En ikonisk vietnamesisk ret: kyllingeris med duft af bouillon og syltede grøntsager – perfekt afbalanceret mellem mild sødme og friskhed.
Dampende ris med gurkemeje, korn glaseret i kyllingefedt. Kyllingefileter under en dusk rau răm. En livlig, hvidløgsduftet fiskesauce; chili og lime løfter de lyserøde syltede skalotteløg. Sådan genkender og tilbereder du den ofte oversete Cơm gà Phú Yên.
Cơm gà Phú Yên – hvad er det?
»Cơm« betyder »ris«; »gà« betyder »kylling«; »Phú Yên« er navnet på den vietnamesiske kystprovins i det smalle sydlige centrale område, tæt forbundet med denne gyldne stil, der dufter af klar bouillon. I sin typiske form serveres pocheret frilandskylling (gà ta) oven på langkornet, aromatisk ris, tilberedt som pilaf i kyllingefedt og rygende varm bouillon, farvet af gurkemeje.
Tallerkenen afrundes af den pebrede note fra rau răm, syltede skalotteløg med sød‑syrlig profil (hành tím muối chua ngọt) og en afbalanceret nước chấm: fiskesauce med hvidløg, chili og lime – mere livlig end tung.
Forveksl den ikke med cơm gà xối mỡ (sprødstegt kylling) eller med stegt ris med tomat fra andre regioner: her bygger traditionen på en klar bouillon og skånsom pochering. Nogle sælgere forstærker risens farve med mere gurkemeje, men Phú Yên‑stilen hviler på gurkemeje og bouillon; kunstige farvestoffer bør undgås.
Oprindelsen til Cơm gà Phú Yên
Kilderne er få og mest anekdotiske: nogle nævner en mættende ret til arbejdsdage – en gryde, der kunne mætte mange, både økonomisk og varmt. Kinesiske teknikker (herunder hainanesiske) har påvirket kyllingeretter med ris i det centrale Vietnam; i Phú Yên tilpassede kokkene disse idéer: magert gà ta, korn let farvet af gurkemeje og glaseret i kyllingefedt, og en slagkraftig fiskesauce serveret ved bordet, indtil helheden blev ubestrideligt lokal.
Gennem årtier gik retten fra hverdagsmåltid til bryllupsbuffet, blev et provinsielt visitkort og et synonym for gæstfrihed. Dens palette vækker Phú Yêns poetiske kælenavn: »landet med gule blomster og grønt græs« – solrig ris, friske urter og en klar, velduftende bouillon, delikat løftet af ingefær og skalotteløg.
Langkornet aromatisk ris, ideelt gạo Tám thơm (eller nært beslægtede vietnamesiske aromatiske sorter): suger bouillon uden at koge ud; forbliver luftig med en blød, elastisk tyggefasthed (dẻo), så kornene holder sig adskilt.
Hovedingredienserne i Cơm gà Phú Yên
- Frilandskylling (gà ta): magert kød med mild smag og behageligt bid, naturligt gul hud (gule kyllinger findes let i vores supermarkeder); giver en klar og smagfuld pocheringsbouillon.
- Gurkemeje (pulver eller frisk): referencen for farven og en varm, jordet aroma – uden kunstigt farvestof.
- Sprødstegt hvidløg og skalotteløg: svitses i kyllingefedt for at give risene duft og glans, mens de glaseres som en pilaf.
- Ingefær og skalotteløg, eller citrongræs, i bouillonen: renser aromaerne og løfter bouillonen uden at gøre den uklar.
- Kyllingefedt (eller neutral olie): essentielt for glans, duft og en risstruktur, der ikke klistrer.
- Fiskesauce, sukker, lime, friske chili: den salt‑sød‑syrlig‑stærke rygrad i nước chấm.
- Rau răm; koriander eller forårsløg efter ønske.
- Agurk (evt. tomat eller salat): sprød friskhed, der balancerer den rige ris og det møre kød.
- Syltede skalotteløg: sprød sød‑syrlighed; typisk tilbehør i Phú Yên.
- Valgfrit: kaffir-limeblade for en citrusnote i bouillonen; en knivspids glutamat for rundhed, som nogle lokale gør.
Nogle tips til at lykkes »som i Vietnam«
Kyllingen behandles nænsomt. Gnid kyllingen med salt og ingefær, og pochér den ved svag simren med ingefær og – alt efter behov – et skalotteløg eller en let knust stilk citrongræs, til den netop er gennemtilberedt (tiden varierer med vægten).
Tjek tilberedningen ved at prikke i låret: saften skal løbe klar; regn som regel med 20–30 minutters pochering afhængigt af kyllingens størrelse. Et kort dyp i koldt vand (1–2 minutter) bruges ofte for at stramme skindet op.
Risen tilberedes som en pilaf. De skyllede korn kan kort udblødes og derefter gnides med gurkemeje og salt. Svits hvidløg (og ofte hakket skalotteløg) i lidt kyllingefedt, og vend derefter den rå ris, til den dufter og bliver ugennemsigtig – uden at brune. Den varme kyllingebouillon gør resten: tilsæt nok til, at den står 1–1,5 cm (»et fingerled«) over kornene.
Lad risene dampe og derefter hvile, så de bliver luftige, løse og subtilt rige; deres gyldne farve kommer fra gurkemejen, og smagen fra bouillonen – ikke fra vand alene.
