Ikke helt en burger, og heller ikke bare en bøf… snarere det perfekte mellemstadie. Denne japanske fortolkning med rødvins- og ketchupsauce vil begejstre selv de mest ubeslutsomme fans af det japanske yoshoku-køkken!
Burgeren er en lille syndig fornøjelse, som vi først og fremmest forbinder med det amerikanske køkken. Vi elsker den for dens fyldige, lækre karakter. I Japan bliver den genopfundet fra bunden uden at miste sin gode smag. Her er burgeren ganske enkelt befriet for brødet.
På menuen står der saftige bøffer af hakket svin og okse med finthakkede løg, toppet med en rødvinssauce fuld af kraftige umami-smage… Er du nysgerrig? Frem for alt er den lækker!
Hvad er Hambāgu?
Du kunne nok have gættet det selv. “Hambāgu” lyder trods alt meget som “hamburger”. Men i modsætning til den forestilling vi har om en hamburger med sin klassiske sesambolle, oksebøf, cheddar og alt det der, betyder “Hambāgu” (ハンバーグ) ganske enkelt “japansk hamburgerbøf”.
Du læste rigtigt: Intet brød indgår. Derfor serveres den oftest med ris. Det gør den lidt mere japansk, ikke? Du kan også servere den med stegte grøntsager, kartofler… Her har jeg personligt valgt en fyldig salat.
Hambāgu er faktisk en af de mest populære retter i det japanske køkken Yoshoku, som er stærkt inspireret af Vesten. Det samme gælder Tonkatsu, japansk kartoffelsalat og Omurice.
Derfor er det ikke så mærkeligt, at retterne kan virke bekendte. Nogle mener endda, at Hambāgu er den japanske udgave af Salisbury steak.
Der findes mange varianter af Hambāgu med forskellige saucer, f.eks. Wafu Hambāgu (sojasauce og revet daikon) eller Teriyaki Hambāgu (ja, ligesom i kylling Teriyaki!).
Tilbehøret kan også variere; det er ikke usædvanligt at servere Hambāgu med stegte shimeji-svampe eller et spejlæg. I dag bruger vi dog en sauce af rødvin og ketchup.
Hvad er forskellen på Hambāgu og Hambaga?
Det japanske køkken rummer mange små nuancer, og denne er værd at kende. I Japan skelner man nemlig mellem Hambāgu og Hambaga.
Kun ét bogstav skiller dem ad, men forskellen er reel. Hambāgu er ikke en burger i egentlig forstand. Hambaga derimod er det, og selv udtalen afslører det.
Lyder det ikke som en fonetisk gengivelse af ordet “hamburger” med amerikansk accent? Under alle omstændigheder betegner Hambaga den amerikansk-stylede hamburger. Den opfattes som en “fremmed” ret i Japan, selv om den kan være fyldt med typisk asiatiske ingredienser som shirasu (sardiner) eller panerede reje-kager.
Hvor stammer Hambāgu fra?
Hambāgu, eller rettere Hamburg-steaken, spredte sig verden over i 1800-tallet takket være tyske immigranter. Selv om den ikke er indfødt japansk, fik retten mange tilhængere under Meiji-perioden (1868-1912), hvor Japan søgte vestlig inspiration, præcis som med kylling nanban
Men hvordan blev Hambāgu så populær? Historisk set blev hakket kød spist råt i dele af Centralasien. Sjov anekdote: De tatariske ryttere spiste det og inspirerede senere den berømte ret “tatar”. Ikke overraskende blev den hurtigt populær i Europa, hvor den stadig nydes i dag.
I løbet af 1700-tallet var det til sidst indbyggere fra Hamborg, der formede hakket kød til bøffer, grillede dem og serverede dem med sauce. Den såkaldte Hamburg-steak blev senere taget med til Amerika af tyske immigranter. Når det gælder selve hamburgeren, kender man ikke dens præcise ophav. Den opstod som hurtig og bekvem mad, som arbejdere kunne spise, mens de var på farten.
I Japan var det i øvrigt forbudt at spise kød i flere århundreder. Først i Meiji-perioden begyndte japanerne at efterligne den vestlige kost – på godt og ondt.
Hamburg-bøfferne fandt hurtigt vej til tidens Yoshoku-restauranter. Selv om kød til tider var en mangelvare, især under Anden Verdenskrig, blev Hamburg-bøffen populær igen fra 1950’erne. Det var her, man begyndte at kalde den Hambāgu.
