Sprøde koreanske pandekager, hvor mungbønner, svitset svinekød og kimchi smelter sammen til en fyldig smagsoplevelse.
Efter Koreakrigen holdt bønderne fast i lokalt dyrkede mungbønner – de behøver ikke males og indeholder langt mere protein end poleret ris. Den karakteristiske sydende lyd fra panden lokker stadig både stamgæster og turister under neonlysene fra Jeonju til Sokcho. De fleste skyller hver bid ned med en uklar, let sød skål makgeolli.
Nøgleingredienser til bindaetteok
Grunddejen består i al sin enkelhed af udblødte mungbønner, vand og et nip salt. Når skallerne først er gnubbet af og bønnerne groft blendet, tilfører de både jordnær dybde og proteiner, der langt overstiger deres beskedne pris.
Tern af svinekam giver en karamelliseret fylde; den syrlige kimchi tilfører livlig fermenteret syre, bønnespirer og tørret bregne leverer grønt knas, mens stykker af forårsløg aromatiserer hver bid.
Hvad er egentlig ægte bindae-tteok?
Purister sværger til bønner kværnet på granitsten og udelukker hvedemel for at holde retten glutenfri, selv om nogle tilsætter en skefuld ris- eller rismel for at binde dejen bedre. Regional stolthed giver plads til venlige drillerier: Nogle moderne sælgere pifter smagen op med rå østers, mens nordkoreanske kokke holder fyldet helt minimalistisk; kimchi ender dog næsten altid i panden til sidst.
Retten klassificeres som koreansk mad under kategorien buchimgae – små, lækre pandekager.
Nutidens veganske boder bytter svinekødet ud med røget shiitake, men friturens gamle veteraner hævder, at den let salte tone fra smeltet flæskefedt er hemmeligheden bag de jævnt gyldenbrune kanter.
Tips til den perfekte bindaetteok derhjemme
Forbered dejen i forvejen
Lav gerne dejen dagen før: Læg bønnerne i blød, til den papirtynde skal kan gnides af. Blend dem næste dag med vand, men lad enkelte bønner forblive hele for ekstra struktur.
Tilpas dejen til din foretrukne tekstur
For en lettere dej røres en sjat iskoldt vand i lige før stegning. Ønsker du fastere, mere robuste pandekager, øger du blot mængden af dej i forhold til fyldet; det forhindrer bønnespirer eller kimchi i at få pandekagen til at gå i stykker under stegningen.
Få en finish som på markedet
Vil du have samme tekstur og sprødhed som på markederne, så færdigsteg pandekagerne i lidt varmere olie og pres dem let, så hver forhøjning bliver perfekt gylden og knasende.
Frysning af bindaetteok
Halvsteg pandekagerne, frys dem ned, og giv dem cirka fem minutter på hver side på en let olieret pande – så vender sprødheden tilbage.
Hurtig dip: Rør to dele sojasauce med én del eddike, og drys med gochugaru – så har du den klassiske dip.
Servering, pairing og hvor du kan nyde den
Derhjemme kan du stable pandekagerne i en lav bambuskurv, pynte dem med fine snitter af forårsløgstoppe og knaldrøde chiliskiver, og lade gæsterne tage for sig, mens de stadig glinser af olie.
En iskold makgeolli fremhæver dejens syrlige noter; en citrusfrisk IPA er også et oplagt match.
I Seoul bør du lægge vejen forbi bod 65 (Soon-Hee Bindaetteok) på Gwangjang-markedet, hvor personalet hævder at sælge over tusind pandekager i de travleste weekender. Rester smuldrer forrygende i kimchi-stegt ris eller pakkes i salatblade med ssamjang i bedste samgyeopsal-stil til en improviseret picnic.
