En autentisk vietnamesisk Bún chả-opskrift: saftigt marineret og grillet svinekød, sprøde grøntsager og risvermicelli serveret med en sød-syrlig nuoc mam-dip.
Hanoi, hovedstaden i det nordlige Vietnam, er berømt for sin signaturret Bún chả. Denne smagfulde ret fås overalt – fra ydmyge gadekøkkener til raffinerede restauranter.
Den uimodståelige duft af kulgrillet svinekød fylder gaderne og lokker forbipasserende til et ægte festmåltid. Bún chả består af tynde skiver svinebryst og små hakkebøffer af svinekød, begge grillet over trækul, serveret med afkølet risvermicelli samt et generøst udvalg af friske urter og salat.
Det hele akkompagneres af en sød-syrlig nuoc mam-sauce med tynde strimler gulerod og grøn papaya, marineret som do chua. Perfekt idé til grillen, ikke?
Hvad er Bún chả?
Bún chả er en klassisk ret fra Hanoi bestående af risvermicelli, kulgrillede skiver svinebryst og små, saftige frikadeller af hakket svinekød.
Grillningen over glødende kul giver kødet en uforlignelig røget smag. Når vejret ikke tillader grill, kan du opnå et fremragende resultat på en plancha eller en støbejernspande – præcis som man ofte gør i byerne i Vietnam.
Den kølige vermicelli får selskab af sprøde friske urter og salat og serveres med den sød-syrlige nuoc mam-sauce. Saucen, som ofte tilsættes marineret gulerod og grøn papaya, giver perfekt balance til det fyldige, salte svinekød.
Forskellen på Bún chả og Bún thịt nướng
Den nordvietnamesiske Bún chả må ikke forveksles med den sydvietnamesiske bún thịt nướng. Bún thịt nướng – ofte kaldt svineudgaven af bo bun – laves af kød marineret i hvidløg og citrongræs, skåret i små stykker og serveret oven på risvermicelli.
Bún chả kendetegnes derimod af de små hakkebøffer og skiver af svinebryst, som begge grilles over trækul – helt uden citrongræs. Denne forskel i både ingredienser og tilberedning giver hver ret sin egen unikke smagsprofil.
Krydderierne er holdt bevidst enkle; kødet smager først rigtigt, når det spises sammen med saucen og det friske tilbehør.
Sådan spiser du Bún chả
Der findes to ‘skoler’, når det gælder den optimale måde at nyde Bún chả på:
Den individuelle skål
I det sydlige Vietnam laver man typisk sin egen lille skål: Kom lidt risvermicelli i bunden, læg det grillede kød ovenpå og hæld nuoc mam over. Slut af med friske urter og grøntsager.
Form en mundfuld med spisepindene, læg den på en ske, og nyd. Vil du spise en enkelt ingrediens for sig, kommer du den først i skålen og fisker den så op med spisepinden.
Dyppe-metoden
En endnu enklere måde er at dyppe nudlerne, pakket ind i grønt, direkte i saucen. Tag en lille portion vermicelli, rul den ind i salat- og urteblade, dyp pakken i nuoc mam, tilføj et stykke kød – og spis. På den måde undgår du at gøre nudlerne gennemblødte.
Uanset metode bør du undgå at nedsænke al vermicellien i saucen. Hæld i stedet lidt sauce i en lille skål, tilsæt netop den mængde nudler, kød og grønt, du skal bruge til den enkelte mundfuld. Så er smagen i perfekt balance hver gang.
Hovedingredienserne i Bún chả
Svinebryst eller svineskulder: Grundingrediensen, som giver retten sin karakteristiske smag og tekstur.
Østerssauce: Valgfri – giver en dyb, salt umami-smag.
Fiskesauce : Også kaldet nuoc mam, den tilfører marinaden en dyb, salt umami-smag.
Hakket svinekød: Bruges til små frikadeller; vælg gerne ca. 30 % fedt for et saftigere resultat.
Grøn papaya: Giver sprødhed og let syre til de marinerede grøntsager – kendt fra den berømte som tam.
Salat, mynte, perilla og koriander: Friske krydderurter, der tilfører retten sprødhed og aroma.
