Autentisk Mapo Tofu – 麻婆豆腐

En lækker Mapo Tofu-opskrift, der tager dig på et smagseventyr uden at du behøver at forlade køkkenet

Hvad er Mapo Tofu?

Mapo Tofu er en ikonisk ret fra Sichuan-provinsen, der er kendt for at være det mest krydrede af de kinesiske køkkener. Regionens signaturkrydderi, Sichuan-peber, giver retterne en unik “bedøvende” fornemmelse, kaldet mala.

Denne egenskab ved Sichuan-peber begrænser sig ikke til duft og smag; den bedøver også tungen og gør det lettere at håndtere rettens styrke.

Selv om rettens oprindelse er uklar, har Mapo Tofu for længst krydset Sichuans grænser og erobret verden. Retten er blevet tilpasset på mange måder af restauranter og familier, som ofte har dæmpet styrken, tilføjet forskellige grøntsager og skabt nye versioner.

I denne opskrift går jeg efter den traditionelle, autentiske Sichuan-udgave af Mapo Tofu.

Opskriften stammer fra det fremragende teknikark udarbejdet af bloggerne “Chinese Cooking Demystified”, og den er intet mindre end fantastisk. En krydret, fløjlsblød sauce omslutter tofu-tern, velsmagende stykker hakket svinekød, forårsløg og Sichuan-peberkorn og skaber en harmonisk blanding af teksturer og smage.

Tips til en vellykket Mapo Tofu

Hvilken type tofu skal man bruge?

Når du laver Mapo Tofu, er valget af tofu afgørende. En almindelig fejl er at bruge en forkert type. I Kina skelner man mellem “nen doufu” (嫩豆腐) og “neizhi doufu” (内酯豆腐). Den sidste er en silkeblød tofu, der let går i stykker og derfor oftest bruges i desserter.

Uden for Kina finder du typisk det, der kaldes “soft tofu”, nogle gange omtalt som “firm silken tofu”, hvilket kan skabe forvirring. Hvis du tøver, mens du sammenligner pakkerne i supermarkedet, så vælg en passende “soft tofu”. En tofu, der er en smule for fast, er langt bedre end en, der er for blød. Står du i et asiatisk supermarked, så bed personalet om tofu til mapo tofu.

Skær tofuen i små tern og blancher dem i let simrende, saltet vand. Det gør tofuen fastere, fjerner den græsagtige smag og krydrer den let. Tag gryden af varmen, og lad ternene blive i vandet, indtil de skal bruges.

Den krydrede bønnepasta

Doubanjiang (den krydrede bønnepasta fra Sichuan) varierer meget i saltindhold, og billige mærker er typisk saltere. Det påvirker smagen i retter som Mapo Tofu og Boeuf Shuizhu. Vælg derfor en doubanjiang af typen “Pixian”, der er karakteristisk for Sichuan-køkkenet, og smag på den, inden du går i gang. Hvis den er omtrent lige så salt som sojasauce, kan du bruge den uændret i opskriften.

Er din doubanjiang ekstremt salt, så sæt mængden ned fra 1,5 spiseske til 1 spiseske.

Peber og chili

Håndteringen af Sichuan-peber er afgørende. Rist kornene ved middel-lav varme i en tør wok, til de begynder at dufte og frigiver små dråber olie. Det forstærker både smag og bedøvende egenskab. Mal dem derefter i en morter eller kaffekværn.

Tilsæt pulveret mod slutningen af tilberedningen for at bevare farve og styrke. Vælg gerne mildere chilipulver alt efter, hvor stærk mad du foretrækker.

Kødet til Mapo Tofu

Filosofien bag kødet i denne ret er enkel: Det fungerer som krydderi til saucen, ikke som topping. Forøg derfor ikke mængden tre gange bare fordi du er sulten; det vil forvride retten. Hvidløg kan du derimod øge efter smag, hehe.

Uanset om du vælger svine- eller oksekød, skal det tilberedes omhyggeligt. Brug metoden “reguoliangyou” (meget varm wok, kold olie, kød i med det samme), og skil kødet ad med spatlen. Bruger du oksekød, så vælg et meget fedtholdigt stykke, og juster oliemængden efter fedtindholdet; ellers risikerer du, at kødet absorberer al den eftertragtede olie, som jeg snart vil nævne.

Mapo Tofus røde olie: Hongyou

Det særlige kendetegn ved Mapo Tofu er “hongyou”, den røde olie, som er ikonisk for Sichuan-køkkenet. Den dannes, når den krydrede bønnepasta steges sammen med det hakkede kød. Pas på ikke at brænde pastaen, men giv olien tid til at absorbere smagen.

Hvis det er svært at få “hongyou” frem med forudpakket kød, som ofte er tørt og magert, så masser lidt vand ind i kødet, før du steger det, eller brug friskhakket kød.

Den afgørende finish

Når du tilsætter bouillon, sojasauce, Shaoxing-vin og sukker, så smag til og juster krydringen. Bouillonen bør på dette tidspunkt være en smule mindre salt end slutresultatet. Efter at have tilsat tofuen lader du retten simre, til saucen er let reduceret.

Afslut med sort eddike, og jævn til sidst med majsstivelse. Er saucen for tynd, så lad retten stå et øjeblik, så den røde olie kan stige til overfladen, og øs den derefter over. Er saucen omvendt for tyk, så tilsæt lidt vand.