Argentinská nevařená omáčka z hladkolisté petržele, česneku, sušeného oregana a červeného vinného octa, podávaná po lžících na grilované maso.
Maso právě sundané z grilu má ještě syčící kůrčičku a uprostřed stolu už čeká miska zelené omáčky. Lžíce chimichurri stéká po plátku masa: syrová petržel a česnek, štiplavý ocet, špetka chilli a olej, který se mísí se šťávou z masa. Každý si přidává přímo z misky a při čekání na další porci si do ní namáčí kousek chleba. Jakmile ji jednou ochutnáte, grilovanému masu bez této omáčky jako by něco chybělo.
Co je chimichurri?
Chimichurri je nevařená omáčka z Argentiny a Uruguaye: hladkolistá petržel a česnek nasekané nožem, sušené oregano, chilli, černý pepř, červený vinný ocet a olivový olej se přidávají do základu z vlažné vody a hrubozrnné soli. Omáčka zůstává tekutá a bylinky plavou v oleji a octu, takže má daleko k husté emulzi, jako je japonská majonéza. Podobně jako antilská omáčka chien spoléhá na syrové bylinky a kyselost, které oživí grilované pokrmy.
O původu názvu se stále vedou debaty. Nejvěrohodnější vysvětlení odkazuje na baskické tximitxurri, což lze přeložit přibližně jako „směs několika věcí“. Výraz se sem dostal s baskickými přistěhovalci na konci 19. století. Jiná hypotéza ho spojuje s kečuánštinou a příběh o Irovi jménem Jimmy McCurry patří spíše mezi legendy.
Omáčka zrozená u asada
V 19. století žili gaučové v pampě ze svých stád a hovězí maso pomalu opékali nad ohněm ze dřeva, což byl předchůdce dnešního asada. Neustále byli na koních a neměli možnost uchovávat čerstvé bylinky, proto s sebou vozili sušené zásoby: oregano, česnek a chilli. Maso polévali jednoduchým solným nálevem z vody a hrubozrnné soli, někdy s bobkovým listem.
Později se do tohoto nálevu přidal ocet, olej a bylinky a z tekutiny na polévání masa se stala samostatná dochucovací omáčka. Nikdo neví, kdo ji vynalezl ani kdy, a každá rodina si střeží svou vlastní verzi.
Při asadu putuje miska chimichurri mezi mísami masa a každý si nabírá sám. Ocet vyvažuje tučnost masa vacío nebo tira de asado a bylinky doplňují kouřovou chuť. V Thajsku funguje na stejném principu hovězí „plačící tygr“, ke kterému se vedle grilovaného masa podává kyselá a pálivá omáčka.
Hlavní suroviny na chimichurri
Základ omáčky tvoří hladkolistá petržel, na osm porcí jí připadá 60 g. Seká se nožem na drobné, jasně oddělené kousky, protože kuchyňský robot listy rozdrtí a omáčka pak tmavne a hořkne. Pět stroužků syrového česneku, nasekaných stejně najemno, dodává výraznou štiplavost, mnohem ostřejší než u smaženého česneku.
Oregano se používá sušené: dodává základní pryskyřičný tón, který je dědictvím zásob gaučů, a čerstvé oregano nemá stejnou sílu. Argentinské ají molido je nahrubo mleté chilli, jemně pálivé a ovocné. Pokud ho nemáte, poslouží chilli vločky, u velmi pálivých ale snižte množství na polovinu. Nezaměňujte ho s chilli kořením, které je směsí několika druhů koření.
Solný nálev z vlažné vody a hrubozrnné soli ochutí každý kousek petržele rovnoměrně. Kyselost dodává červený vinný ocet: dobře ho nahradí bílý vinný ocet nebo sherry ocet, ale balzamikový ocet je příliš sladký a rýžový ocet příliš jemný. Olivový olej vše propojí a zjemní ostrost octa.
Zásady přípravy dobrého chimichurri
Nejprve připravte solný nálev, potom do něj přidejte bylinky a nakonec olej. Dobré chimichurri stéká ze lžíce a jsou v něm jasně patrné zelené kousky. Pokud bylinky tvoří pastu, přidávejte olej po lžících.
