Tsukune repræsenterer en japansk tilgang til kødboller, der passer perfekt ind i landets rige og mangfoldige madtradition. I takt med at disse kyllingebollers popularitet vokser, er det afgørende at forstå deres essens – og den optimale måde at tilberede dem på.
Hvad er tsukune?
Tsukune er langt fra blot almindelige kyllingeboller. Navnet dækker over et bredt udvalg af japanske kødboller, der kan laves af alt fra svinekød og fisk til oksekød. Alligevel er kyllingevarianten den mest udbredte og er med tiden blevet synonym med tsukune.
Vigtigheden af kødvalget
At bruge lårkød er ingen tilfældighed. Overlårene indeholder mere fedt, hvilket giver ekstra saftige og møre boller. Du kan godt anvende brystkød, men vær forberedt på et mere tørt resultat.
Forberedelse og tilberedning
Formning og afkøling
Når farsen er blandet og bollerne formet, skal de på køl. Kulden gør dem fastere, så de er nemmere at håndtere og grille. Dermed bevarer tsukune både form og tekstur, selv under grillens intense varme.
Yakitori-kunsten
Tsukune har en hædersplads blandt yakitori-varianterne – de grillede spyd, der er selve hjørnestenen i japansk streetfood. Når bollerne trækkes på spyd og grilles til perfektion, pensles de gerne med tare, en sød, sojabaseret glace, som karamelliserer over gløderne og giver en sand smagseksplosion.
Tips til spyd
Traditionelt bruges »teppō gushi« (鉄砲串) – et fladt spyd med håndtag – da formen holder bollerne på plads under grillningen. Har du, ligesom jeg, kun runde bambusspyd, så læg to ved siden af hinanden. Det simple, men effektive trick forhindrer bollerne i at snurre og giver jævn stegning samt bedre kontrol.
Tsukune vs. tsumire
En anden slags bolle er »tsumire« (つみれ), som også laves af hakket kød – oftest fisk. Sardintsumire er især populære i oden, den japanske gryderet. Til trods for rygtet er tsumire dog ikke udelukkende fiskeboller.
Den største forskel på tsukune og tsumire er selve formningen. Tsukune formes i hånden til kugler eller små pølser, mens tsumire blot slippes direkte ned i kogende vand eller suppe, uden først at blive formet.
Tare-saucen
Tare-saucen, der bygger på sojasauce, mirin og sukker, er meget mere end et krydderi. Den afspejler kokkens personlige præference og giver mulighed for at sætte sit eget præg på tsukune.
Saucen pensles gavmildt på under grillningen og danner et rigt, karamelliseret lag, der i høj grad definerer smagen af retten. Yakitori-saucer spænder i virkeligheden over et bredt spektrum – der findes ingen fast facitliste. Det kan være svært at forene med SEO-logikken, som helst vil have én entydig opskrift. Men vigtigst er, at det smager godt.
Hovedingredienserne i tsukune
Sauce
- Sojasauce (fx Kikkoman): Uundværlig i japansk køkken. Tilfører umami-dybde og salt. Danner fundamentet i saucen og binder de øvrige smage sammen. Kan erstattes af tamari-sauce.
- Mirin: Den søde risvin, som tilfører saucen sødme; alkoholen fordamper under tilberedningen og efterlader en fyldig aroma.
- Sake: Japansk risvin, der tilfører saucen en kompleks aromatisk dybde. Dens lette syrlighed og frugtige nuancer runder smagen af.
- Råsukker: Tilfører karamelliseret sødme, der afbalancerer sojasaucens salthed og riseddikens syre. Giver samtidig saucen en flot ravfarve.
- Riseddike: Dens milde syre balancerer sødmen og umamien i saucen og tilfører en diskret friskhed, som løfter helheden.
- Hvidløg, pillet og knust: Bidrager med en skarp, dyb smag og et aromatisk lag, der spiller fint sammen med ingefær.
- Ingefær, skåret i skiver: Tilfører mild varme og et strejf af citrus, som komplementerer hvidløg og soja.
- Hele sorte peberkorn: Tilfører skarp varme og en let træagtig aroma; som hele korn afgiver de smagen gradvist uden at dominere.
Boller
- Udbenet og hakket kyllingeoverlår: Foretrækkes for sin rige smag og møre tekstur; det naturlige fedt giver ekstra saftige boller.
- Panko-rasp: Japansk rasp, lettere og mere sprød end almindelig rasp. Giver bollerne en luftig konsistens og hjælper med at holde på fugten.
- Friskreven ingefær: Tilfører friskhed og mild varme, som balancerer kyllingens og sesamoliens dybe smag.
- Sesamolie: Aromatisk olie, der giver fylde og nøddeagtig duft. Den karakteristiske smag understreger bollernes umami.
Pynt
- Finthakkede forårsløg: Giver et friskt farvespil og en let skarphed, der kontrasterer bollernes og saucens fylde.
- Sesamfrø hvide: Tilfører sprødhed og en delikat nøddesmag, der fuldender retten både visuelt og smagsmæssigt.
Tsukune – japanske kyllingekødboller på spyd
Equipment
- 10 grillspyd gerne bambus, udblødt i vand i 30 min
Ingredienser
Yakitori-sauce
Kødboller
- 650 g kyllingeoverlår udbenet og hakket
- 40 g panko-rasp
- 2 teskefulde majsstivelse
- 2 forårsløg fintsnittede
- 1 æg letpisket
- 2 teskefulde ingefær friskrevet
- 4 fed hvidløg finthakkede
- 2 teskefulde sesamolie
- 1 teskefuld salt
- 0.5 teskefuld sort peber
Sådan gør du
Hjemmelavet yakitori-sauce
- Kom alle sauceingredienserne i en gryde.120 ml sojasauce, 120 ml mirin, 60 ml sake, 40 g brun farin, 15 ml riseddike, 4 fed hvidløg, 1 et stykke ingefær på ca. 2,5 cm, 0.5 spiseske sorte peberkorn
- Bring det hele i kog ved høj varme, og skru derefter ned til lav.
- Lad det simre, til blandingen bliver tyk og sirupsagtig, ca. 25 minutter.
- Lad saucen køle i 10 minutter, og si den derefter gennem en finmasket sigte. Stil den til side, eller opbevar den i en lufttæt beholder, til den skal bruges.
Kødboller
- Rør alle ingredienserne til kødbollerne sammen i en stor skål, til farsen er helt ensartet.650 g kyllingeoverlår, 40 g panko-rasp, 2 teskefulde majsstivelse, 2 forårsløg, 1 æg, 2 teskefulde ingefær, 4 fed hvidløg, 2 teskefulde sesamolie, 1 teskefuld salt, 0.5 teskefuld sort peber
- Dæk skålen med plastfolie, og sæt den på køl i mindst 15 minutter – gerne natten over.
- Form farsen med fugtige hænder til let ovale kugler på ca. 4 cm, og træk 2–3 kødboller på hvert spyd.
- Varm en pande op over høj varme. Når den er glohed, pensles den generøst med olie, og spyddene lægges på med lidt afstand. Steg, til den første side er flot gylden, og kødet slipper panden, ca. 3–4 minutter.
- Brug en tang og en tynd spatel til forsigtigt at vende spyddene, og steg dem, til de er gyldne på den anden side, ca. 3 minutter. Pensl gavmildt med sauce, og steg 15–30 sekunder mere, til overfladen er let brunet og karamelliseret.
- Læg spyddene på en tallerken, og pensl dem endnu en gang med sauce, så kødbollerne får en skinnende glasur.
- Server med et drys fintsnittet forårsløg og hvide sesamfrø.
