Autentisk samgyetang – kyllingesuppe med ginseng

Opskriften på den berømte koreanske ginsengbouillon, der giver dig energi både om vinteren og om sommeren!

Er det en asiatisk bouillon? En ret i stil med kinesisk fondue? En risgrød? Samgyetang er lidt det hele – og alligevel ikke. “Tak, Marc, nu er jeg virkelig kommet videre i min forståelse af opskriften” ➡️ Lad nu ikke som om du ikke trykker på “Gå til opskriften” inden for 5 sekunder.

Mere seriøst er det en stor klassiker i det koreanske køkken, som ligesom kimchi jjigae fortjener at være langt mere kendt.

Hvad er samgyetang?

Den bedste måde at definere en ret som denne på er ofte at se på dens etymologi. Samgyetang (삼계탕) får sit navn fra tre elementer: ‘Sam’ (삼) for ginseng (insam 인삼), ‘gye’ (계) som betyder kylling, og ‘tang’ (탕) som betyder suppe.

Den er meget populær i Korea og regnes blandt Boyangsik (보양식), betegnelsen for fødevarer, der er kendt for at styrke og revitalisere kroppen. Samgyetang er især kendt for at hjælpe mod træthed, stabilisere blodtrykket, styrke immunforsvaret og give en lang række andre fordele.

Purister vil sige, at for at være “autentisk” skal retten nødvendigvis indeholde disse tre elementer (suppe, ginseng, kylling), og jeg vil tilføje en lille præcisering: suppen indeholder glutinøs ris, som under tilberedningen giver en risgrødlignende effekt uden helt at blive til grød. I sidste ende er det derfor, efter min mening, at man skelner mellem bouillon og suppe her, for den endelige tekstur bliver slet ikke den samme, fordi den udkogte ris tykner den aromatiserede væske.

Ud over disse grundelementer dukker der ofte andre op, såsom jujube (kinesisk dadel), men der er ingen faste regler, og i Korea finder man tusindvis af variationer, som nogle gange ligger langt fra den klassiske udgave. Kokke skruer gerne op for smag og kompleksitet i en eller flere komponenter (oftest bouillonen med dashi, miso, …).

Hvornår spiser man samgyetang i Korea?

I Korea er samgyetang, selv om det er en varm suppe, meget populær om sommeren. Koreanerne siger ofte: “Man bekæmper varme med varme!”

Tanken er, at blodet om sommeren cirkulerer mere tæt på huden, men mindre i de indre organer, hvilket køler dem ned og kan medføre nedsat appetit og energi. At spise en varm ret som samgyetang, rig på nærende ingredienser, skulle hjælpe med at lede blodet tilbage mod organerne og genvinde appetit og energi.

Derudover sænker den kropstemperaturen ved at få dig til at svede. Derfor elsker koreanerne at spise samgyetang under “sambok”, årets tre varmeste dage.

I denne periode er samgyetang-restauranter ofte propfyldte med folk på jagt efter en skål af denne varme, trøstende suppe. Den serveres som regel i en ttukbaegi (뚝배기), en lergryde, der bruges til koreanske retter som jjigae og gukbap, som holder på varmen og gør det muligt at servere maden rygende varm. Det er en type onggi (옹기), traditionel koreansk keramik, der bruges til servise og opbevaring.

Hvordan serverer man samgyetang derhjemme?

Som regel serveres den i individuelle skåle ledsaget af banchan som japchae, mungbønnesalat, spinat med sesam, kimchi m.m. – og med dyppesaucer ved siden af.

Hovedingredienserne i samgyetang

Kyllingen: Vælg en lille kylling, da den tilberedes hel. Afhængigt af størrelsen på din gryde kan du dog vælge den størrelse, der passer. Det har ikke den store betydning, ud over æstetiske og praktiske hensyn.

Jujuber: de berømte kinesiske dadler finder du nemt tørrede i asiatiske supermarkeder. De bidrager både med smag og, hvis man skal tro koreansk og kinesisk traditionel medicin, velgørende egenskaber, men de er ikke uundværlige for, at retten lykkes.

Glutinøs ris: Ideelt set bør du bruge glutinøs ris med korte korn. Jeg har dog også testet opskriften med sushiris, og det fungerede rigtig godt.

Ginseng: Denne rod er rettens stjerne! Helst frisk, men tørret fungerer også rigtig godt; den giver suppen en uforlignelig smag.

Lys sojasauce: uundværlig for at give umami til dipsaucen.

Riseddike: ligesom sojasaucen bruger vi den til en lækker sød-syrlig dipsauce.

Sesamolie: brug ristet sesamolie. Den dybere smag er nødvendig for det autentiske præg.

Kulinariske kilder

Dyppesaucerne er hentet fra den engelsksprogede blog Maangchi.