Idli, jihoindické rýžové koláčky

Malé koláčky z fermentované rýže, vařené v páře, nadýchané jako houbička a skvělé s kokosovým čatní nebo horkým sambarem.

Vláčné, bílé a pružné idli vycházejí z parního hrnce s hřejivou vůní obilí. Po stisknutí prstem se vrátí do původního tvaru a nasají omáčku, aniž by se rozpadly.

V široké rodině asijských fermentovaných rýžových těst svou jemností místy připomínají bánh bò nướng, ovšem ve slané a střídmější podobě.

Co je idli?

Idli je malý slaný koláček z jižní Indie, připravovaný z předpařené krátkozrnné rýže a bílého loupaného uradu. Obě suroviny se namáčejí zvlášť, melou zvlášť a poté společně fermentují, než se krátce uvaří v páře. Urad dodává vzdušnost a vláčnost, rýže zajišťuje strukturu, podobně jako jemnost mletí určuje konzistenci čapátí nebo kontrast těsta u samos.

Název se v jazycích indického subkontinentu objevoval v několika podobách, od iddalige po itali. Nejstarší zmínky popisují především koláčky z uradu, někdy bez rýže.

Dnešní idli stojí na vyváženém poměru rýže a uradu, noční fermentaci a šetrném vaření v páře. Svým pojetím mají blíže k pečlivě připravenému bánh xèo než k instantnímu těstu. Při vaření je třeba zacházet s nimi jako s jemným pokrmem, se stejným přístupem k páře jako u baozi.

Od starých textů k jihoindickým snídaním

Přesný původ idli je stále předmětem diskusí. Některé kannadské a sanskrtské texty z 10. až 12. století zmiňují podobné pokrmy, ty však ne vždy odpovídají dnešní verzi z rýže a uradu. Historik K. T. Achaya považoval moderní idli za pozdější recept, který možná obohatily kontakty mezi jižní Indií a územím dnešní Indonésie.

V oblasti s dlouhou tradicí námořních styků není tato hypotéza nijak nepravděpodobná. Kuchyně jihovýchodní Asie mají bohatou tradici fermentace, od tempehu po nem chua, a Indonésie dala našim stolům i další známé recepty, jako nasi goreng, kecap manis nebo hovězí rendang.

Jiní badatelé připomínají, že vaření v páře bylo v jižní Indii známé už dříve, takže idli nelze jednoduše považovat za dovezený pokrm. Další teorie je spojuje s arabskými obchodníky na jihoindickém pobřeží, kteří údajně dávali přednost pokrmům z neochucené rýže a později převzali místní urad i zdejší postupy fermentace. V každém případě se dnešní idli staly snídaňovým pokrmem, podávaným teplým, často navršeným na sebe, s čatní a sambarem u společného stolu.

Hlavní suroviny na idli

Předpařená krátkozrnná rýže určená na idli zajišťuje strukturu. Po namletí zůstává lehce zrnitá, což těstu pomáhá zadržovat páru a udržet vláčný vnitřek. S dlouhozrnnou rýží, například basmati, bývají idli snáze suché a drobivé, zatímco lepivější krátkozrnná rýže, jako je rýže na sushi, lépe přibližuje princip této konzistence.

Celý bílý loupaný urad zajišťuje nadýchanost. Po namletí vytvoří lehkou pěnu, která zadržuje plyny vznikající při fermentaci. Semena pískavice, namáčená spolu s uradem, jsou nenápadná, ale užitečná: podporují fermentaci, zlepšují vláčnost a dodávají těstu větší stabilitu.

Voda slouží k namáčení a mletí, záleží však i na její teplotě. Při použití mixéru studená voda omezuje zahřívání, které může poškodit konzistenci a zpomalit fermentaci. Sůl dodává chuť a mírně zpomaluje kysání. Pokud těsto uchováváte několik dní, bývá lepší osolit jen porci, kterou se chystáte uvařit.