Filet z lososa naložený do soli z Guérande a cukru, uzený studeným kouřem z jabloňového dřeva a poté nechaný vyzrát v lednici
Tenký plátek uzeného lososa na chlebu s máslem, vláčné a lesklé maso, vůně jabloňového dřeva a kopru: luxus sváteční tabule, který si připravíte vlastníma rukama. Při domácí přípravě máte pod kontrolou každý krok, od nasolení až po zrání. Výsledek se vyrovná nabídce těch nejlepších lahůdkářství a má daleko k vysoce průmyslově zpracovaným výrobkům ze supermarketu.
Co je domácí uzený losos?
Jde o syrový filet z lososa, který se nasolí, osuší a poté vystaví studenému kouři: maso zůstává syrové, ale zpevní se a získá chuť dřeva. V tomto receptu se filet naloží do směsi soli z Guérande, třtinového cukru a kopru, přes noc se nechá oschnout v lednici, přibližně tři hodiny se udí a nakonec zraje 24 až 48 hodin.
Ze severských udíren na sváteční stůl
Uzený losos má původ ve starých způsobech konzervace potravin. V severských zemích, kde je lososů dostatek, se udili, aby vydrželi po dlouhé zimní měsíce. Kouř ze dřeva prodlužoval jejich trvanlivost a zároveň jim dodával jemné dřevité aroma.
V průběhu staletí se uzený losos proměnil z nezbytné zásoby jídla v luxusní pochoutku, ceněnou pro svou jemnou chuť a maso, které se rozplývá na jazyku, a podávanou při svátečních příležitostech. Postupy uzení se zdokonalovaly a začaly využívat vybrané druhy dřeva a směsi koření.
Hlavní suroviny na domácího uzeného lososa
Základem všeho je čerstvý filet z lososa. Vyberte silnější kus, aby maso zůstalo křehké i po uzení, ideálně z volného lovu nebo odpovědného chovu.
K nasolení se používá sůl z Guérande spolu s třtinovým cukrem. Sůl z lososa vytáhne trochu vody a zvýrazní jeho chuť, aniž by ho vysušila. Sůl z Guérande obsahuje více minerálních látek než rafinovaná sůl a při stejné hmotnosti také o něco méně solí. Cukr vyvažuje slanost a zjemňuje maso, zatímco kopr už v této fázi dodává svěží, lehce anýzový tón.
Dřevo na uzení výrazně ovlivňuje výslednou chuť. Jabloňová štěpka vytváří jemný kouř s ovocnými tóny, ideální pro lososa, a také další ovocná dřeva rybu provoní, aniž by přehlušila její chuť.
Technické zásady pro dobrého uzeného lososa
Po opláchnutí nechte filet přes noc odpočívat na mřížce v lednici, aby jeho povrch oschl. Vytvoří se na něm tenká, lehce lepkavá vrstvička, na které se zachytává kouř.
Recept převzatý se svolením autora z blogu Charcuterie di Lorenzo
Vybavení
- Udírna
Ingredience
- Sůl z Guérande
- Třtinový cukr
- Kopr na ovonění
- 1 filet z čerstvého lososa silný přibližně 4 cm
Postup
- Z filetu lososa odstraňte všechny kosti a okraje seřízněte do pravidelného tvaru.1 filet z čerstvého lososa
- Kůži lososa na několika místech nařízněte, aniž byste zařízli do masa (volitelné).
- Smíchejte 2 díly soli z Guérande s 1 dílem třtinového cukru a přidejte kopr.Sůl z Guérande, Třtinový cukr, Kopr
- Filet lososa důkladně potřete vydatným množstvím směsi soli, cukru a kopru.
- Lososa dejte do lednice na 1 hodinu na každý centimetr tloušťky (například na 4 hodiny u filetu silného 4 cm).
- Po uplynutí doby nasolování opláchněte filet studenou vodou, abyste odstranili přebytečnou sůl.
- Lososa pečlivě osušte papírovými utěrkami.
- Filet položte na mřížku a nechte ho přes noc odpočívat v lednici.
- Připravte udírnu na uzení studeným kouřem.
- Pro jemnou chuť použijte štěpku z jabloně nebo jiného ovocného stromu.
- Lososa uďte přibližně 3 hodiny nebo podle požadované intenzity chuti.
- Po uzení vložte filet lososa do vzduchotěsného plastového sáčku a vytlačte z něj co nejvíce vzduchu, nebo ho vakuově zabalte.
- Nechte v lednici dozrát po dobu 24 až 48 hodin, aby se chutě propojily.
- Uzený losos vydrží v lednici ve vzduchotěsném sáčku až 6 dní, ve vakuovém balení až 12 dní.
Poznámky
Dozrávání je zásadním krokem pro plné rozvinutí vůně a chuti uzeného lososa.
