ทาเปนาดมะกอกเขียวสูตรไม่ใส่เคเปอร์และแอนโชวี ใช้มะเขือเทศตากแห้งและเมล็ดทานตะวันช่วยให้เนื้อจับตัว พร้อมอร่อยใน 5 นาทีด้วยเครื่องบดสับขนาดเล็ก
ทาเปนาดสีเขียวอมทองนี้ผสานกลิ่นหอมของมะกอกเขียว มะเขือเทศตากแห้ง และเลมอน เนื้อนุ่มพอให้ทาได้ง่าย แต่ข้นพอที่จะอยู่บนขนมปังปิ้งโดยไม่ไหล มะกอกให้รสเค็มและกลิ่นผลไม้ มะเขือเทศตากแห้งเติมรสหวานอ่อน ๆ ส่วนเมล็ดทานตะวันช่วยให้เนื้ออยู่ตัว ใช้เครื่องบดสับขนาดเล็กทำได้ใน 5 นาที สำหรับ 4 คน จัดอยู่ในหมวดซอสและดิปคีโตของฉัน
ทาเปนาดมะกอกเขียวคืออะไร?
ทาเปนาดคือมะกอกบดที่ใช้น้ำมันช่วยประสานเนื้อ มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและกลิ่นรสเข้มข้น สูตรดั้งเดิมจากแคว้นพรอวองซ์มีเคเปอร์และแอนโชวี เสิร์ฟบนขนมปัง ขนมปังกรอบ หรือกินคู่กับผักกรอบ ๆ สำหรับสูตรนี้ใช้มะกอกเขียว 125 กรัม และน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน 2 ช้อนโต๊ะเป็นส่วนผสมหลัก
น้ำเลมอนครึ่งผลช่วยเพิ่มความสดชื่นและปรับความข้น มะเขือเทศตากแห้ง 50 กรัมเติมรสหวานเข้มข้นและรสอูมามิ ส่วนเมล็ดทานตะวันบดหนึ่งช้อนโต๊ะช่วยให้เนื้ออยู่ตัวโดยไม่เหลือความกรุบกรอบ จะใส่กระเทียมสดหรือไม่ก็ได้ หากใส่จะช่วยให้รสเข้มขึ้นและมีความเผ็ดฉุนเล็กน้อย
ที่มาของสูตรนี้
ทาเปนาดแบบพรอวองซ์โดยทั่วไปประกอบด้วยมะกอก น้ำมัน เคเปอร์ และแอนโชวี สูตรนี้ยังคงใช้มะกอกและน้ำมันเป็นหลัก แต่ปรับให้แตกต่างด้วยมะเขือเทศตากแห้งและเมล็ดทานตะวัน มะกอกเขียวทำให้ได้กลิ่นผลไม้ชัดขึ้นและรสสดใสขึ้น โดยมีความขมมากน้อยแตกต่างกันตามมะกอกที่เลือกใช้
เมื่อไม่มีเคเปอร์และแอนโชวี มะเขือเทศตากแห้งจึงโดดเด่นขึ้น ให้รสหวานอ่อน ๆ ที่เข้มข้น ส่วนเมล็ดทานตะวันช่วยเสริมความเนียนนุ่ม เนื้อที่ต้องการควรเกาะอยู่บนอาหารที่ใช้รองโดยไม่ไหล จะเนียนหรือมีเนื้อหยาบเล็กน้อยก็ได้ ควรเสิร์ฟครั้งละน้อยเพราะมีรสเข้มข้น
ส่วนผสมหลัก
มะกอกเขียว 125 กรัมเป็นส่วนผสมหลักที่ให้รสเค็มและกลิ่นผลไม้ ต้องเอาเมล็ดออกและตรวจดูทีละลูก แม้จะซื้อแบบเอาเมล็ดออกแล้วก็ตาม เพื่อไม่ให้มีเมล็ดหลุดเข้าไปในเครื่องบดสับขนาดเล็ก สะเด็ดน้ำเกลือให้ดี จะช่วยให้ควบคุมความเค็มและเนื้อสัมผัสสุดท้ายได้ง่ายขึ้น
