Det asiatiske køkken rummer en stor mangfoldighed af smage og teknikker og lægger stor vægt på ingrediensernes tekstur – kød er ingen undtagelse. Kødets mørhed er afgørende for retter som oksekød med løg eller karamelliseret svinekød.
Mørt kød giver ikke blot en bedre smagsoplevelse, men gør det også bedre i stand til at optage de krydrede, aromatiske marinader, der er typiske for det asiatiske køkken.
Traditionelle asiatiske metoder til at mørne kød
- Marinering: Marinader baseret på sojasauce, risvin, ingefær og andre krydderier bruges ofte til at mørne kødet og samtidig give dybe smagsnoter. Teknisk set nedsænkes kødet enten i en syrlig opløsning (fx eddike eller citronsaft) eller en enzymatisk (fx ananas- eller papayasaft). Disse stoffer hjælper med at nedbryde muskelfibre og bindevæv og gør kødet mere mørt.
- Velveting-teknikken: Populær i det kinesiske køkken; metoden går ud på at dække kødet med natron eller stivelse (fx Maizena) og derefter hurtigt blanchere det i vand eller olie. Det giver kødet en blød, fløjlsagtig tekstur – deraf navnet. Eksempler er oksekød med spidskommen og min opskrift på stegte ris med kylling.
- Dampning: Nogle asiatiske traditioner, såsom det kantonesiske køkken, bruger dampning for at opnå mørt kød uden at udtørre det.
Natronmetoden: en overraskende effektiv teknik
Brugen af natron til at mørne kød er særligt værdsat i mange asiatiske retter.
I modsætning til andre metoder virker natron hurtigt, hvilket er ideelt til de hurtige tilberedninger ved høj varme, som kendetegner mange wokretter. Den kemiske reaktion, som det sætter i gang, forhindrer kødets proteiner i at trække sig sammen og gør det utroligt mørt.
I asiatisk madlavning er det almindeligt at blande natron med marinadeingredienser som sojasauce for både at mørne kødet og give smag. Teknikken er især effektiv til tyndtskårne stykker kød, der bruges i wokretter eller på grillen.
Det virker til det hele: oksekød, kylling, svinekød … ren magi!
Ingredienser
Metode til store kødstykker
- 1 en passende mængde kød
- 1 procent natron af kødets vægt
Metode til små kødstykker
- 1 kød i strimler
- 140 ml vand
- 1 teske for hver 140 ml vand, der skal til for at dække kødet
Sådan gør du
Metode til store kødstykker
- Drys natron over kødet, og gnid det ind med rene hænder.
- Lad kødet hvile i køleskabet i et par timer eller natten over.
- Skyl kødet grundigt inden tilberedning for at fjerne overskydende natron.
Metode til små kødstykker
- Bland natron med vandet.
- Læg kødet i blød i 15–45 minutter.
- Skyl kødet grundigt, før du fortsætter med resten af opskriften (tilberedning eller marinering).
Børnene var helt vilde med hvor mørt kødet blev med natronmetoden, og de spiste op uden brok. Den yngste bad endda om en ekstra portion 😄
Havde aldrig troet natron kunne gøre så stor en forskel, men mit oksekød blev virkelig mørt og lækkert, selvom jeg normalt roder lidt med tiderne. Følte mig helt stolt bagefter 😊
Hold da op, kødet blev så mørt, ren magi! 😊
Virkelig genialt og så hurtigt at lave på en travl hverdag, for jeg var helt udkørt og havde kun lidt tid, men kødet blev stadig supermørt. Det ryger helt sikkert ind som fast trick næste gang der skal wok på bordet 😊