بودان بلان من الدواجن ولحم الخنزير، بنكهة فطر البورسيني، لموائد الأعياد
حشوة بيضاء ناعمة وكريمية، ونكهة لطيفة تتبعها رائحة فطر البورسيني الخشبية: هذا البودان بلان كفيل بأن يسيل له لعاب محبي اللحوم المصنّعة الفاخرة. يمكن تحضيره في المنزل بكمية كبيرة وحفظه في أكياس مفرّغة من الهواء لوجبات لاحقة.
ما هو البودان بلان بفطر البورسيني؟
البودان بلان بفطر البورسيني صنف فاخر يجمع بين النكهة اللطيفة للحوم البيضاء والرائحة الخشبية الرقيقة لفطر البورسيني. تجمع هذه النسخة بين فيليه الدجاج وكتف الخنزير، وتُربط الحشوة بلبّ الخبز المنقوع في الحليب والكريمة والبيض.
من اللحوم المصنّعة لموائد الأعياد
ينتمي البودان بلان إلى اللحوم المصنّعة الفرنسية التقليدية. ويُقدَّم خصوصًا خلال أعياد نهاية العام، أو في أي مناسبة خاصة أخرى.
المكونات الرئيسية للبودان بلان بفطر البورسيني
جودة المكونات أساسية. اختاروا فيليه دجاج مربّى في المزارع، وكتف خنزير طازجًا، وفطر بورسيني موسميًا للحصول على نكهة مثالية.
تُربط الحشوة بلبّ الخبز المنقوع في الحليب والكريمة والبيض وقليل من نشا الذرة. وتُنكَّه بالبصل والكراث الأندلسي المشوّحين، والملح والفلفل وجوزة الطيب، مع رشة من نبيذ بورتو الأبيض إن رغبتم. ثم تُحشى في أغلفة من أمعاء الخنزير الدقيقة.
إرشادات تقنية
انقعوا الأغلفة في الماء البارد في اليوم السابق لتليينها وتسهيل التعامل معها، ثم اشطفوها جيدًا للتخلص من أي رائحة.
يجب أن يكون الفرم منتظمًا لضمان قوام متجانس: مرّروا المكونات أولًا عبر قرص الفرم ذي الثقوب الكبيرة، ثم مرة ثانية عبر القرص ذي الثقوب الأصغر للحصول على قوام ناعم.
عند الحشو، املؤوا الأغلفة دون ترك فقاعات هواء: يجب أن تكون ممتلئة جيدًا مع بقائها مرنة. اضغطوا على حبات البودان ولفّوها على مسافات منتظمة لتشكيل حصص متساوية.
يُطهى البودان على حرارة منخفضة ليبقى طريًا. حافظوا على حرارة الماء بين 70 و75 درجة مئوية، ولا تدعوه يغلي أبدًا: فالبودان المطهو في ماء يغلي يصبح جافًا وحبيبي القوام.
للحفظ، ضعوا حبات البودان في أكياس مفرّغة من الهواء: يمكن حفظها أسبوعًا في الثلاجة عند تفريغ الهواء منزليًا، وفي المجمّد لمدة أطول. كما يحافظ التفريغ من الهواء على طزاجة فطر البورسيني ونكهته.
وصفة ساهم بها أرنو برنار
المقادير
- 1.5 كغ فيليه الدجاج
- 1.5 كغ كتف الخنزير
- 1 كغ لب الخبز
- 150 سنتيلتر حليب
- 150 سنتيلتر كريمة
- 12 بيضة
- 10 بصلات متوسطة الحجم
- 6 حبات بصل شالوت
- 250 غ نشا الذرة مايزينا
- 500 غ فطر البورشيني طازج
التتبيلة
- 76.5 غ ملح
- 9 غ فلفل أسود
- 4.5 غ جوزة الطيب
- أمعاء خنزير دقيقة تُنقع في الماء البارد في اليوم السابق
- 25 سنتيلتر نبيذ بورتو أبيض أو نوع آخر، أو يُستغنى عنه حسب الذوق
الخطوات
- انقعوا لب الخبز في الحليب.
- شوّحوا فطر البورشيني في مقلاة مع قليل من بصل الشالوت واتركوه يبرد.
- افرموا البصل وبصل الشالوت باستخدام قرص المفرمة ذي الثقوب الكبيرة وشوّحوهما، ثم اتركوهما يبردان.
- افرموا الدجاج ولحم الخنزير باستخدام قرص المفرمة ذي الثقوب الكبيرة
- صفّوا لب الخبز وافرمـوه باستخدام قرص المفرمة ذي الثقوب الكبيرة واحتفظوا بالحليب
- افرموا فطر البورشيني المطهو باستخدام قرص المفرمة ذي الثقوب الكبيرة وضعوه جانبًا
- اخلطوا الدجاج المفروم ولحم الخنزير المفروم ولب الخبز المفروم والبصل وبصل الشالوت المفرومين والمشوّحين والتتبيلة، ثم مرّروا الخليط كله في المفرمة مرة أخرى باستخدام القرص ذي الثقوب الأصغر.
- يمكنكم الآن إضافة فطر البورشيني المفروم خشنًا والبيض والحليب والكريمة ونشا الذرة مايزينا، واخلطوا جيدًا
حشو الأمعاء
- احشوا الأمعاء باستخدام آلة حشو النقانق.
- أدخلوا أمعاء الخنزير الدقيقة كاملة على فوهة آلة الحشو واربطوا طرفها بعقدة
- احشوا الأمعاء جيدًا، لكن بحيث تتمكنون من قرص البودان دون أن يتمزق
- احشوا 15 سم من الأمعاء، ثم اقرصوها عند مسافة 10 سم ولفّوا البودان 3 لفات، وكرّروا حتى نهاية الأمعاء. ضعوا قطع البودان جانبًا في حوض مبطّن بقطعة قماش (لتسهيل نقلها عند وضعها في سائل الطهو وإخراجها منه)
الطهو
- سخّنوا الماء في قدر كبيرة مع مكعبات مرق الدجاج، أو استخدموا مرقًا منزليًا.
- ارفعوا حرارة الماء إلى 85 درجة، وحرّكوا جيدًا قبل وضع قطع البودان
- أمسكوا أطراف قطعة القماش الـ4 وأنزلوا قطع البودان في المرق
- اطهوا لمدة 30 دقيقة على حرارة 70/75 درجة
- أخرجوا قطع البودان باستخدام قطعة القماش واغمروها في الماء البارد نحو 10 دقائق، ثم اتركوها تتصفّى وتبرد لمدة 24 ساعة
