Domácí uzeniny

Domácí uzenářství je umění proměnit syrové maso v něco, co vydrží, dá se krájet a nabídnout ostatním. Teriny, klobásy, sušené maso, šunky: všechno má stejný základ, sůl, čas a trochu trpělivosti. Brzy zjistíš, že na zručnosti záleží méně než na poměrech surovin a teplotě.

Každý zdejší recept uvádí přesné množství soli, časy a teploty pro bezpečný a chutný výsledek. Právě nasolení a dodržení času a teploty rozhodují o úspěchu, proto jsou tyto údaje vždy uvedené přesně, nikdy jen odhadem. Začni terinou nebo rillettes, sušení a fermentaci si nech na později.

Teriny a paštiky

Teriny a paštiky se pečou v troubě, často ve vodní lázni, a potom se nechávají dva až tři dny odležet v chladu, aby se chutě propojily. Konzistence závisí na poměru libového masa a tuku i na době pečení a teplotě v jádře, kterou každý recept uvádí s přesností na stupeň.

• Kuřecí terina s limetkou
• Venkovská paštika s koňakem
• Bažantí terina s červeným vínem
• Paštika z drůbežích jater
• Pěna z vepřových jater
• Vepřová terina s pistáciemi

Rillettes a rillons

Rillettes se připravují z masa pomalu vařeného ve vlastním tuku, které se poté natrhá na vlákna a naplní do sklenic. Rillons zůstávají v kusech, které se konfitují a pak opečou dozlatova. V obou případech je základem pomalá tepelná úprava a díky silné vrstvě tuku na povrchu vydrží v chladu několik týdnů.

• Kuřecí rillettes
• Telecí rillettes
• Rillons z Tours

Klobásy a boudins

Tady přichází na řadu mletí a plnění do střívek. Dobře vychlazené maso, správný podíl tuku a navlhčené střívko pomohou předejít většině nezdarů. Najdeš tu čerstvé klobásy k tepelné úpravě ještě tentýž den, jemné bílé klobásy boudin blanc i česnekový salám určený k vaření, od nejjednodušších receptů po ty náročnější.

• Boudin blanc s hříbky
• Boudin blanc s portským
• Alsaský cervelas
• Tuniské merguez
• Katalánská klobása
• Klobása s vepřovými kůžemi
• Domácí klobásy postaru
• Uzený česnekový salám

Sušené salámy

Sušený salám vyžaduje přesně odměřenou solicí směs a pomalé sušení v chladné, mírně vlhké místnosti. Jde o nejnáročnější kategorii, protože je třeba sledovat fermentaci i úbytek hmotnosti. Každý recept uvádí podíl soli a cílový úbytek hmotnosti, kterého je potřeba dosáhnout před krájením.

• Domácí pikantní chorizo
• Klobása gendarme
• Bérets basques

Sušené a uzené maso

Kachní prso, vepřová panenka nebo jiný kus vepřového masa se zasypou solí, nechají odležet v chladu a potom se několik týdnů suší. U lososa přichází na řadu také uzení studeným kouřem. Princip zůstává jednoduchý: sůl odvádí vodu, chlad chrání a čas zvýrazňuje chuť.

• Sušené kachní prso
• Sušená vepřová panenka s paprikou piment d’Espelette
• Španělské lomo
• Domácí uzený losos
• Italská coppa

Šunky

Domácí vařená šunka se nakládá do solného láku a potom se pomalu vaří při nízké teplotě. Výsledkem jsou růžové, křehké plátky bez zbytečných přísad. Je to dobrý způsob, jak se seznámit s nakládáním masa: vystačíš si se základním vybavením, výsledek stojí za to a pochopíš, jak sůl na maso působí.

• Domácí vařená šunka

Pomůcky

Dva praktičtí pomocníci, kteří ti usnadní práci. První přepočítá množství surovin v receptu na foie gras podle hmotnosti jaterního laloku. Druhý vysvětluje, jak vybrat plnicí nástavec vhodný pro střívko, které používáš.

• Kalkulačka poměrů surovin pro foie gras
• Výběr nástavce pro plnění uzenin