Nemsaucen (nước chấm) er nøglen i retten: stød hvidløg og chili med sukker, løs med fiskesauce og frisk lime, til balancen mellem salt, sødt, syrligt og stærkt er på plads. Tilsæt ikke vand; juster hellere lime og sukker, til balancen er som ønsket.
Nogle lokale sælgere tilsætter kogt, fint hakket indmad i dyppesaucen; det er valgfrit og varierer fra bod til bod. De syltede skalotteløg blancheres oftest kort før marinering; nogle opskrifter udelader denne blanchering.
Ved servering: Anret et lille bjerg gylden ris, top med håndrevet kylling (xé phay) let vendt med rau răm og tynde skiver løg (som gỏi, hvis du kan lide det), drys med sprødstegte skalotteløg, og læg skiver af agurk langs kanten. En skål klar kyllingebouillon, drysset med peber, serveres rygende varm ved siden af.
Ingredienser
Ingredienser
- 1 kylling ca. 1,2–1,5 kg
- 500 g hvide ris ikke-klæbrig
- 2 stykker ingefær frisk
- 4 skalotteløg
- 1 hoved hvidløg
- 3 bird’s eye-chilier
- 1 gulerod
- 2 agurker
- 100 g bønnespirer
- 1 håndfuld rau răm eller vietnamesisk koriander; valgfrit
- 1 spiseskefuld kyllingefedt
- kyllingefedt ekstra; gem til senere
- kyllingebouillon fra kogningen
- vand rigeligt
Smagsgivere
- groft salt til at gnide kyllingen
- 2.5 teskefulde salt
- 0.5 teskefuld stødt gurkemeje
- bouillonpulver efter smag
- 2 spiseskefulde fiskesauce
- 4 spiseskefulde limesaft af ca. 5 limefrugter
- 3 spiseskefulde sukker
- 2 teskefulde sukker
- 0.5 teskefuld MSG mononatriumglutamat; valgfrit
- 3 spiseskefulde vand
- eddike valgfrit
Sådan gør du
Forbered ingredienserne
- Rens kyllingen grundigt, gnid skindet med groft salt og knust ingefær, skyl, og lad den dryppe af.1 kylling, groft salt, 2 stykker ingefær
- Skyl risene, til vandet er klart, og lad dem derefter dryppe af.500 g hvide ris
- Klargør grøntsagerne: riv guleroden, skræl agurkerne og skær dem i skiver, rens bønnespirerne, og skyl rau răm.1 gulerod, 2 agurker, 100 g bønnespirer, 1 håndfuld rau răm
- Snit halvdelen af skalotteløgene, knus den anden halvdel, og hak hvidløget.4 skalotteløg, 1 hoved hvidløg
Kog kyllingen
- Bring en stor gryde vand i kog, dyp kyllingen i vandet i 2 minutter for at blanchere den, skyl den derefter, og lad den dryppe af.vand
- Læg kyllingen i en gryde med koldt vand, tilsæt salt, gurkemeje, ingefær og de knuste skalotteløg; bring det i kog og kog i 15 min., sluk for varmen, og lad den pochere i 15 min.2.5 teskefulde salt, 0.5 teskefuld stødt gurkemeje
- Tag kyllingen op af bouillonen, lad den køle af, og skær eller pluk kødet.
Tilbered risene
- Smelt kyllingefedtet på en pande, og sautér derefter det hakkede hvidløg og de snittede skalotteløg, til de dufter.1 spiseskefuld kyllingefedt
- Tilsæt risene og steg i 3–5 min.; hæld det hele i riskogeren, dæk med kyllingebouillon, og kog, til risene netop er tørre.kyllingebouillon
Nuoc-mâm-sauce og marinerede grøntsager
- Stød hvidløg og chili i en morter, tilsæt derefter limesaft, nuoc-mâm-sauce, sukker og MSG; rør, til det er jævnt blandet.3 bird’s eye-chilier, 4 spiseskefulde limesaft, 2 spiseskefulde fiskesauce, 3 spiseskefulde sukker, 0.5 teskefuld MSG
- Bland i en skål agurker, gulerod, bønnespirer og rau răm med citronsaft eller eddike, vand, sukker og salt; lad det marinere i 15 min., og giv evt. et skud chili.eddike, 3 spiseskefulde vand, 2 teskefulde sukker
Servering
- Fordel den varme ris på tallerkener, læg kyllingen og de marinerede grøntsager rundt om, og server med nuoc-mâm-sauce.
Noter
- Kogevandet skal altid dække kyllingen helt.
- Brug ris, der er en smule tørrere end normalt, for at få den autentiske tekstur.
- Tilføj syltede skalotteløg for endnu mere smag.
Nutrition
Kilder
• Sådan laver du blød og aromatisk Phú Yên-kyllingeris – samt en liste over gode steder – Traveloka (vietnamesisk)
• Phú Yên-kyllingeris: hvordan opstår den udsøgte smag? – Vua Đặc Sản (vietnamesisk)
• Phú Yên-kyllingeris – en weekenddelikatesse – Thương hiệu & Công luận (vietnamesisk)
• De mange stilarter af vietnamesisk kyllingeris (af Yow Hong Chieh) – Medium (engelsk)
• Uimodståelige vietnamesiske kyllingeris‑specialiteter – Lữ Hành Việt Nam (vietnamesisk)
• Sådan tilberedes Phú Yên-kyllingeris på traditionel vis – VnExpress Cuisine (vietnamesisk)
• Sådan laver du autentisk Phú Yên-kyllingeris – lige så godt som på restaurant – VinID (vietnamesisk)
