojasauce, kaldet huángdòu jiàngyóu (sojasauce af gule bønner), værdsat for sin mere rigt fermenterede duft og moderate farve, som krydrer bouillonen uden at gøre den for mørk. Som et lokalt ordsprog siger: ”Den lyse sojasauce er for fad, den mørke for mørk; kun sojasauce af gule bønner giver den perfekte farve og aroma”).
Youlazi-chiliolie : Denne lokale chiliolie, kaldet ”油海椒” (yóu-háijiāo), er essentiel for xiaomian og giver dem deres karakteristiske røde farve. Betragtet som ”rettens sjæl” og et uundværligt krydderi laves den frisk af enkle ingredienser (chili, olie, nogle gange sesam eller ristede jordnødder) og adskiller sig tydeligt fra industrielle saucer eller sprøde, færdigkøbte kondimenter. Når det er sagt, kan du sagtens bruge dem, hvis du ikke orker at lave den selv – det smager stadig godt.
Yacai eller zhàcài: Traditionelle xiaomian indeholder som regel en lille skefuld finthakket zhacai (marinerede sennepsstilke), som giver sprødhed og et salt twist. Zhacai fra Fuling (en berømt specialitet fra Chongqing) anbefales særligt. Man kan også tilføje en skefuld yacai fra Yibin (fermenterede sennepsblade fra Sichuan) eller andre syltede grøntsager, selvom nogle sælgere foretrækker kun at bruge én for at bevare smagenes særpræg. Begge dele kan findes i asiatiske supermarkeder.
Sesamfrø : Giver sprødhed og en ristet aroma.
Sesampasta : Giver en cremet tekstur og en nøddeagtig smag til saucen. Den kinesiske version af ristet sesampasta er bedst, men i en snæver vending kan tahin gå an.
Sesamolie : Forstærker rettens aromatiske fylde med sine ristede noter.
Sort riseddike : Giver let syre og dybde til saucens smag.
Glutamat : Forstærker de andre ingrediensers umami.
Sichuanpeber : Giver en let bedøvende fornemmelse og en unik aroma.
Ingredienser
- 200 g nudler alkaliske
Sauce
- 100 g kyllingebouillon neutral, usaltet
- 20 g lys sojasauce
- 40 g Youlazi chiliolie
Youlazi chiliolie
- 60 g jordnøddeolie
- 2 porrestykker ca. 5 cm lange
- 1 ingefærstykke på 2,5 cm knust (姜)
- 30 g chiliflager
- 1.5 teskefulde sesamfrø
Krydderier til saucen:
- 10 g sesampasta
- 10 g sesamolie ikke ristet
- 1 teskefuld sukker
- 0.25 teskefuld salt
- 0.25 teskefuld glutamat valgfrit
- 0.5 teskefuld sort riseddike
Andre ingredienser
- 4 g Sichuanpeber ristet og malet
- 10 g jordnødder ristede og groft knuste
- 10 g forårsløg fintsnittede
- Yacai ristet ved meget lav varme
- 2 fed hvidløg knust og moset til pasta
- spinat
Sådan gør du
- Rist jordnødderne i ca. 3 minutter ved middel varme, til de begynder at blive let mørke, og sæt dem til side.10 g jordnødder
- Rist Sichuanpeberen ved middel-lav varme i ca. 90 sekunder, til den begynder at blistre og efterlader små oliepletter på panden. Sæt den til side.4 g Sichuanpeber
- Brug restvarmen og rist yacai i ca. 1 minut, til det dufter – lidt vil sætte sig fast på panden; det er normalt.Yacai
- Snit forårsløgene fint.10 g forårsløg
- Knus hvidløget.2 fed hvidløg
- Mal Sichuanpeberen til pulver i en morter.
- Knus hvidløget til en pasta.
- Knus jordnødderne, og pil derefter skallerne af.
- Kom de knuste jordnødder i en lille skål og pust let for at fjerne skallerne, hvis det er nødvendigt.
Youlazi chiliolie
- Sautér porre og ingefær i olien (ca. 120°C) i ca. 5 minutter, og fjern dem derefter.2 porrestykker, 1 ingefærstykke på 2,5 cm, 60 g jordnøddeolie
- Opvarm olien til ca. 220°C, sluk for varmen, og lad den falde til ca. 170°C.
- Tilsæt chiliflager og sesamfrø. Det skal stadig syde.30 g chiliflager, 1.5 teskefulde sesamfrø
- Lad det stege i ca. 1 minut med varmen slukket, og hæld derefter det hele i en skål.
Anretning
- Kom i bunden af hver skål: 50 g bouillon, 10 g lys sojasauce, 20 g Youlazi chiliolie, 5 g sesampasta, 5 g sesamolie, 0.5 teskefuld sukker, 1 nip salt, 1 nip glutamat, 0,25 teskefuld sort riseddike.100 g kyllingebouillon, 20 g lys sojasauce, 40 g Youlazi chiliolie, 10 g sesampasta, 10 g sesamolie, 1 teskefuld sukker, 0.25 teskefuld salt, 0.25 teskefuld glutamat, 0.5 teskefuld sort riseddike
- Blanchér spinaten i ca. 20 sekunder, og læg den i skålen med saucen.spinat
- Kog nudlerne efter pakkens anvisninger, til de er lige forbi al dente.200 g nudler
- Tag nudlerne op, vend dem i skålen, og top med de resterende ingredienser.
- Tilsæt 5 g jordnødder, 5 g forårsløg, yacai, hvidløgspasta og ca. 0.5 spiseskefuld Sichuanpeber.
Nutrition
Kilder
- www.cnpp.cn : Historien om Chongqing Xiao Mian: oprindelse, forskelle fra dandan mian, tilberedning, ingredienser og kalorieindhold : https://www.cnpp.cn/focus/24975.html
- www.wenxuecity.com : Chongqing Xiao Mian: high-end, dybdegående gennemgang af opskriften (zt) (2015-12-31) : https://www.wenxuecity.com/blog/201512/17910/436466.html
- m.xiachufang.com : Chongqing Xiao Mian – opskrift med chiliolie og sichuanpeberpulver (2014-11-14) : https://m.xiachufang.com/recipe/100407336/
- zh.wikipedia.org : Wikipedia, den frie encyklopædi : https://zh.wikipedia.org/zh-hans/
- www.youtube.com : Chongqing Xiao Mian : https://www.youtube.com/watch?v=r4VFzxH8-9Y
- k.sina.cn : Den ægte Chongqing Xiao Mian: Er sesampasta uundværlig? (2019-08-12) : https://k.sina.cn/article_6823516933_196b69b0500100itvz.html?from=food&subch=insurance
- roadsandkingdoms.com : Besættelse af Chongqings nummer ét-nudler (21. nov. 2016) : https://roadsandkingdoms.com/2016/chongqings-number-one-noodle-obsessive/
- www.youtube.com : Chongqing Xiao Mian: mala-nudler : https://www.youtube.com/watch?v=oHRxxef4_kI&t=14s
