En lækker, traditionel og superstærk variant af koreansk kimbap
En tåget eftermiddag på Jungang-markedet i Jinju stiger en chiliduftende damp op fra et beskedent bunsik. Den sniger sig ned ad gangen og lokker forbipasserende. Kunderne tørrer duggen af deres briller, tager plastikhandsker på og stiller sig i kø efter en umiddelbart almindelig tangrulle, ledsaget af en advarsel kendt i hele byen : « 맛있게 맵다 », lækkert stærk.
Et bid, og den bløde ris løsner sig ; styrken fra Cheongyang-chilierne rammer straks bihulerne, før en karamelliseret sojabund dæmper ilden. Smerte og trøst bor i samme tangblad, en dualitet der har løftet gochu kimbap fra simpel markedssnack til national « madudfordring ».
Rødder i Jinju
Legenden begynder i starten af 1990’erne, da en sælger på Jungang-markedet hakker et bjerg af friske grønne chilier og blander dem i sin ris til kimbap for at tiltrække kunderne ved daggry. Rygtet spredte sig lynhurtigt, og ved årtiets slutning var rullen blevet et ikon for byen, kærligt kaldet kimbappens « Yeopgi Tteokbokki » for sin kultagtige bid, der kan få én til at svede.
I dag er boden blevet til en lille lokal franchise med flere udsalgssteder i provinsen, hver med en patentbeskyttet hus-sauce og en generøs mængde hakkede chili pr. rulle (nogle kilder taler om helt op til 10 til 20 chilier i de mest heftige versioner). Men de lokale sværger til, at kun en pilgrimsfærd til den oprindelige disk, klemt inde i en smal markedsbod, gør, at man kan smage Jinjus stolthed i fuld styrke.
Kernen i en traditionel rulle : ingredienser & smagslogik
Når man skræller overdrivelserne væk, nærmer ingredienslisten sig minimalisme : ris, nori, Cheongyang-chilier, gulerod og strimler af eomuk (koreansk fiskekage). Intet sprødt danmuji, ingen saltet skinke, intet æg til at bløde styrken op.
I stedet gennemtrænger en soja-hvidløgsglaze hvert riskorn og giver dybde af umami ; et afsluttende strejf af ristet sesamolie frigiver en nøddeagtig duft. Vigtigt : Alt er finthakket som konfetti, hvilket sikrer en jævn fordeling og en jævn, vedvarende varme, som mange koreanere beskriver som « 매운데 계속 손이 가는 맛 » (stærkt, men uimodståeligt).
Ingen officielle ernæringsværdier er oplyst, men rullen betragtes generelt som en snack snarere end som diætmad, da endorfinsuset gør portionskontrol ret teoretisk.
Kort sagt, i min opskrift finder du:
- Lys sojasauce : Salt og let sauce, essentiel i asiatisk køkken; her bruges den til at salte og fremhæve smagen i den stegte ris.
- Østerssauce : En tyk, let sød sauce baseret på østers, som giver retten dyb umami.
- Hvidløg: Bruges som pasta og giver en kraftig, aromatisk base, typisk for wokretter.
- Oligodang-sirup (eller majs- eller honningsirup): Balancerer salt og chili med et strejf af sødme.
- Shaoxing-vin : Kinesisk madvin, der tilfører komplekse noter og en let fermenteret smag til saucen.
- Sesamolie : Bruges til sidst og giver en ristet, varm duft til risen.
- Sesamfrø : Drysset til sidst; de giver sprødhed og en nøddet aroma.
- Nori : Tørret tang, der bruges til at rulle den stegte ris i kimbap-stil; den tilfører en let jodet note.
- Sushiris : Rund og klæbrig ris, ideel til at blive formet og rullet i tang; her bruges den som basis for retten.
Moderne varianter vs. puristisk tradition
Nogle boder tilbyder nu at justere styrken, reducere chilimængden for sarte ganer eller øge den for de mest garvede, og tilbyder indimellem tilvalg som tun-mayonnaise eller mozzarella, der lægger et trøstende slør over det stærke.
Puristerne morer sig over det og henviser til Okbong Maeun Kimbap, hvor « kun chili » stadig gælder ; opskriften indeholder hverken skinke, ost eller andet mildnende fyld.
Andre steder forener myulchu kimbap tørrede ansjoser, chili og en base af gochujang, som tilfører en blød-sød varme.
Den mest radikale variant fylder hele chilier med ris, før de pakkes ind i tang : mere som en jalapeño popper end som kimbap, hævder kritikerne, for den grundlæggende gestus i Jinju-stilen er at blande, ikke at fylde.
Hvordan serverer man den?
Et standardfad serveres typisk i skiver, kanterne glinser af sesamolie og er drysset med ristede frø. Man får som regel syltet gul radise for sprødhed samt et lille papbæger med bouillon på fiskekage : en blid pause mellem to bidder.
Mange gæster dypper også hver bid i en smule kewpie-mayonnaise, en cremet brandslukker, der fremhæver soja-hvidløgsnoterne i rullen. Andre ofte anbefalede måder at mildne varmen på blandt stamgæsterne : et par slurke koldt vand, en let sodavand eller en sjat mælk. De sande entusiaster hævder, at den vedvarende brændende fornemmelse er halvdelen af fornøjelsen.
Udstyr
Ingredienser
- 150 g koreanske fiskekager eomuk (fish cakes)
- 8 friske Cheongyang-chilier eller almindelige røde chilier
- 1 gulerod mellemstor, skåret i meget, meget fine strimler
- 140 g sushiris (tørvægt), kogt på forhånd
- 1 spiseskefuld lys sojasauce
- 1 spiseskefuld østerssauce
- 0.5 spiseskefuld hvidløg knust til en puré
- 0.5 spiseskefuld oligodang-sirup kan om nødvendigt erstattes med majssirup eller honning
- 0.5 spiseskefuld Shaoxing-vin
- 1 spiseskefuld ristet sesamolie
- 1 spiseskefuld sesamfrø
- 2 noriark tørret tang, også kaldet gim
Sådan gør du
Fremgangsmåde
- Skær fiskekagerne i lange strimler og hak dem derefter fint.150 g koreanske fiskekager
- Snit guleroden meget fint.1 gulerod
- Halvér de røde chilier, fjern kernerne og snit dem derefter meget fint.8 friske Cheongyang-chilier
- Tilbered saucen ved at blande hvidløg, sojasauce, østerssauce, oligodang-sirup og Shaoxing-vin.1 spiseskefuld lys sojasauce, 1 spiseskefuld østerssauce, 0.5 spiseskefuld hvidløg, 0.5 spiseskefuld oligodang-sirup, 0.5 spiseskefuld Shaoxing-vin
- Hæld rigeligt med madolie i en pande, og steg guleroden først.
- Når guleroden er mør, tilsæt de røde chilier og eomuk, og steg videre.
- Tilsæt saucen, bland godt og steg derefter risene.140 g sushiris
- Afslut de stegte ris ved at tilsætte sesamolie og sesamfrø.1 spiseskefuld ristet sesamolie, 1 spiseskefuld sesamfrø
- Lad de stegte ris køle af, og rul dem derefter i tang til kimbap.2 noriark
Noter
- Vil du have den stærkere, så tilsæt flere chilier.
- Brug gerne handsker, når du håndterer chilier, for at undgå irritation. Og lad især være med at gå på toilettet lige efter – taler af erfaring.
