En autentisk opskrift på vietnamesisk bún chả: marineret, grillet svinekød, sprøde grøntsager og risnudler med en sød-sur nuoc mam-sauce.
Hanoi, hovedstaden i det nordlige Vietnam, er berømt for sin ikoniske ret bún chả. Denne velsmagende specialitet findes overalt i byens gader, fra små boder til mere sofistikerede restauranter.
Den liflige duft af grillet svinekød svæver i luften og lokker forbipasserende til dette autentiske festmåltid. Bún chả består af skiver af svinebryst og små frikadeller af hakket svinekød, begge grillet over trækul, serveret med risnudler ved stuetemperatur samt et farverigt udvalg af friske urter og salat.
Det hele ledsages af en sød-sur nuoc mam-sauce garneret med tynde skiver gulerod og grøn papaya syltet som do chua. En glimrende idé til grillen, ikke?
Hvad er Bún Chả?
Bún chả er en traditionel vietnamesisk ret fra Hanoi, bestående af risnudler, stykker grillet svinebryst og små svinekødsboller, der grilles over trækul.
Denne tilberedningsmetode giver kødet en unik, røget smag. Med det vejr vi har nu, tilbereder vi det dog på en plancha eller pande, men du fanger pointen. I byområder bliver bún chả ofte stegt på en støbejernspande.
Nudlerne serveres med et udvalg af friske urter og salat samt en sød-sur nuoc mam-sauce. Saucen, der ofte beriges med syltede gulerødder og grøn papaya, balancerer perfekt de rige, salte smage fra det grillede svinekød.
Forskel mellem Bún Chả og Bún Thịt Nướng
Bún chả fra Nord må ikke forveksles med det sydlige bún thịt nướng. Bún thịt nướng, der ofte beskrives som svineudgaven af bo bun, består af svinekød marineret med hvidløg og citrongræs, skåret i små stykker og serveret over risnudler.
Bún chả adskiller sig derimod ved at bruge frikadeller af hakket kød og skiver af svinebryst, begge grillet over trækul og uden citrongræs. Denne forskel i ingredienser og tilberedning giver de to retter vidt forskellige smagsprofiler.
Krydderierne er bevidst afdæmpede; kødet er ment som et lærred for saucen og tilbehøret.
Hvordan nyder man Bún Chả?
Der findes to hovedmåder at nyde bún chả på:
Metoden med den individuelle skål
I det sydlige Vietnam er det almindeligt at sammensætte en lille individuel skål: Læg lidt risnudler i skålen, tilsæt det grillede kød, og hæld nuoc mam-sauce over. Top med urter og grøntsager.
Brug spisepindene til at samle en mundfuld, læg den på en ske, og spis. Hvis du vil nyde en enkelt ingrediens, lægger du den blot i skålen og løfter den med spisepindene.
Dyppe-metoden
En endnu enklere metode er at dyppe nudlerne, som er pakket ind i grøntsager, direkte i saucen. Tag en lille portion risnudler, rul den i salat- og urteblade, og dyp pakken i nuoc mam-saucen. Tilføj et stykke grillet kød og spis. På den måde får du alle smagene uden at nudlerne bliver vandede.
I begge tilfælde bør du undgå at lægge alle nudlerne i saucen. Tag i stedet en lille mængde sauce i en skål, tilsæt kun de nudler du behøver, og suppler med kød og grøntsager til hver mundfuld. Så rammer du den perfekte balance hver gang.
Hovedingredienserne i Bún Chả
Svinebryst eller svineskulder: Grundkødet, der danner base for rettens smag og tekstur.
Østerssauce: Valgfrit, tilfører en rig, salt umami-smag.
Fiskesauce: Også kaldet nuoc mam, giver en dyb, salt umami-smag til marinaden.
Hakket svinekød: Bruges til at lave frikadeller og giver en anden tekstur end svinebrystet. Vælg gerne kød med cirka 30 % fedt.
Grøn papaya: Bruges til de syltede grøntsager, giver en sprød tekstur og en let syrlig smag. Indgår også i den berømte som tam.
Salat, mynte, shiso, koriander: Friske grøntsager, der ledsager retten og tilfører friskhed og varierede aromaer.
Tørrede risnudler: Serveres til retten, giver en blød og let tekstur og opsuger saucen og kødets smag perfekt.