De vigtigste ingredienser i Hambāgu
Kød af okse og svin: I Japan tilberedes Hambāgu normalt med en blanding af oksekød og svinekød. Nogle japanske supermarkeder sælger endda færdigblandede pakker kaldet Aibiki Niku (合いびき肉), så du ikke behøver at købe de to kødtyper separat. I denne opskrift bruger vi dog et forhold på 130 gram oksekød til 70 gram svinekød.
Panko-rasp: Sammen med ægget fungerer raspen som et effektivt bindemiddel i kødboller eller hakkebøffer. Panko er særligt velegnet, fordi den er luftig og samtidig giver retten ekstra sprødhed.
Rødvin: Tilfører et strejf af syre, der gør Hambāgu langt mere spændende, end man skulle tro. Det er saucen, der vækker retten til live, og en fyldig vin giver masser af karakter.
Ketchup: Kan du forestille dig en burger uden ketchup? Her spiller den en anden rolle, men ketchuppen tilfører saucen en behagelig sødme.
Worcestershire-sauce: Det er denne sauce, der giver Hambāgu-saucen sin mørkebrune farve. Sød, syrlig og let pikant minder den om Chuno-sauce, som nogle Hambāgu-opskrifter bruger, men Worcestershire er lidt kraftigere. Selvom den er engelsk, bruges denne sauce i mange japanske retter såsom saucen til svinekød tonkatsu
Lys sojasauce: Et strejf af salt balancerer det hele uden at overdøve smagen af rødvin, ketchup og Worcestershire. Smagene komplementerer hinanden, og det er netop Hambāgus styrke.
Tips til at lykkes med Hambāgu
Man vil gerne have faste bøffer, der ikke smuldrer under stegningen, men det er ikke altid en selvfølge – selv om man krydser fingre. Et lille trick, der øger chancen: Når du former bøfferne, kast farsen fra den ene hånd til den anden flere gange. Det ser lidt fjollet ud, men det virker.
Det hjælper med at presse luften ud af kødet og begrænser revner under tilberedningen.
Derudover kan du lade de formede bøffer hvile i køleskabet i 20-30 minutter, så fedtet når at sætte sig. Tag dem først ud lige før stegningen.
Til saucen er det bedst at bruge den samme pande som kødet, så du kan deglacere alle de gode stegesafter. Garanteret lækkerhed!
Hambāgu – japansk hakkebøf
Ingredienser
Til farsen
- 130 g oksekød hakket, mindst 15 % fedt
- 70 g svinekød hakket, gerne med mindst 30 % fedt, fx spæk
- 100 g løg finthakket
- 10 g smør saltet
- 10 g panko-rasp
- 1 æg
- 0.5 teskefuld salt
- 0.5 teskefuld peber
- 0.25 teskefuld muskatnød stødt
Hambāgu-saucen
- 3 spiseskefulde rødvin
- 3 spiseskefulde ketchup
- 3 spiseskefulde Worcestershire-sauce
- 1 teskefuld lys soja
- 1 teskefuld sukker
- 10 g smør saltet
- 1 spiseskefuld smagsneutral olie
Tilbehør
- Lidt grøn salat
- Revet gulerod
Til pynt
- tørret persille
Instruktioner
- Varm en pande op til middel varme, smelt smørret, og sautér løgene, til de er gyldne. Tag panden af varmen, og lad løgene køle helt af.100 g løg, 10 g smør
- Kom hakket okse- og svinekød i en skål, og rør det sammen. Tilsæt panko, æg, salt, peber og muskatnød, og rør, til farsen bliver sammenhængende og let klistret.130 g oksekød, 70 g svinekød, 10 g panko-rasp, 1 æg, 0.5 teskefuld salt, 0.5 teskefuld peber, 0.25 teskefuld muskatnød
- Tilsæt de afkølede løg, og rør, til de er jævnt fordelt i farsen.
- Del farsen i lige store portioner, og form dem til ovale bøffer.
- Varm en pande op til middel varme med olie. Læg bøfferne på, og brun dem godt på begge sider.
- Skru ned, læg låg på, og steg bøfferne i ca. 3 minutter, til de er gennemstegte. Tag dem af panden, og hold dem varme.
- Hæld alle ingredienserne til saucen i den samme pande, og rør dem sammen. Lad det simre ved middel varme i ca. 3 minutter, til saucen tykner, og tag derefter panden af varmen.3 spiseskefulde rødvin, 3 spiseskefulde ketchup, 3 spiseskefulde Worcestershire-sauce, 1 teskefuld lys soja, 1 teskefuld sukker, 10 g smør, 1 spiseskefuld smagsneutral olie
- Anret salat og revet gulerod på tallerkenerne, læg bøfferne ovenpå, hæld saucen over, og drys med tørret persille.Lidt grøn salat, Revet gulerod, tørret persille