Důležité je nechat omáčku odležet: alespoň 2 hodiny při pokojové teplotě nebo přes noc v lednici, aby se zjemnila chuť česneku a octa. Omáčku vytaženou z lednice nechte před podáváním ohřát na pokojovou teplotu, protože studený olej houstne a tlumí chutě. Při ochutnání na kousku chleba by měla působit trochu přesoleně a příliš ostře: grilované maso obojí zmírní.
S čím podávat chimichurri?
Chimichurri se nanáší lžící na už hotové maso. Pokud ho přidáte před tepelnou úpravou, spálí se a přebije chuť masa, na rozdíl od omáčky yakiniku, která slouží i jako marináda. Hodí se k choripánu, sendviči s grilovanou klobásou, ke grilovanému sýru provoleta, k vepřové panence z horkovzdušné fritézy nebo k pečeným bramborám.
Chimichurri můžete přelít také lilky z horkovzdušné fritézy nebo cukety z horkovzdušné fritézy hned po dopečení. V uzavřené sklenici pod vrstvou oleje vydrží v lednici 2 týdny, petržel ale přibližně po čtyřech dnech ztrácí svou sytě zelenou barvu. Ve formičce na led ho můžete zmrazit na 3 měsíce.
Ingredience
Slaný nálev
- 60 ml vody vlažné
- 2 lžičky hrubozrnné soli
- 120 ml červeného vinného octa
Bylinky a olej
- 60 g petržele hladkolisté
- 5 stroužků česneku
- 2 lžíce oregana sušeného
- 2 lžičky chilli vloček nebo ají molido
- 1 lžička pepře černého
- 200 ml olivového oleje
Odležení a dochucení
- 1 lístek bobkového listu, volitelně
Postup
Slaný nálev
- Nalijte vlažnou vodu do misky.60 ml vody
- Přidejte hrubozrnnou sůl.2 lžičky hrubozrnné soli
- Míchejte, dokud se sůl nerozpustí a při míchání už na dně misky neucítíte žádná zrníčka.
- Přidejte červený vinný ocet: slaný nálev se připravuje jako první, protože rovnoměrně ochutí každý lístek.120 ml červeného vinného octa
Bylinky a olej
- Petržel nasekejte najemno dobře nabroušeným nožem, nikdy v kuchyňském robotu. Jednotlivé kousky musí zůstat oddělené, nesmí vzniknout mokrá zelená pasta.60 g petržele
- Stejně najemno nasekejte česnek.5 stroužků česneku
- Zkontrolujte, že prkénko výrazně voní po petrželi a česneku a že petržel má stále podobu lístků, není rozdrcená ani ztmavlá.
- Do slaného nálevu přidejte petržel, česnek, sušené oregano, chilli a černý pepř.2 lžíce oregana, 2 lžičky chilli, 1 lžička pepře
- Promíchejte, aby se bylinky v nálevu rovnoměrně rozptýlily.
- Přilijte olivový olej.200 ml olivového oleje
- Znovu promíchejte: bylinky musí v tekutině volně plavat.
- Pokud se bylinky shlukují do pasty, přidávejte po lžících olej, dokud omáčka nebude stékat ze lžíce.
Odležení a dochucení
- Pokud používáte bobkový list, přidejte ho.1 lístek bobkového listu,
- Misku přikryjte.
- Nechte odležet alespoň 2 hodiny při pokojové teplotě nebo přes noc v lednici: odležení zjemní ostrou chuť syrového česneku a octa.
- Omáčka je hotová, když olej nad bylinkami získá nazelenalý odstín a ocet už neštípe v krku.
- Pokud omáčka odpočívala v lednici, nechte ji před podáváním dojít na pokojovou teplotu: studený olej je hustý a tlumí chutě.
- Omáčku promíchejte.
- Ochutnejte ji na kousku chleba, ne přímo ze lžíce.
- Podle potřeby přidejte sůl, ocet nebo olej: samotná omáčka by měla působit trochu přesoleně a ostře, protože grilované maso obojí vstřebá.
