Biang Biang-nudler, som stammer fra Shaanxi-provinsen i det centrale Kina, er kendt for deres imponerende størrelse: brede og lange som bælter – deraf kælenavnet “bæltenudler”.
Biang Biang-nudler er en kilde til stolthed i Shaanxi, der også er kendt for de berømte terrakottasoldater og som fødested for Kinas første kejser.
Jeg opdagede selv denne lækre ret i Queens i New York hos Xi’an Famous Foods; deres version med kommen er helt guddommelig. I Frankrig er den så småt ved at vinde indpas; du kan få en semi-autentisk version hos Taverne de Zhao i Paris, som faktisk er ret fin.
En nudelret, hvis navn bruges som straf i skolen
Sjovt nok er tegnet “biang”, der bruges om dem, berygtet for at være et af de mest komplekse i det kinesiske sprog. Selvom der findes en version af tegnet med op til 68 streger, er det 58-stregs-versionen, der almindeligvis anerkendes.
Kompleksiteten er så stor, at det endda bruges som straf på nogle skoler i Sichuan, hvor elever, der kommer for sent, af og til må skrive det igen og igen.
Ordet “biang” har dog ingen klart defineret betydning i standardmandarin. Oprindelsen til nudlernes navn tilskrives onomatopoietisk lyden af, at nudeldejen bankes hårdt mod bordpladen under tilberedningen.
De vigtigste ingredienser til Biang Biang-nudler
Chiliflager: De tilfører en krydret varme. I toppingen med chiliolie giver de en markant karakter og et pikant bid, der vækker smagsløgene, og tilfører dybde og kompleksitet. Du kan bruge koreansk gochugaru.
Sichuanpeber: Denne unikke peber giver en aromatisk, let citrusagtig note med en mildt bedøvende effekt på tungen – den berømte mala-effekt. Det skaber en spændende smagsoplevelse og balancerer intensiteten fra chiliflagerne.
Sort riseddike: Giver en subtil syre og smagsdybde. I modsætning til mere skarpe eddiker har sort riseddike en underliggende sødme, som komplementerer de andre krydrede og salte ingredienser, samtidig med at den tilfører opskriften en mørk farve.
Lys sojasauce: Fungerer som salt base for toppingen med chiliolie. Lys sojasauce har en mindre intens og mere salt smag end mørk sojasauce, hvilket fremhæver de andre ingredienser uden at dominere dem.
Hvedemel: Det er vigtigt, at melet har et proteinindhold på omkring 11 %. For at finde det skal du blot kigge på næringsdeklarationen på bagsiden. Generelt er italienske pizzamel rigtig gode til formålet.
Udstyr
- 1 Wok
Ingredienser
- 200 g pizzamel eller mel med et proteinindhold så tæt på 11% som muligt
- 0.5 tsk. salt
- 100 ml vand
- 3 spsk. neutral olie
Ingredienser til chiliolie-topping:
- 7 cm porre i meget tynde skiver
- 2 store hvidløgsfed finthakket
- 4 tsk. chiliflager
- 0.5 tsk. Sichuan-peber stødt
- 4 spsk. lys sojasauce
- 1 spsk. sort riseddike
- 0.25 tsk. salt
- 5 spsk. neutral vegetabilsk olie
Pynt
- 1 pak choi skåret i kvarte, valgfrit
- Fintsnittede forårsløg til servering
Sådan gør du
- Bland salt og mel i en skål. Hæld derefter langsomt vandet i, mens du blander med hænderne, og sigt efter de tørre pletter.200 g pizzamel, 0.5 tsk. salt, 100 ml vand
- Ælt dejen i 5 minutter.
- Dejen vil sandsynligvis have en mere ujævn side. Klem og saml denne side. Kør dejen let hen over bordet, så friktionen udglatter samlingerne. Skub og fold den ca. 12 gange i forskellige retninger.
- Læg dejen i en skål og vend den i ~3 spsk. olie. Vær rundhåndet. Lad den hvile tildækket i 5-10 timer.3 spsk. neutral olie
- Efter hviletiden, bring en gryde vand i kog. Når nudlerne er formet, kom dem direkte i gryden.
- Rul dejen ud til en jævn, flad oval ‘pizza’-form. Du skal bruge en ret stor arbejdsflade.
- Skær dejen i strimler på ca. 6 cm, og del evt. hver strimmel i to.
- Tryk en strimmel let flad med en kagerulle, hvis det ønskes. Pres en rille i midten af nudlen med en spisepind.
- Hold nudlen i håndfladen og støt let med tommelfingeren. Slå den mod bordet ca. 10 gange for at forlænge den. Undgå at trykke for hårdt, ellers kan den knække.
- Pres gennem rillen i midten, som du lavede med spisepinden, og træk nudlen endnu længere. Riv den over i den ene ende.
- Kog nudlen i ca. 1 minut, til den flyder. Form og kog de øvrige nudler imens.
Chiliolie-topping
- Blanchér pak choi sammen med nudlerne i 45 sekunder.1 pak choi
- Kom nudlerne i en skål, og tilsæt grøntsagerne og det tørre drys.7 cm porre, 2 store hvidløgsfed, 4 tsk. chiliflager, 0.5 tsk. Sichuan-peber, 0.25 tsk. salt, Fintsnittede forårsløg til servering
- Hæld sojasaucen og eddiken over nudlerne.4 spsk. lys sojasauce, 1 spsk. sort riseddike
- Varm olien op til ca. 215°C, og hæld den derefter over nudlerne, så den rammer chili og hvidløg.5 spsk. neutral vegetabilsk olie
Noter
Nutrition
Opskriftens kilde
Teknisk set er den oprindelige opskrift ret kompleks og tidskrævende og derfor ikke særlig praktisk at lave derhjemme. Under min research fandt jeg dog en fremragende artikel skrevet af Chinese Cooking Demystified, som jeg har brugt her. Kort fortalt lader deres metode dejen hvile længe i stedet for flere runder med hvile afbrudt af æltning. Det gør processen mere passiv end aktiv.