Autentiske bindaetteok – koreanske mungbønnepandekager
Ingredienser
Dej
- 650 g mungbønner tørvægt, udblødte og afskallede
- 360 ml vand
- 1 tsk. fleur de sel
Krydderblanding til svinekød
- 0.5 spsk. hvidløg hakket
- 1 spsk. mirin
- 0.5 spsk. sukker
- 1 tsk. fiskesauce
Hovedfyld
- 180 g svinenakke skåret i små tern
- 180 g kimchi drænet og grofthakket
- 120 g sojabønnespirer blancherede og drænede
- 120 g bregne (gosari) skåret i stykker, kan udelades
- 10 stængler forårsløg skåret i lange stykker
- 0.5 spsk. hvidløg hakket
- 6 grønne toppe af forårsløg
Pynt og stegning
- 1 rød chili i tynde skiver
- vegetabilsk olie til stegning
Sådan gør du
Forbered mungbønnerne
- Skyl de tørrede mungbønner, dæk dem med vand, og sæt dem i køleskabet i 6 timer.650 g mungbønner, 360 ml vand
- Gnub de udblødte bønner mellem hænderne for at løsne skallerne. Skyl og dræn flere gange, til alle skaller er fjernet.
- Dræn de udblødte og afskallede mungbønner.
Forbered svinekødet
- Rør svinekødet sammen med hvidløg, mirin, sukker og fiskesauce.180 g svinenakke, 0.5 spsk. hvidløg, 1 spsk. mirin, 0.5 spsk. sukker, 1 tsk. fiskesauce
- Steg det marinerede kød på en varm pande, til det er gennemstegt, og sæt det til side.
Forbered grøntsagerne
- Skær kimchien i stave à ca. 3 × 1 cm.180 g kimchi
- Blancher sojabønnespirerne i saltet vand i 30 sekunder, kom dem straks i iskoldt vand, og lad dem derefter dryppe af.120 g sojabønnespirer
- Skær bregnerne i ca. 4 cm lange stykker.120 g bregne (gosari)
- Skær forårsløgene i ca. 4 cm lange stykker, og gem lidt af de grønne toppe til pynt.10 stængler forårsløg
- Skær den røde chili i fine skiver.1 rød chili
Tilbered dejen
- Tag en håndfuld af mungbønnerne fra, kør dem hurtigt i blenderen, og gem dem til ekstra sprødhed.
- Blend resten af mungbønnerne med vand og fleur de sel, til dejen er let grynet.1 tsk. fleur de sel
- Hæld dejen i en skål, tilsæt kimchi, bregne, sojabønnespirer, forårsløg, hvidløg og det stegte svinekød, og rør det hele grundigt sammen.0.5 spsk. hvidløg
Steg pandekagerne
- Varm en pande op, og tilsæt lidt olie.vegetabilsk olie
- Kom et par skiver rød chili og lidt af de grønne forårsløg i den varme olie.6 grønne toppe af forårsløg
- Øs en skefuld dej på panden, form en tyk pandekage, og steg, til undersiden er gylden.
- Vend forsigtigt pandekagen, og steg den anden side, til den er gylden og sprød.
- Gentag, til al dej er brugt, og server pandekagerne rygende varme.
Noter
Kulinariske kilder
• Bindaetteok drejer og drejer – This Is Korea Tours (engelsk)
• Bindaetteok – Encyklopædi over koreansk kultur (koreansk)
• Koreansk familiekøkken: opskrifter for lang levetid – J. Paul Getty-museet (engelsk)
• Hvorfor kaldes bindaetteok “tteok” og ikke “jeon”? – SisaIN (koreansk)
• Bindaetteok, moderne tiders populære snack – Region N Culture (koreansk)
• Bindaetteok, en ret fuld af nostalgi og romantik – Koreana (koreansk)
• Mungbønnecrêpe (Bindaetteok) – VISITKOREA (engelsk)
• Sådan laver du sprød og velsmagende bindaetteok – 10 000 Opskrifter (koreansk)
• Bindaetteok – mungbønnecrêpe – Kimchimari (engelsk)
• [Saongwon] Mungbønne-bindaetteok (2 stk.) – WingEat (koreansk)
• Nordkoreansk bindaetteok-stil – TikTok (koreansk)
• Bindaetteok varmer sjælen: fritteret mungbønnecrêpe – Instagram (engelsk)
• Fantastisk vegansk bindaetteok: koreanske mungbønnepandekager – The Korean Vegan (engelsk)
• Jeju-do-bindaetteok: boghvedepandekage fyldt med radise – Pinterest (engelsk)
