Ube halaya, også kendt som purpur-yam-marmelade, er en hjørnesten i det filippinske køkken. Denne lækre ube-pasta stammer fra Filippinerne og kaldes traditionelt « nilupak na ube ».
Den laves af kogt og most purpur-yam, og navnet « halaya » er afledt af det spanske ord « jalea », som betyder « gelé ». Denne alsidige marmelade danner grundlag for mange lækkerier, fra bubble tea til kager, is og mochi, hvilket gør den uundværlig i det filippinske køkken.
Oprindelsen til ube halaya
Ube halaya har en rig historie, der går tusinder af år tilbage i Filippinerne. Den store variation af ube, der findes i landet, antyder, at det kan være oprindelsesstedet for denne yam. Spor af ube er endda blevet fundet i Ille-hulen på Palawan og er dateret til for 11.000 år siden.
Disse fund viser, hvor værdifuld ube altid har været for befolkningen i Filippinerne. Med tiden er denne urgamle yam blevet stjernen i ube halaya, som vi elsker i dag.
Variationer af ube halaya
Selv om ube halaya er lækker i sig selv, har den inspireret et væld af variationer, der fremhæver Filippinernes kulinariske rigdom. Blandt disse er « camote halaya », en version med sødkartoffel, som kan variere i farve fra lysegul til klar orange og helt op til lilla.
Der er også « halayang kalabasa », lavet af græskar, som får en farve fra orange til lysebrun.
En anden populær kombination er ube macapuno, hvor ube halaya blandes med macapuno, en særlig type kokos.
Ube halaya i køkkenet
Ube halaya er meget mere end blot marmelade ; det er en alsidig ingrediens, som har fundet vej ind i et væld af filippinske desserter og retter. Den er stjernen i ube-is med sin livlige farve og fyldige smag, som efterhånden er blevet ikonisk.
I bagværk bliver ube halaya ofte bagt ind i kager, tærter og småkager og giver en sød nuance og en lilla farve til disse lækkerier.
milk tea med ube med sine tapiokaperler er en populær, forfriskende drik. Og den efterhånden berømte ube latte har erobret caféer verden over.
Ube halaya er også en nøgleingrediens i « halo-halo », den filippinske isdessert med blandede søde toppings. Dens alsidighed stopper ikke der : man finder den også i pandekager, doughnuts og endda i brød.
Kan jeg bruge andre yams eller søde kartofler?
Ja. Resultatet kan variere, men med japansk sødkartoffel bliver det skønt; med den klassiske orange variant smager det også godt, men du skal koge den meget længe og bruge en god blender, så fibrene bliver ordentligt findelt.
Tips til en vellykket ube-pasta
Brug en blender: Hvis du foretrækker lidt struktur med « klumper », så spring dette over, men jeg synes personligt, at en ultrajævn pasta giver en bedre mundfornemmelse, og en blender eller foodprocessor sikrer en dejligt cremet ube-marmelade.
Pas på ikke at brænde det på : Det siger sig selv, men det er vigtigt at holde godt øje under den « tørre » wokfase.
Udstyr
- 1 Wok
Ingredienser
- 100 g sukker hvidt sukker eller palmesukker
- 1 kg frisk ube eller lilla yam
- 300 ml sødet kokoscreme
- 0.5 teskefuld salt
Sådan gør du
- Skær ube eller yam i stykker, så de passer i gryden. Fyld gryden med vand, så alle stykker er helt dækket, og bring det i kog. Kog, til en gaffel glider gennem ube med let modstand. (ca. 1–2 t.)
- Tag yamsene op, og lad dem køle af. Mens de stadig er varme, skræl dem, og mos dem med en gaffel eller en kartoffelmoser. Jeg bruger selv en blender.
- Tilsæt sukker og den sødede kokoscreme, og blend videre.
- Varm en stor slip-let-pande eller en wok op ved middel varme. Bland og rør, til halayaen tykner betydeligt. Rør konstant, ellers brænder den på. Lad dig ikke friste til at skrue helt op for varmen.
- Ube’en er klar, når marmeladen bliver liggende, når du trækker en ske gennem midten af panden.
- Hæld massen i en varmebestandig beholder, lad den køle af, og nyd!
Noter
Halayaen sætter sig og tykner yderligere, mens den køler af, og når den er afkølet i køleskabet.