Risvermicelli tørrede: Serveres afkølet; de fine nudler opsuger smag fra sauce og kød.
Autentisk Bún Chả – risnudler med grillet svinekød fra Hanoi
Ingredienser
- 500 g svinebryst eller svineskulder skåret i tynde skiver
- 1 spsk. sukker
- 1 spsk. østerssauce valgfrit
- 2 spsk. honning
- 2 spsk. fiskesauce
- 2 spsk. skalotteløg finthakkede
- 0.5 tsk. sort peber
- 1 tsk. kyllingebouillon pulver
Marinade til det hakkede kød
- 500 g hakket svinekød
- 1 spsk. sukker
- 1 spsk. østerssauce valgfrit
- 2 spsk. honning
- 2 spsk. fiskesauce
- 2 spsk. skalotteløg finthakkede
- 0.5 tsk. sort peber
- 1 tsk. kyllingebouillon pulver
Marinerede grøntsager
- 160 g grøn papaya skåret i fine mundrette stykker
- 120 g gulerødder skåret i fine mundrette stykker
- 2 tsk. salt
- 2 spsk. riseddike
- 1 spsk. sukker
Sød-syrlig nuoc mam
- 120 ml fiskesauce
- 50 g sukker
- 750 ml vand
- 4 fed hvidløg finthakket
- 1 spsk. frisk chili finthakket
- 3 spsk. riseddike
Servering
- Salatblade mynte, perilla, koriander m.m.
- 1 kg risnudler tørrede
Sådan gør du
Marinade til svinebrystet
- Lad svinebrystet marinere i 30 minutter – gerne et par timer i køleskabet.500 g svinebryst, 1 spsk. sukker, 1 spsk. østerssauce, 2 spsk. honning, 2 spsk. fiskesauce, 2 spsk. skalotteløg, 0.5 tsk. sort peber, 1 tsk. kyllingebouillon
Marinade til det hakkede kød
- Mariner det hakkede svinekød på samme måde, og lad det trække mindst 30 minutter i køleskabet.500 g hakket svinekød, 1 spsk. sukker, 1 spsk. østerssauce, 2 spsk. honning, 2 spsk. fiskesauce, 2 spsk. skalotteløg, 0.5 tsk. sort peber, 1 tsk. kyllingebouillon
- Form farsen til bøffer á ca. 5 cm i diameter.
Tilberedning
- Grill svinebrystet og farsbøfferne over trækul, til begge sider er gyldne. Alternativt kan de bages i ovnen ved 220 °C i ca. 20 minutter – vend halvvejs. Du kan også stege dem på en plancha eller en varm pande.
Marinerede grøntsager
- Bland den strimlede grønne papaya og gulerødderne med salt.160 g grøn papaya, 120 g gulerødder, 2 tsk. salt
- Lad grøntsagerne trække i 15 minutter.
- Skyl grundigt, og tryk forsigtigt for at fjerne overskydende væde.
- Vend papaya og gulerødder sammen med sukker og eddike i en stor skål. Lad dem marinere i mindst 1 time, så grøntsagerne kan optage smagen.2 spsk. riseddike, 1 spsk. sukker
Dyppesauce – sød-syrlig nuoc mam
- I en mellemstor gryde over lav varme opløses sukkeret i fiskesauce, eddike og vand. Lad det småkoge i 5 minutter.120 ml fiskesauce, 50 g sukker, 750 ml vand, 3 spsk. riseddike
- Tag gryden af varmen, rør hvidløg og chili i, og lad saucen køle helt af i køleskabet.4 fed hvidløg, 1 spsk. frisk chili
Sådan samler du retten
- Fyld en mellemstor skål halvt op med dyppesaucen.
- Tilsæt det grillede svinekød, de marinerede grøntsager samt lidt hakket hvidløg, chili og sort peber.
- Server med et fad friske krydderurter og nykogte risnudler.Salatblade, 1 kg risnudler
- Dyp en mundfuld risnudler og friske grøntsager i skålen, og nyd dem sammen med det grillede svinekød og de marinerede grøntsager.
