Det asiatiske køkken rummer en stor mangfoldighed af smage og teknikker og lægger stor vægt på ingrediensernes tekstur – kød er ingen undtagelse. Kødets mørhed er afgørende for retter som oksekød med løg eller karamelliseret svinekød.
Mørt kød giver ikke blot en bedre smagsoplevelse, men gør det også bedre i stand til at optage de krydrede, aromatiske marinader, der er typiske for det asiatiske køkken.
Traditionelle asiatiske metoder til at mørne kød
- Marinering: Marinader baseret på sojasauce, risvin, ingefær og andre krydderier bruges ofte til at mørne kødet og samtidig give dybe smagsnoter. Teknisk set nedsænkes kødet enten i en syrlig opløsning (fx eddike eller citronsaft) eller en enzymatisk (fx ananas- eller papayasaft). Disse stoffer hjælper med at nedbryde muskelfibre og bindevæv og gør kødet mere mørt.
- Velveting-teknikken: Populær i det kinesiske køkken; metoden går ud på at dække kødet med natron eller stivelse (fx Maizena) og derefter hurtigt blanchere det i vand eller olie. Det giver kødet en blød, fløjlsagtig tekstur – deraf navnet. Eksempler er oksekød med spidskommen og min opskrift på stegte ris med kylling.
- Dampning: Nogle asiatiske traditioner, såsom det kantonesiske køkken, bruger dampning for at opnå mørt kød uden at udtørre det.
Natronmetoden: en overraskende effektiv teknik
Brugen af natron til at mørne kød er særligt værdsat i mange asiatiske retter.
I modsætning til andre metoder virker natron hurtigt, hvilket er ideelt til de hurtige tilberedninger ved høj varme, som kendetegner mange wokretter. Den kemiske reaktion, som det sætter i gang, forhindrer kødets proteiner i at trække sig sammen og gør det utroligt mørt.
I asiatisk madlavning er det almindeligt at blande natron med marinadeingredienser som sojasauce for både at mørne kødet og give smag. Teknikken er især effektiv til tyndtskårne stykker kød, der bruges i wokretter eller på grillen.
Det virker til det hele: oksekød, kylling, svinekød … ren magi!
Ingredienser
Metode til store kødstykker
- 1 en passende mængde kød
- 1 procent natron af kødets vægt
Metode til små kødstykker
- 1 kød i strimler
- 140 ml vand
- 1 teske for hver 140 ml vand, der skal til for at dække kødet
Sådan gør du
Metode til store kødstykker
- Drys natron over kødet, og gnid det ind med rene hænder.
- Lad kødet hvile i køleskabet i et par timer eller natten over.
- Skyl kødet grundigt inden tilberedning for at fjerne overskydende natron.
Metode til små kødstykker
- Bland natron med vandet.
- Læg kødet i blød i 15–45 minutter.
- Skyl kødet grundigt, før du fortsætter med resten af opskriften (tilberedning eller marinering).
