Lehce zahuštěný kuřecí vývar, jemné vaječné stužky a jarní cibulka : polévka z čínských restaurací, připravená doma.
Za deštivého večera nebo ve chvíli, kdy se vám nechce do ničeho složitého, vás tahle polévka zase postaví na nohy. Na stůl přichází horká, světle žlutá, s vaječnými stužkami plovoucími ve vývaru zahuštěném právě tak, aby lehce obalil lžíci.
Bílý pepř jemně zahřeje, olej z praženého sezamu provoní každé sousto a jarní cibulka dodá svěžest. Je to polévka, kterou si v čínské restauraci objednáte i bez nahlédnutí do jídelního lístku, a připravíte ji rychleji, než by dorazil rozvoz.
Co je čínská vaječná polévka ?
Jde o ochucený kuřecí vývar, lehce zahuštěný kukuřičným škrobem, do kterého se velmi tenkým pramínkem vlévají rozšlehaná vejce. Při kontaktu s horkým vývarem se vejce srazí do světlých vláken, která zůstanou volně rozptýlená v polévce. Podává se jako předkrm, horká, těsně před hlavním chodem.
Její čínský název, dànhuātāng (蛋花汤), znamená „polévka z vaječných květů“ : vlákna se ve vývaru rozvírají jako okvětní lístky. V angličtině se jí říká egg drop soup, tedy polévka, do které se vejce „nechává padat“.
Z čínského rodinného stolu na jídelní lístky bister
V Číně je dànhuātāng rychlá domácí polévka, která se staví na stůl vedle ostatních jídel. Vývar je lehký, téměř průhledný a často doplněný rajčaty nebo mořskými řasami. Je to každodenní čínská kuchyně, hotová za pár minut.
V čínských restauracích ve Spojených státech a později i v Evropě získala polévka hutnější konzistenci. Škrob zahustí vývar a zabrání tomu, aby vaječné stužky klesaly na dno misky. Kuřecí bujón v prášku a glutaman sodný jí dodávají výraznou chuť umami, která zůstává stejná při každém podávání.
Sytě žlutá barva některých porcí v restauracích často pochází ze špetky kurkumy nebo potravinářského barviva : jde čistě o vzhled. Doma můžete přidat kukuřici, mrkev, hrášek nebo houby, které uvaříte ve vývaru ještě před zahuštěním.
Hlavní suroviny na čínskou vaječnou polévku
Na základ stačí jen pár věcí : voda, kuřecí bujón v prášku, nejlépe asijský a už s přidaným glutamanem, dvě vejce a jarní cibulka. Kukuřičný škrob rozmíchaný ve studené vodě dodá vývaru lesk a konzistenci, která lehce obalí lžíci. Nahradit ho můžete tapiokovým škrobem.
Chuť jako z restaurace zajistí dochucení : sůl, bílý pepř, glutaman, špetka cukru pro zjemnění slanosti a pár kapek sezamového oleje z pražených semínek pro vůni. Bílý pepř zahřeje, aniž by ve světlém vývaru zanechal černé tečky.
Jak na povedené vaječné stužky
Vše se rozhoduje při přidávání vajec. Vývar musí být těsně pod bodem mírného varu : pokud vře, vejce se uvaří příliš rychle, ztuhnou a polévku zakalí. Jemně míchejte jedním směrem a do vzniklého proudu pak vlévejte vejce velmi tenkým pramínkem. Tenký pramínek vytvoří lehká vlákna jako v restauraci, silnější pramínek větší kousky.
Zahuštění má zůstat lehké : vývar obalí lžíci, ale nesmí se z něj stát omáčka. Pokud je příliš hustý, zřeďte ho trochou vody. Pokud je příliš řídký, přidejte trochu škrobu rozmíchaného ve vodě.
Vývar bez vajec si můžete připravit předem a uchovat ho několik dní v lednici. Před podáváním ho znovu přiveďte k mírnému varu a vlijte do něj čerstvá vejce : při opětovném ohřívání by zgumovatěla.
Při domácím čínském menu ji podávejte před kantonskou rýží nebo kuřetem generála Taa. A pokud máte rádi polévky z čínských bister, příště je na řadě polévka wonton.
Ingredience
Vývar
- 1 l vody
- 4 lžičky kuřecího bujónu v prášku, nejlépe asijského s glutamátem
- 1.5 lžičky soli
- 0.125 lžičky bílého pepře, mletého
- 1 lžička MSG, glutamátu sodného
- 0.25 lžičky cukru
- 2-3 kapky sezamového oleje z praženého sezamu
Zahuštění škrobem
- 2 lžíce kukuřičného škrobu
- 2 lžíce vody studené
Vejce
- 2 vejce
- 1-2 lžičky vody
- 1-2 jarní cibulky, nakrájené najemno
Postup
Vývar
- Do hrnce nalijte vodu a přisypte kuřecí bujón v prášku.1 l vody, 4 lžičky kuřecího bujónu v prášku,
- Zahřívejte na středně silném ohni a míchejte, aby se bujón rozpustil.
- Přiveďte k mírnému varu.
- Přidejte sůl, bílý pepř, glutamát, cukr a sezamový olej.1.5 lžičky soli, 0.125 lžičky bílého pepře,, 1 lžička MSG,, 0.25 lžičky cukru, 2-3 kapky sezamového oleje
- Promíchejte.
- Ochutnejte a případně dochuťte: vývar má chutnat jako dobře dochucená kuřecí polévka.
Zahuštění škrobem
- V malé misce smíchejte kukuřičný škrob se studenou vodou.2 lžíce kukuřičného škrobu, 2 lžíce vody
- Míchejte, dokud nevznikne hladká tekutina: směs zpočátku klade odpor, pokračujte v míchání ještě několik sekund.
- Vývar znovu přiveďte k mírnému varu.
- Škrobovou směs ještě jednou promíchejte, protože se škrob rychle usazuje.
- Za stálého míchání ji pomalu vlévejte tenkým pramínkem do vývaru.
- Nechte mírně probublávat 1 až 3 minuty, dokud vývar lehce nezhoustne a nepokryje lžíci tenkou vrstvou, neměl by však být hustý jako omáčka.
Vejce
- Vejce rozšlehejte s vodou do zcela jednolité směsi bez viditelných zbytků bílku.2 vejce, 1-2 lžičky vody
- Šlehejte vidličkou nebo jídelními hůlkami, aniž byste do směsi vháněli vzduch.
- Ztlumte oheň, aby byl vývar těsně pod bodem varu a nebublal.
- Vývar zlehka míchejte jedním směrem.
- Vejce vlévejte velmi tenkým pramínkem a dál zlehka míchejte stejným směrem.
- Jakmile vlijete všechna vejce, nechte polévku mírně probublávat 1 až 2 minuty, aby se vejce dobře provařila.
- Naposledy ochutnejte a případně dochuťte.
- Posypte nakrájenou jarní cibulkou a podávejte.1-2 jarní cibulky,
