Hvad er sake?
Sake er Japans nationaldrik. Den fremstilles ved at fermentere ris og svarer til det, man på fransk kalder “risvin”. Drikken er derfor en klassiker i det japanske køkken.
Til fremstillingen blander japanske bryggerier poleret ris, vand, den skimmelsvamp som også bruges til fermentering af sojasauce, samt gær. Den færdige sake lagres ofte i flere måneder.
I dag serveres den på stort set alle sushirestauranter og i Japan ved særlige begivenheder som nationaldagen. Traditionelt hældes sake i en høj karaffel (“tokkuri”) og drikkes af en lille porcelænskop (“sakazuki”).
Der findes overordnet to kategorier: klassisk sake og otte særlige typer, som gennemgås sidst i artiklen.
Sakeens oprindelse
Ifølge en gammel historie blev de allerførste versioner af sake (omkring 500 f.Kr.) fremstillet på en ikke særligt appetitlig måde: Landsbyboerne tyggede ris og nødder og spyttede den halvfordøjede grød i en fælles tønde. Enzymerne i spyttet satte gang i fermenteringen, hvorefter blandingen fik lov at stå i flere måneder… Lækkert og raffineret, ikke sandt?
Heldigvis opdagede man senere koji-skimmelsvampen, som gjorde det muligt at droppe denne praksis. Frem til det 10. århundrede havde staten monopol på sakeproduktion, derefter begyndte templerne selv at brygge, og i det 19. århundrede eksploderede den private produktion. De ældste nuværende bryggerier stammer faktisk fra denne tid!
Ved hvilken temperatur bør man drikke sake?
En af sakeens særlige kvaliteter er, at den kan nydes både kold og varm, lidt som rødvin. Som regel handler det om personlig præference.
Du ødelægger den ikke, så længe du ikke serverer den koldere end 4 °C eller varmere end 40 °C. Jeg anbefaler dog at følge en gammel tommelfingerregel: Server sake af høj kvalitet let afkølet (6-7 °C) for virkelig at lade smagspaletten komme til sin ret.
Billigere sake kan derimod med fordel varmes op, da de ofte er sødere og mere frugtige, og varmen fremhæver netop disse noter. De bruges også i marinader, som topping til mazesoba eller i misosaucen
De 8 store typer af sake
Heaven Sake Junmai Daiginjo er blandt de dyreste. Den er et fransk-japansk samarbejde og byder på noter af pære, bær og druer.
Sequoia Sake Genshu er en amerikansk sake, der passer perfekt til kød og krydrede retter, fordi den byder på noter af tørret frugt og krydderier.
Tilbage til Japan med Hakkaisan Junmai Ginjo, en sprød og ret klassisk sake, brygget i byen Niigata, der er kendt for kvaliteten af sit vand.
Er du til Cava? Den mousserende sake Ninki Ichi vil overbevise dig med sin fine perlende karakter, som naturligvis også minder om Prosecco.
Tengumai Yamahai Junmai er lagret i halvandet år, hvilket giver den en smag, der ligger tættere på en blød likør end på vin.
Til servering varm er Narutotai Ginjo Nama ideel. Den er ikke af dårlig kvalitet, men byder dog på frugtige toner.
Nanbu Bijin Shinpaku minder om en let hvidvin, blød og nem at drikke – perfekt som din første sake. Serveres i et glas snarere end i en sakazuki.
Kamoizumi Nigori Gingo er derimod en meget tør sake. Jeg anbefaler den især som et mellemspil mellem aperitif og hovedret eller mellem to retter, for at rense ganen til det, der kommer.
