وصفة الجندارم المنزلي، نقانق مجففة من لحم البقر والخنزير بالكراوية، تُدخّن على البارد ثم تُكبس
سواء وضعت الجندارم في حقيبة للطريق أو قطّعته إلى شرائح فوق قطعة خبز، يمكنك اصطحابه أينما ذهبت. غلافه مقرمش وحشوته متماسكة تجمع بين لحم البقر والخنزير، وتمنحه الكراوية المطحونة نكهة تشبه اليانسون يسهل تمييزها من أول لقمة. يُملّح ويُتبّل ويُدخّن بعد التجفيف ثم يُكبس، فيكتسب لونًا بنيًا محمرًا وشكلًا طويلًا مستطيلًا. ولتحضيره في المنزل، تحتاج قبل كل شيء إلى جهاز تدخين على البارد وقليل من الصبر.
ما هي نقانق جندارم؟
الجندارم نوع من النقانق (أو بالأحرى من السجق المجفف) المجففة والمدخنة، يُصنع من لحم البقر قليل الدهن ولحم بطن الخنزير الدسم. ويأتي مقطعه شبه المربع من كبسه بين لوحين بعد التدخين.
تُحضّر نقانق جندارم في أزواج، بطول نحو 20 سم للقطعة.
نقانق صُنعت لتدوم
يُنتج الجندارم تقليديًا في جنوب ألمانيا والنمسا وسويسرا والألزاس. وقد صُنعت هذه النقانق في الأصل لتُحفظ مدة طويلة بفضل التجفيف والتدخين.
جعلها لونها البني المحمر وقوامها المتماسك من الأطعمة المحلية المميزة، سهلة الحمل والمثالية لفصول الشتاء الطويلة والرحلات.
المكونات الرئيسية لنقانق جندارم
تتكوّن الحشوة من لحم البقر قليل الدهن (من الأضلاع القصيرة منزوعة العظم) ولحم بطن الخنزير الدسم. اخترهما بجودة عالية، فعليهما يعتمد القوام والمذاق.
تجمع التتبيلة بين الملح والفلفل والكراوية (أو الكمون) والكزبرة وجوزة الطيب والثوم، مع قليل من السكر ونترات البوتاسيوم أو ملح النتريت، وقليل من النبيذ الأحمر القوي. حضّر التوابل قبل استخدامها مباشرة للحفاظ على روائحها، وخصوصًا الكراوية التي تضفي نكهة تشبه اليانسون.
إرشادات تقنية
افرم اللحم فرمًا متساويًا، ثم اخلطه بقوة مع التوابل للحصول على حشوة متجانسة ولزجة.
احشُ الأغلفة بعناية وإحكام، مع تجنّب فقاعات الهواء: فهذا ما يمنح الجندارم قوامه المتماسك.
التزم بأوقات التجفيف والتدخين، فهي تُنمّي النكهات وتضمن الحفظ. ثم يمنح الكبس النهائي نقانق جندارم شكلها المميز.
الوصفة أصلًا من موقع كوشون إيه لو بوف وقد وجدتها على موقع جمعية « عشاق اللحوم المصنّعة منزليًا »
الأدوات
- 1 كغ من نشارة أو رقائق خشب الزان بحسب الكمية
المقادير
- 700 غ لحم أضلاع بقري منزوع العظم وغير كثير الدهن
- 300 غ لحم بطن خنزير دسم
- 25 غ ملح
- 4 غ فلفل رمادي أو فلفل أسود مجروش قبل الاستخدام مباشرة
- 4 غ كراوية أو بذور كمون مطحونة قبل الاستخدام مباشرة
- 1 غ سكر
- 0.5 غ نترات البوتاسيوم أو استبدال الملح بمزيج من نصف كمية ملح النتريت ونصف كمية ملح الطعام
- 1 غ كزبرة مطحونة قبل الاستخدام مباشرة
- 1 غ جوزة الطيب مبشورة قبل الاستخدام مباشرة
- 3 غ ثوم طازج منزوع البرعم الداخلي أو مسحوق ثوم
- 25 مل نبيذ أحمر قوي
- أمعاء خنزير بقطر 42/44 مم أو 44/46 مم
الخطوات
- ننقع الأمعاء في الماء في اليوم السابق.
- ننظف اللحوم بعناية، ونزيل جميع العظام الصغيرة والغضاريف والأوتار، ثم نقطعها إلى شرائح طولية لتسهيل تمريرها في مفرمة اللحم. نحفظها في الثلاجة.
- نحضر التتبيلة بخلط الملح والفلفل والكراوية أو الكمون والسكر ونترات البوتاسيوم والكزبرة وجوزة الطيب والثوم المهروس بعصارة الثوم أو مسحوق الثوم، ثم نسكب النبيذ في كأس منفصل. نضعها جانبًا.
- نفرم اللحوم في وعاء كبير باستخدام قرص فرم بفتحات 4,5 مم، مع التناوب بين اللحم البقري ولحم الخنزير.
- نرش التوابل على اللحوم المفرومة ونخلط بقوة للحصول على خليط متجانس. نضيف النبيذ في النهاية ونخلط مجددًا حتى يصبح الخليط متجانسًا تمامًا ولزجًا.
- نملأ آلة حشو السجق مع ضغط الخليط جيدًا لتجنب فقاعات الهواء.
- نحشو الأمعاء برفق وبإحكام، ثم نحدد قطعًا بطول 20 سم.
- بعد الانتهاء من الحشو، نفصل سجق جندارم إلى أزواج ونعلقه ليجف لمدة يومين قبل التدخين.
- في يوم التدخين، نضع السجق في جهاز التدخين البارد مع تيار هواء خفيف لمدة 8 ساعات.
- في اليوم التالي، نضع سجق جندارم بشكل مسطح ونضغطه بين لوحين لمدة يوم كامل ليأخذ شكله المميز المربع قليلًا.
