En lækker opskrift på kyllingespyd marineret med citrongræs, der tager dig direkte til Vietnams streetfood-markeder
I Vietnam hedder de Gà xiên nướng sả, og du finder disse citrongræs-spyd overalt i landet. Med en marinade baseret på citrongræs (ja, sjovt nok), hvidløg, forårsløg og et par andre ingredienser, som blendes helt fint, så de trænger bedre ind i kødet og giver en uforlignelig smag, får du et måltid, der kan måle sig med de bedste restauranter!
I modsætning til teriyaki-spyd, yakitori-spyd eller de japanske tsukune har denne ret en helt unik smag.
Vietnamesiske kyllingespyd med citrongræs – hvad er det?
Retten hører til den bredere kategori i det vietnamesiske køkken med “grillede kødspyd”, kaldet xiên nướng. Gà betyder kylling, og sả betyder citrongræs. Det minder om den kategori, som Moo Ping i det thailandske køkken også hører til.
Du har sikkert straks bemærket forskellen: de thailandske spyd er meget mere kompakte.
I øvrigt – ligesom med Moo Ping – finder man oftere versionen med svinekød på boderne på Vietnams natmarkeder, som efter min mening er den mest velsmagende.
Mærkeligt nok er det kyllingeudgaven, der har fundet vej ind i den franske smagsbevidsthed. Så meget, at henvendelser om denne opskrift let udgør en femtedel af min indbakke. Jeg er enig: Den er lækker, men jeg må indrømme, at jeg foretrækker den med svinekød.
Typisk tilberedes vietnamesiske spyd i to trin: først marineres kødet, hvilket kan tage op til 24 timer, og dernæst glaseres det direkte under tilberedningen – hvad enten det er i ovn, på panden eller på en traditionel kulgrill.
De vigtigste ingredienser til kyllingespyd med citrongræs
citrongræs: det siger sig selv, at citrongræs er uundværligt. Normalt fjerner man de hårde yderblade, men fordi det hele blendes, er det ikke nødvendigt.
palmesukker: Vælg enten det i blok eller det på glas (langt mere praktisk), kaldet kokossukker. Det giver et ekstra pift og en unik, traditionel eftersmag. Hvis du ikke kan ramme smagen af de glaserede spyd fra Sydøstasien, skyldes det som regel, at denne ingrediens mangler. Du kan erstatte det med brun farin eller rørsukker – det bliver stadig rigtig godt, men nu er du advaret.
fiskesauce: Lad os være ærlige: Bare at have fiskesauce er allerede glimrende. Men hvis du er så heldig at have et asiatisk supermarked i nærheden, så vælg en af god kvalitet. Man kan virkelig smage forskellen! Personligt foretrækker jeg Phú Quốc. Den bruges også til at lave en lækker hjemmelavet nem-sauce
Hoisinsauce: Hvis du er stamgæst på siden, behøver den ingen introduktion. Denne sauce, som du selv kan lave med min opskrift på hoisinsauce, bruges ofte til asiatiske grillretter og endda til at give smag til en autentisk Phở
Udstyr
- 6 Bambusspyd 25 cm
Ingredienser
- 450 g kyllingeoverlår udbenede og uden skind, i små stykker
Marinade
- 1 stængel citrongræs grofthakket
- 1 fed hvidløg finthakket
- 100 g forårsløg grofthakket
- 5 blade kaffirlimeblade grofthakket
- 1 spiseskefuld palmesukker
- 0.5 teskefuld salt
- 0.5 teskefuld paprika
- 0.25 teskefuld gurkemejepulver
- 1 teskefuld majsstivelse
- 1 spiseskefuld fiskesauce
- 0.25 teskefuld sort peber
Glasering
- 1 teskefuld honning
- 0.5 teskefuld hoisinsauce
Sådan gør du
- Saml ingredienserne til marinaden.
- Kom alle ingredienserne til marinaden (ja, alle) i en blender, og blend til en ensartet pasta.1 stængel citrongræs, 1 fed hvidløg, 100 g forårsløg, 5 blade kaffirlimeblade, 1 spiseskefuld palmesukker, 0.5 teskefuld salt, 0.5 teskefuld paprika, 0.25 teskefuld gurkemejepulver, 1 teskefuld majsstivelse, 1 spiseskefuld fiskesauce, 0.25 teskefuld sort peber
- Marinér kyllingestykkerne i en skål med marinaden i 30 min. – helst natten over.450 g kyllingeoverlår
- Tag dem ud af køleskabet 30 min. før de grilles.
- Læg bambusspyddene i blød i vand i 30 min. Tag dem op, og tør dem med køkkenrulle.
- Sæt kyllingen på spyddene. Pak træenderne ind i alufolie.
- Forvarm ovnen på varmluft til højeste temperatur.
- Rør imens ingredienserne til glaseringen sammen i en lille skål.1 teskefuld honning, 0.5 teskefuld hoisinsauce
- For et mere velsmagende resultat skal du lave følgende opsætning i ovnen: Placer en rist lige over en bageplade, så spyddene kan hænge frit.
- Bag i 5 minutter.
- Tag dem ud af ovnen, og brug en køkkenpensel til hurtigt at glasere spyddene med blandingen af honning og hoisinsauce.
- Sæt dem i ovnen igen i 3–4 minutter, til kyllingen karamelliserer.
