Boudin blanc z drůbežího a vepřového masa, provoněný hříbky, na sváteční stůl
Bílá, krémově jemná náplň, lahodná chuť a lesní vůně hříbků: tento boudin blanc dokáže milovníkům jemných uzenářských specialit pořádně rozproudit sliny. Doma si ho připravíte ve větší dávce a vakuově zabalený ho uchováte na další příležitosti.
Co je boudin blanc s hříbky?
Boudin blanc s hříbky je vytříbená specialita, která spojuje jemnost bílého masa s delikátní lesní vůní hříbků. V této verzi se kombinují kuřecí prsní řízky a vepřová plec, které pojí chlebová střídka namočená v mléce, smetana a vejce.
Uzenářská specialita pro sváteční chvíle
Boudin blanc patří mezi tradiční francouzské uzenářské výrobky. Podává se především během svátků na konci roku nebo při jiných výjimečných příležitostech.
Hlavní suroviny na boudin blanc s hříbky
Kvalita surovin je zásadní. Pro co nejlepší chuť vyberte prsní řízky z farmářského kuřete, čerstvou vepřovou plec a hříbky v sezóně.
Náplň pojí chlebová střídka namočená v mléce, smetana, vejce a trocha kukuřičného škrobu. Dochucuje se orestovanou cibulí a šalotkou, solí, pepřem a muškátovým oříškem, případně i kapkou bílého portského. Směs se plní do tenkých vepřových střev.
Důležité zásady přípravy
Den předem namočte střeva do studené vody, aby změkla a lépe se s nimi pracovalo, a pak je důkladně propláchněte, abyste odstranili veškerý zápach.
Pro stejnoměrnou konzistenci je důležité rovnoměrné mletí: nejprve směs umelte přes hrubou mlecí desku a poté přes nejjemnější, aby byla výsledná textura krásně jemná.
Při plnění střev nenechávejte uvnitř vzduchové bubliny: střeva mají být dobře naplněná, ale musí zůstat pružná. V pravidelných rozestupech je stiskněte a zatočte, abyste vytvořili stejně velké porce.
Boudin blanc se pošíruje při nízké teplotě, aby zůstal jemný. Vodu udržujte mezi 70 a 75°C a nikdy ji nenechte vařit: při varu by byl boudin suchý a zrnitý.
Pro uchování boudiny vakuově zabalte: při domácím vakuování počítejte s týdnem v lednici, pro delší skladování je dejte do mrazáku. Vakuové balení také zachovává svěžest a chuť hříbků.
Recept poskytl Arnaud Bernard
Ingredience
- 1.5 kg kuřecích prsních řízků
- 1.5 kg vepřové plece
- 1 kg střídky bílého chleba
- 150 cl mléka
- 150 cl smetany
- 12 vajec
- 10 středně velkých cibulí
- 6 šalotek
- 250 g kukuřičného škrobu
- 500 g hříbků čerstvých
Na dochucení
- 76.5 g soli
- 9 g pepře
- 4.5 g muškátového oříšku
- vepřová tenká střeva den předem namočte do studené vody
- 25 cl bílého portského nebo jiného vína, případně podle chuti vynechte
Postup
- Namočte střídku bílého chleba do mléka.
- Na pánvi orestujte hříbky s trochou šalotky a nechte vychladnout.
- Cibuli a šalotku umelte v mlýnku přes desku s velkými otvory, orestujte a nechte vychladnout.
- Kuřecí a vepřové maso umelte přes desku s velkými otvory
- Střídku sceďte a umelte přes desku s velkými otvory, mléko si ponechte
- Orestované hříbky umelte přes desku s velkými otvory a odložte stranou
- Smíchejte mleté kuřecí a vepřové maso, mletou střídku, umletou a orestovanou cibuli se šalotkou a přísady na dochucení. Vše znovu umelte přes desku s nejmenšími otvory.
- Nyní můžete přidat nahrubo umleté hříbky, vejce, mléko, smetanu a kukuřičný škrob, vše dobře promíchejte
Plnění střev
- Pomocí plničky na klobásy naplňte střeva.
- Celé vepřové tenké střevo navlékněte na plnicí trubici a na konci střeva udělejte uzel
- Střevo dobře naplňte, ale tak, aby se klobáska dala stisknout mezi prsty, aniž by praskla
- Naplňte 15 cm střeva, v délce 10 cm je stiskněte mezi prsty a klobásku 3krát otočte. Takto pokračujte až do konce střeva. KLOBÁSKY odložte do nádoby vyložené plátnem (usnadní manipulaci při vkládání do vývaru a vyjímání)
Vaření
- Ve velkém kastrolu nebo hrnci zahřejte vodu s kostkami drůbežího bujónu nebo domácí vývar.
- Zahřejte vodu na 85 stupňů a před vložením klobásek ji dobře promíchejte
- Uchopte plátno za všechny 4 rohy a vložte klobásky do vývaru
- Vařte 30 min při 70/75 stupních
- Pomocí plátna vyjměte klobásky a ponořte je přibližně na 10 minut do studené vody, poté je nechte okapat a 24 hodin chladnout
