En lækker opskrift på klassisk japansk paneret svinekød – hurtig og nem
Tonkatsu af svinekød er en japansk ret lavet af paneret og friturestegt svinekød. Ton betyder “svin”, og katsu er en forkortelse af det engelske cutlet, som stammer fra fransk côtelette. Det er en af de mest spiste retter i Japan: Den er ikke kun nem at lave, men også virkelig lækker. Smager du den én gang, er du solgt.
Som mange andre populære retter i Japan (tænk ramen, tempura, soba osv.) findes der tonkatsu-restauranter, der udelukkende serverer netop denne saftige svineschnitzel som husets specialitet.
Og ingen tallerken med tonkatsu er komplet uden en bunke friskrevet kål og et godt skvæt tonkatsu-sauce (til den koreanske version, donkatsu, er saucen anderledes).
Lidt historie…
Før tonkatsu slog igennem som svineret i begyndelsen af det 20. århundrede, bestod den hovedsageligt af oksekød.
Da opskriften dukkede op første gang i 1870’erne, blev den allerede betragtet som en Yoshoku-ret (altså en japansk ret inspireret af vestlig mad). Det var først nogle årtier senere, at oksekødet blev erstattet af svinekød, og retten blev til den elskede klassiker, vi nyder i dag.
Man siger, at tonkatsu er inspireret af den franske ret kalvekotelet, som i bund og grund er en paneret kalveschnitzel stegt i smør. En restaurant i Tokyo ved navn Rengatei 煉瓦亭 (stadig åben i dag !) tog konceptet til sig og lavede nogle ændringer for at tiltale den japanske smag, og i 1899 fik tonkatsu sin debut.
30 år senere blev det endda til sandwichen Katsu Sando, og der findes også misovarianten miso katsu
Tips til perfekt svine-tonkatsu
Det er valgfrit, men giver et langt bedre resultat: Fugt panko-raspen let med en forstøver ca. 10 minutter før. Panko-raspen bliver efter tilberedning mere kompakt og rigtig pæn.
Server den selvfølgelig med den berømte tonkatsu-sauce til svinekatsu; du kan finde den færdiglavet i asiatiske butikker, men jeg giver også opskriften her. Den er meget nem at lave.
Lav flere snit i bindevævet (det hvide område) mellem kødet og fedtet. Grunden til, at du skal gøre dette, er, at kød og fedt har forskellig elasticitet, og når de tilberedes, trækker de sig sammen og udvider sig i forskelligt tempo. Det gør, at tonkatsu forbliver helt flad under friteringen og forhindrer den i at krølle.
Har du en kødhammer, så giv kødet et par slag! Det gør det meget mørt og øger chancen for, at det holder formen.
De vigtigste ingredienser til svine-tonkatsu
Svinekød: Vælg ikke et alt for fedt stykke; en udbenet kotelet eller en mørbrad er ideel.
Panko: traditionel japansk rasp – uundværlig for et autentisk resultat
Lav enten en hurtig version af saucen eller en mere udførlig hjemmelavet tonkatsu-sauce.
Ingredienser
- 2 udbenede svinekoteletter eller svinefileter
- salt
- peber
- fritureolie
Panering
- 1 stort æg, pisket i en skål
- 2 spiseskefulde hvedemel på en dyb tallerken
- 1 dyb tallerken panko-rasp
Hjemmelavet tonkatsu-sauce
- 1 spiseskefuld ketchup
- 2 spiseskefulde worcestershire-sauce
- 1 teskefuld sukker
Sådan gør du
- Bank kødet med bagsiden af en kniv eller med en rigtig kødmørner, hvis du har en. Krydr med salt og peber. Fjern også synligt fedt langs kanterne.2 udbenede svinekoteletter eller svinefileter, salt, peber
- Vend først i melet, tryk godt og ryst overskydende af.2 spiseskefulde hvedemel på en dyb tallerken
- Vend i ægget.1 stort æg, pisket i en skål
- Vend i panko-rasp, tryk godt og ryst af.1 dyb tallerken panko-rasp
- Friter 1 min. på hver side ved 180 grader.fritureolie
- Lad hvile i 5 min.
- Friter igen i 30 sekunder på hver side.
- Lad hvile i 2 min., før du skærer ud.
- Til saucen: Rør ingredienserne sammen i en skål.1 spiseskefuld ketchup, 2 spiseskefulde worcestershire-sauce, 1 teskefuld sukker