Autentisk Bún Chả – Hanoi-risnudler med grillstegt svinekød
Ingredienser
- 500 g svinebryst eller svineskulder, skåret i tynde skiver
- 1 spiseskefulde sukker
- 1 spiseskefulde østerssauce valgfrit
- 2 spiseskefulde honning
- 2 spiseskefulde fiskesauce
- 2 spiseskefulde skalotteløg hakket
- 0.5 teskefulde sort peber
- 1 teskefulde kyllingebouillon pulver
Marinade til det hakkede kød
- 500 g hakket svinekød
- 1 spiseskefulde sukker
- 1 spiseskefulde østerssauce valgfrit
- 2 spiseskefulde honning
- 2 spiseskefulde fiskesauce
- 2 spiseskefulde skalotteløg hakket
- 0.5 teskefulde sort peber
- 1 teskefulde kyllingebouillon pulver
Marinerede grøntsager
- 160 g grøn papaya skåret i mundrette stave
- 120 g gulerødder skåret i mundrette stave
- 2 teskefulde salt
- 2 spiseskefulde riseddike
- 1 spiseskefulde sukker
Sød-syrlig nuoc mam
- 120 ml fiskesauce
- 50 g sukker
- 750 ml vand
- 4 fed hvidløg hakket
- 1 spiseskefulde frisk chili hakket
- 3 spiseskefulde riseddike
Servering
- Friske krydderurter mynte, perilla, koriander osv.
- 1 kg risnudler tørrede
Instruktioner
Marinade til svinebrystet
- Mariner svinebrystet i mindst 30 minutter – gerne et par timer i køleskabet.500 g svinebryst, 1 spiseskefulde sukker, 1 spiseskefulde østerssauce, 2 spiseskefulde honning, 2 spiseskefulde fiskesauce, 2 spiseskefulde skalotteløg, 0.5 teskefulde sort peber, 1 teskefulde kyllingebouillon
Marinade til det hakkede kød
- Mariner det hakkede svinekød på samme måde, og lad det trække i mindst 30 minutter i køleskabet.500 g hakket svinekød, 1 spiseskefulde sukker, 1 spiseskefulde østerssauce, 2 spiseskefulde honning, 2 spiseskefulde fiskesauce, 2 spiseskefulde skalotteløg, 0.5 teskefulde sort peber, 1 teskefulde kyllingebouillon
- Form det hakkede svinekød til flade bøffer på ca. 5 cm i diameter.
Grillning og stegning
- Grill svinebrystet og de hakkede bøffer over trækul, til de er flot gyldne på begge sider. Alternativt kan de steges i ovnen ved 220 °C i ca. 20 minutter (vend halvvejs) eller på en varm plancha/pande.
Marinerede grøntsager
- Vend papaya- og gulerodsskiverne med saltet.160 g grøn papaya, 120 g gulerødder, 2 teskefulde salt
- Lad grøntsagerne trække i 15 minutter.
- Skyl grundigt, og pres derefter forsigtigt væden fra.
- Bland papaya og gulerødder med sukker og eddike i en stor skål, og lad dem marinere i mindst 1 time, så smagen kan trænge ind.2 spiseskefulde riseddike, 1 spiseskefulde sukker
Dyppesauce – sød-syrlig nuoc mam
- Hæld fiskesauce, eddike, vand og sukker i en mellemstor gryde. Varm forsigtigt op, til sukkeret er opløst, og lad det småkoge i 5 minutter.120 ml fiskesauce, 50 g sukker, 750 ml vand, 3 spiseskefulde riseddike
- Tag gryden af varmen, rør hvidløg og chili i, og lad saucen køle helt af i køleskabet.4 fed hvidløg, 1 spiseskefulde frisk chili
Anretning
- Hæld dyppesaucen i en mellemstor skål, til den er knap halvfuld.
- Kom herefter det grillede svinekød i, sammen med de marinerede grøntsager, lidt ekstra hakket hvidløg, chili og et nip sort peber.
- Server straks med et fad dampende risnudler og friske krydderurter.Friske krydderurter, 1 kg risnudler
- Ved bordet dypper du lidt risnudler og friske urter i skålen og nyder dem sammen med det saftige svinekød og de sprøde grøntsager.
