En lækker kimchiopskrift, der bringer autentiske smage hjem til dig
Kimchi er sandsynligvis den mest kendte ingrediens i det koreanske køkken og har erobret sundhedsverdenen. Men hvad er kimchi egentlig, og hvorfor er den blevet så populær? I denne artikel fortæller jeg om kimchiens historie, hvordan den bruges, og hvordan den er blevet den sensation, vi kender i dag.
Kimchiens historie og oprindelse
Dette populære tilbehør begyndte som simple saltede grøntsager. Som med de fleste fermenterede retter var det oprindeligt en metode til at konservere grøntsager til de kolde måneder. Der var ingen krydderier eller ekstra smagsgivere – de kom først langt senere. Den kimchi, vi kender og elsker i dag, har taget år at forfine, men varierer stadig fra region til region.
Hvad er kimchi?
Det er et lidt komplekst spørgsmål, for kimchi er ikke én enkelt ret. De fleste kender den som fermenteret kinakål med gochujang, gochugaru og andre krydderier. Selv om det uden tvivl er kimchi, findes der mange andre varianter end kålkimchi. Der er for eksempel agurke-, radise- og perillablad-kimchi, for blot at nævne nogle, men det vender jeg tilbage til senere.
Groft sagt kan kimchi defineres som fermenterede grøntsager blandet med gochugaru, hvidløg, forårsløg og ansjospasta, men opskriften varierer fra hjem til hjem. Når det hele er blandet, opbevares det i en lufttæt beholder for at fermentere.
I gamle dage lod man kimchien gære i store lerkrukker, men i dag sker det som regel i et almindeligt glas. Der findes nok aldrig et entydigt svar på, hvad kimchi er, og netop det gør retten så mangfoldig og forklarer, hvorfor den er en central del af det koreanske køkken: den kan tilpasses enhver smag. Man kan endda stege den sammen med ris og tun
Smagen af kimchi
Smagen afhænger af varianten, men de deler generelt den samme profil. Den krydrede pasta, grøntsagerne fermenterer i, giver en syrlig, sød og stærk note. Spiser du noget fedtholdigt, vil kimchi tilføje en frisk kontrast, der skærer gennem fedtet – perfekt som tilbehør til min koreanske friterede kylling.
Hvorfor er det så populært?
Ud over den skønne smag er kimchi spækket med sundhedsfordele og er samtidig kaloriefattig. Den indeholder vitamin A, vitamin C og mange andre vitaminer og mineraler, og der er kun omkring 23 kalorier pr. 150 g. Takket være fermenteringen er den også en fremragende kilde til probiotika, som gør underværker for tarmens sundhed.
Hvordan bruger man det?
Jeg håber, at denne artikel har vakt din nysgerrighed nok til at prøve denne lækre ret, men hvis du ikke ved, hvordan du skal bruge den… vil den ende med at gå til spilde eller, endnu værre, blive smidt ud. Det ville være synd. Der findes mange måder at nyde kimchi på, men her er nogle idéer, opdelt efter type:
Kinakåls-kimchi:
Som den mest almindelige type indgår den i utallige koreanske retter. Du kan servere den som tilbehør til din foretrukne fried chicken eller bruge den i stegte ris, kimchi jjigae, kimchi jeon (pandekage) eller – i den nyeste trend – putte den i en sandwich med smeltet ost.
Radise-kimchi:
Denne variant er perfekt i supper og gryderetter som den koreanske okseben suppe (Seollengtang) eller håndskårne nudler i suppe (Kalguksu).
Agurke-kimchi:
Agurke-kimchi spises for det meste om sommeren, fordi den er meget forfriskende. Den serveres ofte sammen med koreansk barbecue, men kan også nydes til andre retter i kategorien “varm sommerspisning”. Smagen er ret kraftig, så kombiner den med mildere retter, ellers kan den overdøve maden. Den passer for eksempel fantastisk til nudler med sesamolie.
Kimchiens hovedingredienser
Bemærk om ingredienserne
Koreansk havsalt er ikke uundværligt; du kan bruge almindeligt groft salt i stedet
Saltede rejer er valgfri, og koreansk purløg kan erstattes med forårsløg
Autentisk koreansk kimchi
Ingredienser
- 4 kg napa-kål fjern de grove yderblade, men lad kålen være hel
- 3.9 liter vand
- 285 g koreansk groft havsalt til saltlagen
- 97 g køkkensalt mellemgrove krystaller (til drys)
Kimchi-krydderi / Kimchi-pasta
- 2 spiseskefulde klæbrig rismel
- 360 ml vand
- 145 g gochugaru
- 540 g koreansk radise eller daikonradise skåret i julienne
- 1 spiseskefuld fint havsalt
- 3.5 spiseskefulde fiskesauce
- 2 spiseskefulde fermenterede saltede rejer finthakkede
- 90 g koreansk purløg skåret i 5 cm lange stykker
- 140 g gulerødder skåret i julienne
- 42 g hakket hvidløg
- 0.5 spiseskefuld revet ingefær
- 2 spiseskefulde sukker
- 75 g løg blendede (med stavblender eller kødhakker) eller fintrevne
Procédé
- Del napa-kålen i kvarte, og skyl dem grundigt under rindende vand. Stilken skal forblive intakt.
- Rør det grove salt ud i vandet i en stor skål.
- Dyp hvert kålstykke i saltlagen én ad gangen.
- Læg derefter kålen på en bakke, så den kan saltes yderligere.
- Drys lidt køkkensalt på den tykke, hvide del af bladene, og gnid det ind. Åbn forsigtigt hvert blad og gentag. Gem saltlagen til senere brug.
- Læg den saltede kål i en stor plastikpose eller spand med den skårne side opad, og hæld den gemte saltlage over.
- Luk posen. Bruger du en spand, så læg noget tungt ovenpå (fx en gryde fyldt med vand), så kålen holdes nede.
- Lad kålen salte i 6 timer og vend den hver anden time. En stor fødevaregodkendt plastikpose gør det langt nemmere end en spand.
- Når saltningsprocessen er færdig, skyl kålen grundigt under koldt vand – især den tykke, hvide del – for at fjerne overskydende salt. Lad den dryppe af i et dørslag i 1 time.
- Imens tilberedes rismassen: Pisk rismel og vand sammen i en gryde.
- Bring det langsomt i kog, og lad det simre ved middel varme i 5–8 minutter, til det tykner.
- Hæld den færdige rismasse i en skål, og lad den køle af.
- Når den er håndvarm, tilsæt gochugaru og rør, til farven er ensartet.
- Kom radiser, fint havsalt, fiskesauce og de saltede rejer i en stor skål og lad det trække i 10 minutter. Vend derefter purløg, gulerødder, hvidløg, ingefær, sukker, blendet løg og gochugaru-blandingen i. Rør, til alle grøntsager er jævnt dækket – nu er kimchipastaen klar.
- Placer et kålkvart på en bakke. Smør krydderipastaen på den ene side af hvert blad – 1-2 små håndfulde er nok pr. kvart. Gentag med resten af kålen. Riv ikke blade af stilken; så holder kimchien bedre sammen.
- Pak kimchien tæt i en kimchi-krukke eller anden lufttæt beholder, og luk godt til. Lad den fermentere ved stuetemperatur i 24 timer, og sæt den derefter i køleskabet. Den kan nydes straks, men bliver endnu bedre efter 3–4 dages modning.
