Tsukune er et unikt japansk bud på kødboller og passer perfekt ind i landets rige og varierede madkultur. I takt med at disse kyllingekødboller vinder frem, er det værd at kende deres essens og den bedste måde at tilberede dem på.
Hvad er Tsukune?
Tsukune er mere end almindelige kyllingekødboller. Betegnelsen dækker over et bredt udvalg af japanske kødboller, der kan laves af alt fra svin og fisk til oksekød. Alligevel er versionen med kylling den mest udbredte og er med tiden nærmest blevet synonym med ordet tsukune.
Vigtigheden af Valget af Kød
Valget af udbenet kyllingelår er alt andet end tilfældigt. Låret indeholder mere fedt, hvilket er nøglen til saftige og møre boller. Du kan godt bruge bryst, men vær forberedt på et mere tørt resultat.
Forberedelse og Tilberedning
Formning og Afkøling
Når farsen er rørt og formet, er det afgørende at køle bollerne ned. Kulden får dem til at sætte sig, så de er lettere at håndtere og grille. Den korte hviletid sikrer, at tsukune bevarer form og tekstur, selv under den intense varme fra grillen.
Yakitori-kunsten
Tsukune hører til i yakitori-familien, de grillede spyd der dominerer japansk streetfood. Sat på spyd og grillet til perfektion serveres de typisk med en sauce tare, en sød sojasauce der karamelliserer over varmen og giver et kraftigt smagsboost.
Spydtips
Traditionelt bruger man “teppō gushi” (鉄砲串), et fladt spyd med håndtag, fordi det holder bollerne på plads under grillningen. Hvis du, ligesom mig, kun har runde spyd, så brug to side om side. Det enkle trick forhindrer tsukune i at dreje og giver jævn varme og bedre kontrol.
Tsukune vs. Tsumire
Der findes også en anden type bolle kaldet “tsumire” (つみれ), som laves af fars, oftest fisk. Særligt sardintsumire er populær i Oden (japansk pot-au-feu). Det er dog en misforståelse at tro, at tsumire udelukkende er fiskeboller.
Den afgørende forskel mellem tsukune og tsumire er formen. Tsukune rulles i hånden til kugler eller små pølser, mens tsumire blot slippes ned i kogende vand eller suppe, hvor de sætter sig uden egentlig form.
Tare-saucen
Tare-saucen, der bygger på en base af sojasauce, mirin og sukker, er mere end et krydderi. Den afspejler kokkens personlige smag og giver rig mulighed for at sætte sit præg på sine tsukune.
Pensl generøst under grillningen, og saucen danner et karamelliseret lag, der sætter smagen. Yakitori-saucer omfatter faktisk et helt udvalg af grillsaucer; der findes ingen faste regler, og det er svært at forene denne realitet med SEO, som helst ville have en enkelt artikel om saucen, men hvad gør det – så længe det smager godt.
De vigtigste ingredienser til Tsukune
Sauce
- Sojasauce (fx Kikkoman) : Et uundværligt krydderi i det japanske køkken, som tilfører dyb umami og salt. Den danner rygraden i saucen og binder de øvrige smage sammen. Du kan også bruge tamari.
- Mirin : Sød risvin, der giver saucen sødme og et strejf af alkohol, som fordamper under tilberedningen og efterlader en fyldig aroma.
- Sake : Japansk risvin, som tilfører en kompleks aroma. Den lette syre og frugtige note løfter smagsprofilen.
- Brun sukker : Tilfører karamelliseret sødme, der balancerer sojasalt og riseddikens syre, og giver samtidig saucen en flot ravfarve.
- Riseddike : Den milde syre balancerer sødme og umami og giver en subtil friskhed, som løfter de andre ingredienser.
- Hvidløg, pillet og knust : Giver skarphed og dybde og tilføjer et kompleks aromalag, der spiller godt sammen med ingefær.
- Ingefær, skåret i skiver : Den aromatiske rod giver varme og friskhed. I saucen tilfører den et let spark og en citrustone, der komplementerer hvidløg og soja.
- Hele sorte peberkorn : Bidrager med blid varme og en træagtig aroma. Hele korn giver en diskret smag uden at dominere.
Kødboller
- Udbenet og hakket kyllingelår : Vælges for sin rige smag og møre tekstur. Det naturlige fedt giver saftige, velsmagende boller.
- Panko-rasp : Let, sprød japansk rasp. Den giver en luftig struktur og holder på fugtigheden, så bollerne forbliver bløde.
- Friskrevet ingefær : Giver friskhed og et mildt krydret strejf, som balancerer den rige smag fra kyllingen og sesamolien.
- Sesamolie : Aromatisk olie, der tilfører fylde og nøddeagtig duft. Den karakteristiske smag er et fundament i det asiatiske køkken og løfter bollernes umami.
Pynt
- Fintskårne forårsløg : Giver et grønt farvestrejf og en frisk, let skarp smag, som bryder rettens fylde.
- Hvide sesamfrø : Tilfører sprød tekstur og delikat nøddeagtig smag og fuldender retten visuelt og smagsmæssigt.
Tsukune – japanske kyllingespyd
Udstyr
- 10 pics à brochettes en bambou de préférence, et trempés dans l'eau 30 min
Ingredienser
Yakitori-sauce
- 120 ml sojasauce japansk, fx Kikkoman
- 120 ml mirin
- 60 ml sake japansk risvin
- 40 g rørsukker
- 15 ml risvineddike
- 4 fed hvidløg pillede, letknuste
- 1 2½ cm frisk ingefær skåret i tynde skiver
- 0.5 spiseskefuld sorte peberkorn hele
Kødboller
- 650 g kyllingelårkød udbenet, grofthakket
- 40 g panko-rasp
- 2 teskefulde majsstivelse
- 2 forårsløg fintsnittet
- 1 æg letpisket
- 2 teskefulde ingefær friskrevet
- 4 fed hvidløg finthakket
- 2 teskefulde sesamolie
- 1 teskefuld salt
- 0.5 teskefuld sort peber
Instruktioner
Hjemmelavet yakitori-sauce
- Kom alle ingredienserne til saucen i en gryde.
- Bring blandingen i kog over høj varme, og skru derefter ned til lav.
- Lad saucen simre, til den er tyk og sirupsagtig, ca. 25 minutter.
- Lad saucen køle i 10 minutter, og si den derefter gennem en finmasket sigte. Sæt til side eller opbevar i en lufttæt beholder, indtil den skal bruges.
Kødboller
- Rør alle ingredienserne til kødbollerne sammen i en stor skål, til farsen er ensartet.
- Dæk skålen til med plastfolie, og lad farsen trække på køl i mindst 15 minutter – gerne natten over.
- Form, med våde hænder, farsen til let ovale kødboller på ca. 4 cm, og sæt 2–3 stykker på hvert spyd.
- Varm en pande godt op over høj varme. Smør den grundigt med olie, og læg spydene på med et par centimeters mellemrum. Steg, til undersiden er gylden og kødet slipper let, ca. 3–4 minutter.
- Brug en tang og en flad spatel til forsigtigt at vende spydene, og steg dem gyldne på den anden side, ca. 3 minutter. Pensl generøst med sauce, og steg yderligere 15–30 sekunder, til de er karamelliseret hist og her.
- Læg spydene på et fad, og pensl dem igen med sauce, så kødbollerne bliver flot glaserede.
- Pynt ved servering med ekstra forårsløg og hvide sesamfrø.
