Den autentiske opskrift på de berømte nudler med sort bønnesauce
Jajangmyeon (자장면) eller Jjajangmyeon (짜장면) er en ikonisk ret fra det koreanske køkken, som ofte optræder i mindeværdige scener i koreanske dramaserier, hvor den fungerer som et bindeled mellem karaktererne i nøgleøjeblikke, fra rørende forsoninger til håbefulde nye møder.
Denne nudelret med sort bønnesauce, fyldig og velsmagende, er ikke blot en kulinarisk oplevelse; den indkapsler også de følelser og fortællinger, der er vævet ind i det koreanske kulturliv.
Hvad er Jajangmyeon?
Det er en yderst populær nudelret overhældt med sort bønnesauce. Saucen består af chunjang (춘장, en saltet sort sojabønnepasta), tern af svinekød (eller andre slags kød) og grøntsager. Den er især kendt for sin rivalisering med Jjamppong, da koreanerne er stærkt delte om, hvilken af de to retter der er bedst.
I modsætning til Japchae, som er let og delikat, går man her efter hygge og mæthed. Retten findes overalt i Korea, men især på koreansk-kinesiske fusionrestauranter. Hvorfor? Jeg forklarer det hele.
Kinesiske rødder
Den første officielt kendte Jajangmyeon stammer fra restauranten Gonghwachun (공화춘) i Incheons kinesiske kvarter i 1905. Indført af kinesiske købmænd ændrede retten gradvist smag for at tilpasse sig koreanske ganer. Oprindeligt udspringer den dog af den kinesiske ret Zha Jiang Mian, som bruger næsten de samme ingredienser, blot tilpasset de kinesiske smagsløg.
Hvad er den koreanske ‘Black Day’?
Den 14. april, den koreanske Black Day, må bestemt ikke forveksles med den amerikanske Black Friday, hvor shoppingfeberen hersker. Nej, nej! I Korea er denne dato forbeholdt de single sjæle, som, i mangel af gaver på Valentinsdag (14. februar) og White Day (14. marts), finder trøst i fællesskabet og nydelsen af Jajangmyeon.
Forestil dig: Mens nogle kæmper om det sidste tv på udsalg, samles vores koreanske venner om en dampende skål, hvor de ikke deler rabatkuponer, men hjertesorger og måske et par tårer … af latter!
Det er en lækker måde at fejre singlelivet på og en påmindelse om, at livet ikke er helt så sort som saucen til disse nudler.
Hovedingredienserne i Jajangmyeon-nudler
Udon-nudler: Rettens base; de giver en blød tekstur og er et nøgleelement i det asiatiske køkken.
Koreansk sort bønnepasta (Chunjang): Tilfører hovedsmagen til jajang-saucen og er kendetegnet ved sin dybe umami.
Shaoxing-vin: Risvin, der bruges til at marinere svinekødet og i saucen; tilfører en rig smag og en let syrlighed.
Shiitake-svampe: Tilfører tekstur og umami, hvilket forstærker saucens smag.
Kinesisk kål: Giver sprødhed og sødme og balancerer saucens rige smage.
Flæsk: Et foretrukket stykke på grund af sit høje fedtindhold; bidrager til saucens fylde og cremethed.
Autentisk Jajangmyeon – Koreanske nudler i sort bønnesauce
Matériel
Ingredienser
- 500 g jajangmyeon-nudler eller forkogte udon-nudler
- 0.5 mellemstort løg skåret i små tern
- 0.5 squash skåret i små tern
- 1 stor kartoffel skåret i små tern
- 4 friske shiitake-svampe skåret i tynde skiver
- 0.25 lille kinakål skåret i grove stykker
- 300 g flæsk usaltet, skåret i små tern
Marinade til svinekød
- 0.5 spiseskefuld shaoxing-vin
- 2.5 knivspidser salt
- 2.5 knivspidser stødt sort peber
- 1 knivspids ingefærpulver
Hjemmelavet Jajang-sauce
- 3 spiseskefulde koreansk sort bønnepasta Chunjang
- 45 g svinefedt
- 1 spiseskefuld brun sukker
- 2 spiseskefulde shaoxing-vin
- 120 ml kyllingebouillon
- 120 ml vand
- 2 spiseskefulde kartoffelstivelse og samme mængde vand bland begge dele
Toppings
- 0.5 agurk skåret i fine julienne-strimler
- grønne ærter eller sød majs drænede fra dåse, valgfrit
- hårdkogt æg valgfrit
Procédé
- Skyl svinekødet i koldt vand, og dup det tørt med køkkenrulle.
- Bland alle marinadens ingredienser med svinekødet, og lad det trække i 15 minutter.
- Varm wokken grundigt op, tilsæt svinefedtet, og lad det smelte.
- Kom den sorte bønnepasta i, og steg under omrøring ved middel varme i 3–5 minutter.
- Drys brun farin over, og rør i yderligere 2–3 minutter.
- Tag den stegte bønnepasta op (lad fedtet blive i wokken) og sæt den til side. Hold wokken varm.
- Kom svinekødet i wokken, og steg under omrøring, til kødet er halvvejs gennemstegt.
- Tilsæt løg, squash og kartoffel, og steg 3–5 minutter, til grøntsagerne begynder at mørne.
- Kom svampe og kinakål i, og steg yderligere 2–3 minutter.
- Kom den stegte bønnepasta tilbage i wokken og vend den sammen med grøntsagerne. Steg i 1–2 minutter.
- Hæld kyllingebouillon, vand og shaoxing-vin i, og lad retten småsimre ved middel varme i 5–7 minutter. Læg gerne låg på for at fremskynde tilberedningen.
- Mens saucen koger: Bring en gryde vand i kog, tilsæt nudlerne, og kog dem i 3–5 minutter.
- Skyl nudlerne hurtigt i koldt vand, dræn godt, og fordel dem i serveringsskåle.
- Rør stivelsesblandingen i wokken, til saucen tykner – så er den sorte bønnesauce færdig.
- Fordel den varme bønnesauce over nudlerne. Servér straks, evt. toppet med agurkestrimler, grønne ærter, sød majs eller et halvt hårdkogt æg.
- Vend nudler og sauce grundigt sammen med spisepindene, og nyd med det samme.
