Studené ochazuke neboli rei ochazuke

Dokonale osvěžující studené ochazuke: propláchnutá rýže, losos rozebraný na kousky, aromatické přísady a ledově vychlazené dashi s čajem genmaicha, kterým vše zalijete těsně před podáváním.

Je dusno, nikdo nemá pořádný hlad, a přesto miska rýže zalitá ledovým dashi zmizí během několika minut. Rei ochazuke staví na teplotním šoku: důkladně vychlazená, oddělená zrnka, tekutina tak studená, až skoro štípe, a navrch solený losos, zázvor, shiso a špetka wasabi.

Každé sousto přináší slanost a chuť moře, které tekutina vzápětí zjemní. Je to přesně ten druh jídla, který připravíte bez velkého přemýšlení a dojíte dřív, než stihnete odložit hůlky.

Co je rei ochazuke?

Rei ochazuke je studená verze ochazuke, misky rýže zalité čajem nebo jinou lehkou tekutinou. Říká se mu také hiyashi chazuke. K zalití může posloužit měkká voda, zelený čaj louhovaný za studena nebo vychlazené dashi, pokud chcete výraznější umami.

Uvařená rýže se před podáváním propláchne studenou vodou a právě díky tomuto kroku zůstanou zrnka oddělená a vývar čirý. Obloha musí být chuťově výrazná, shiozake, umeboshi, nori, sezam, wasabi, protože chlad a naředění všechny ostatní chutě otupí.

Slovo ocha svádí k domněnce, že čaj je nezbytný. Voda se však používala dávno před ním a v Jamagatě se totéž jídlo dodnes jí pod názvem mizumama, rýže jednoduše zalitá studenou vodou.

Od palácové lednice po léta v Jamagatě

Předchůdcem tohoto pokrmu je mizumeshi, rýže v létě zalévaná studenou vodou, jejímž zimním protějškem je yuzuke, rýže zvláčněná horkou vodou. V období Heian vařená rýže v dřevěných nádobách tvrdla a voda ji znovu činila poživatelnou: Příběh prince Gendžiho popisuje v jedné letní scéně misku takové rýže s ledem z palácové lednice.

Sbírky anekdot ze XIII^. století vyprávějí, že tento jídelníček doporučili dvořanovi Sandžó Čúnagonovi, aby zhubl, ale on jedl tolik, že přibral.

Čaj přišel později. Zhruba v polovině období Edo už byly čaje sencha a bancha cenově dostupné a podniky chazukeya podávaly tyto rychlé misky pracujícím a lidem ve spěchu vedle nudlí soba a prvních forem sushi.

Zelenina nakládaná ve slaném nálevu, umeboshi a solené ryby se jako obloha prosadily proto, že byly levné, dlouho vydržely a jejich chuť obstála i v misce rýže zalité tekutinou.

Jamagata dala tomuto jídlu jeho nejpraktičtější podobu. Město ležící v kotlině, kterou bičuje fén, drželo v letech 1933 až 2007 japonský teplotní rekord 40,8 °C. Rýži z předchozího dne tu důkladně proplachovali a pak ji zalévali ledovou vodou, někdy přidávali i kostky ledu.

Jedla se se shiozake, tepelně neupraveným misem, kvašenou zeleninou nebo jamagatským dashi, letní směsí nadrobno nasekané okurky, lilku, myōga a shiso. Odtud vycházejí i dnešní požadavky, oddělená zrnka, opravdu studená tekutina a obloha dostatečně slaná, aby si zachovala chuť i po naředění.

Hlavní suroviny na rei ochazuke

Základem je japonská krátkozrnná rýže, kulatá a soudržná, měkká, ale nerozpadavá. Propláchnutím uvařené rýže se odstraní numeri, lepkavý škrob na povrchu, a právě tento krok rozhoduje o všem: o oddělených zrnkách na jedné straně a čiré tekutině na straně druhé. Z tekutin se nejdéle používá měkká voda, která nechává vyniknout sladkosti rýže, sencha dodává svíravost, hōjicha pražené tóny a dashi z kombu a katsuobushi vytváří nejvýživnější variantu.

Slanost přináší obloha. Shiozake, losos nasolený solí v množství 3 až 5 % hmotnosti ryby, dodává tuk a umami. Umeboshi rozmačkané do rýže přidává kyselost, která v dusnu znovu povzbudí chuť k jídlu. Jamagatské dashi plní stejnou úlohu v zeleninové podobě, nadrobno nasekaná okurka, lilek, myōga a shiso, ochucené trochou sójové omáčky.

Zbytek je otázkou textury a vůně. Nori, jarní cibulka a mitsuba dodávají mořské a bylinné tóny, pražený sezam oříškovou chuť a wasabi krátký závan štiplavosti. Bubu arare, drobounké kuličky pražené rýže, jsou poznávacím znamením moderních verzí. Po zalití studenou tekutinou zůstávají chvíli křupavé, než změknou.

Zásady přípravy dobrého rei ochazuke

Rozhodující není volba mezi čajem a vodou, ale propláchnutí: bez něj se tekutina zakalí a zhoustne, místo aby zůstala řídká. Rýži vytaženou z lednice neproplachujte rovnou, kvůli retrogradaci škrobu by zrnka byla suchá a zrnitá. Nejprve ji ohřejte tak, aby se z ní kouřilo, a pak ji propláchněte studenou vodou. Používejte pouze vařenou rýži, kterou jste rychle zchladili a správně skladovali, protože u zapomenuté rýže představuje Bacillus cereus skutečné riziko.

Tekutinu podávejte při teplotě 5 až 12 °C, volte výraznou oblohu a pro křupavost přidejte bubu arare, jinak z misky zůstane jen rýžová voda. Kostky ledu z dashi jsou novější vychytávkou, praktickou při použití teplé rýže, ale z žádné tradice nevycházejí.