Den autentiske opskrift på Koreas berømte nudler med sort bønnesauce
Jajangmyeon (자장면) – også stavet Jjajangmyeon (짜장면) – er et ikon i koreansk madkultur. Retten dukker hyppigt op i uforglemmelige scener i K-dramaer, hvor den binder personerne sammen i alt fra rørende forsoninger til spirende bekendtskaber.
Denne rige og smagfulde nudelret med sort bønnesauce er mere end blot en kulinarisk lækkerbisken – den bærer også de følelser og fortællinger, der er vævet ind i det koreanske kulturstof.
Hvad er Jajangmyeon?
Det er en yderst populær nudelret overhældt med sort bønnesauce. Saucen laves af chunjang (춘장, en saltet sort sojabønnepasta), svinekød i tern (eller andet kød) og grøntsager. Retten er kendt for sin evige rivalisering med Jjamppong; koreanere er nemlig delt i to lejre om, hvilken af de to der er bedst.
I modsætning til Japchae, som er let og delikat, er det her ægte comfort food. Retten findes overalt i Korea, især på koreansk-kinesiske fusionrestauranter. Hvorfor? Det forklarer jeg om lidt.
Kinesisk ophav
Den første officielt registrerede Jajangmyeon blev serveret i 1905 på restauranten Gonghwachun (공화춘) i Incheons Chinatown. Indført af kinesiske handlende har smagen med tiden udviklet sig til at passe koreanske ganer. Oprindeligt udspringer den dog af den kinesiske ret Zha Jiang Mian, der bruger stort set de samme ingredienser, blot tilpasset kinesiske smagsløg.
Hvad er den koreanske Black Day?
Den 14. april – Koreas Black Day – må ikke forveksles med den amerikanske Black Friday, hvor shoppelysten løber løbsk. Nej, herhjemme er dagen dedikeret til singlerne, som, efter at have været gaveforbigået på Valentinsdag (14. februar) og White Day (14. marts), søger trøst i hinandens selskab og i en skål dampende Jajangmyeon.
Forestil dig det her: Mens andre kæmper om det sidste tv på tilbud, samles vores koreanske venner om en skål trøstende nudler, hvor der ikke deles rabatkuponer, men kærestesorger – og måske et par tårer … af grin!
En lækker måde at fejre singlelivet på – og en påmindelse om, at livet slet ikke er så sort som saucen på nudlerne.
Hovedingredienserne i Jajangmyeon
Udon-nudler : Retten bygger på dem; de er bløde i konsistensen og et fast indslag i det asiatiske køkken.
Koreansk sort bønnepasta (Chunjang) : Hovedsmagsgiver i jajang-saucen; kendes på sin dybe umami.
Shaoxing-vin : Kinesisk risvin, der bruges til at marinere svinekødet og krydre saucen; tilfører fylde og en let syrlig note.
Shiitake-svampe : Bidrager med tekstur og umami, som løfter saucen.
Kinesisk kål : Giver sprødhed og sødme, der balancerer saucens rige smag.
Spæk : Vælges for sit høje fedtindhold, der gør saucen fyldig og cremet.
Ægte jajangmyeon – koreanske nudler i sort bønnesauce
Equipment
Ingredienser
- 500 g jajangmyeon-nudler eller forkogte udon-nudler
- 0.5 et mellemstort løg skåret i små tern
- 0.5 squash skåret i små tern
- 1 en stor kartoffel skåret i små tern
- 4 friske shiitake-svampe skåret i tynde skiver
- 0.25 et lille kinakål skåret i grove stykker
- 300 g bacon usaltet, skåret i tern
Marinade til svinekødet
- 0.5 spiseske Shaoxing-vin
- 2.5 knivspidser salt
- 2.5 knivspidser friskkværnet sort peber
- 1 knivspids ingefærpulver
Hjemmelavet jajang-sauce
- 3 spiseskefulde koreansk sort bønnepasta chunjang
- 45 g svinefedt
- 1 spiseske brun farin
- 2 spiseskefulde Shaoxing-vin
- 120 ml kyllingebouillon
- 120 ml vand
- 2 spiseskefulde kartoffelstivelse + samme antal spiseskefulde vand rørt sammen
Pynt
- 0.5 agurk skåret i tynde julienne-strimler
- ærter eller sød majs fra dåse, valgfrit
- hårdkogt æg valgfrit
Sådan gør du
- Skyl svinekødet i koldt vand, og dup det tørt med køkkenrulle.
- Tilsæt alle marinadens ingredienser til svinekødet, rør grundigt, og lad det trække i 15 minutter.
- Varm wokken op, til den er glohed i bunden. Tilsæt svinefedt, og lad det smelte.
- Kom den sorte bønnepasta i, og rør konstant ved middel varme i 3–5 minutter.
- Tilsæt brun farin, og rør yderligere i 2–3 minutter.
- Tag den sorte bønnepasta op uden at få fedtet med, og sæt den til side. Lad olien blive i wokken til næste trin, og hold wokken varm.
- Kom svinekødet i wokken, og steg under omrøring, til det er halvvejs gennemstegt.
- Tilsæt løg, squash og kartoffel, og steg under omrøring, til grøntsagerne er cirka en tredjedel møre (3–5 minutter).
- Kom svampe og kinakål i, og steg videre i 2–3 minutter.
- Kom den tilberedte sorte bønnepasta tilbage i wokken, og vend den sammen med grøntsagerne. Rør i 1–2 minutter.
- Tilsæt kyllingebouillon, vand og Shaoxing-vin, og lad retten simre ved middel varme i 5–7 minutter. Læg gerne låg på wokken for at forkorte tilberedningstiden.
- Imens: Bring en gryde vand i kog, tilsæt nudlerne, og kog dem i 3–5 minutter.
- Skyl de kogte nudler i koldt vand, lad dem dryppe af, og fordel dem i serveringsskåle.
- Rør stivelsesblandingen i saucen i wokken; den vil straks tykne. (Dette er det sidste trin i tilberedningen af den sorte bønnesauce).
- Fordel den sorte bønnesauce over nudlerne. Servér straks som den er, eller pynt med agurkestrimler, ærter, sød majs eller et hårdkogt æg.
- Bland saucen og nudlerne grundigt med spisepinde.