มะเขือเทศตากแห้ง 50 กรัมให้รสหวานเข้มข้นคล้ายผลไม้เชื่อม แบบบรรจุขวดโหลจะนุ่มกว่าแบบแห้ง แต่ไม่ควรเทน้ำมันที่แช่มะเขือเทศลงในส่วนผสม เพราะจะทำให้ควบคุมรสชาติได้ยาก หากยังมีชิ้นแข็งเหลืออยู่หลังปั่น ให้หยุดเครื่อง ปาดส่วนผสมที่ติดผนังโถลง แล้วปั่นต่อ
เมล็ดทานตะวันกะเทาะเปลือกหนึ่งช้อนโต๊ะที่บดละเอียดจะกลมกลืนไปกับเนื้อทาเปนาด ช่วยให้เนื้ออยู่ตัวโดยไม่รู้สึกกรุบเมื่อเคี้ยว น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน 2 ช้อนโต๊ะช่วยเคลือบและประสานส่วนผสมทั้งหมด น้ำเลมอนครึ่งผลช่วยชูรสมะกอกและทำให้เนื้อนุ่มลง ควรค่อย ๆ เติม เพราะการทำให้เนื้อเหลวลงนั้นง่ายกว่าการทำให้ข้นขึ้น กระเทียมหนึ่งกลีบจะใส่หรือไม่ก็ได้ และปรับปริมาณตามวิธีเสิร์ฟ
เทคนิคสำคัญและการเสิร์ฟ
ลำดับการเตรียมมีความสำคัญ เริ่มจากบดเมล็ดทานตะวันให้เป็นผงละเอียด แล้วใส่มะกอก มะเขือเทศตากแห้ง น้ำมัน กระเทียมหากต้องการ และน้ำเลมอนบางส่วน ก่อนปรับความข้นด้วยน้ำเลมอนที่เหลือ ระหว่างปั่นให้หยุดเครื่องเพื่อปาดส่วนผสมที่ติดผนังโถลง พยายามให้ได้เนื้อที่ทาได้ง่ายและเกาะอยู่บนขนมปังหรือผัก แยกน้ำเกลือจากมะกอกและน้ำมันจากมะเขือเทศไว้ ไม่ต้องใส่รวม เพราะอาจทำให้เค็มหรือมันเกินไปได้ง่าย
เสิร์ฟทาเปนาดนี้เป็นของว่างเรียกน้ำย่อย บนแตงกวาหั่นแว่น ก้านเซเลอรี หรือใบเอนไดฟ์ หรือใช้เพียงเล็กน้อยกินคู่กับเนื้อหรือปลาย่าง นอกจากนี้ยังเข้ากันกับผักย่าง โดยช่วยเติมรสเค็มและกลิ่นผลไม้ เก็บในตู้เย็นด้วยภาชนะสะอาดที่ปิดสนิท และใช้ช้อนหรืออุปกรณ์สะอาดตักเสมอ; ให้พลังงาน 158 แคลอรีต่อหนึ่งที่ และควรระมัดระวังหากรับประทานคีโตแบบเคร่งครัด เพราะมะเขือเทศตากแห้งมีน้ำตาลตามธรรมชาติที่เข้มข้นขึ้น
ดูสูตรคีโตทั้งหมดของฉันได้ที่นี่
ทาเปนาดมะกอกเขียว
ส่วนผสม
- 125 กรัม มะกอกเขียว ใช้แบบบรรจุขวดได้
- 50 กรัม มะเขือเทศตากแดด ใช้แบบบรรจุขวดได้
- 1 ช้อนโต๊ะ เมล็ดทานตะวัน
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน
- 0.5 เลมอน
ส่วนผสมเสริม (ใส่หรือไม่ก็ได้)
- 1 กลีบ กระเทียม
วิธีทำ
- เอาเมล็ดมะกอกออก บดกระเทียมด้วยที่บดกระเทียม125 กรัม มะกอกเขียว, 1 กลีบ กระเทียม
- เริ่มจากบดเมล็ดทานตะวันให้ละเอียด1 ช้อนโต๊ะ เมล็ดทานตะวัน
- จากนั้นใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด โดยแบ่งน้ำเลมอนไว้เล็กน้อยเพื่อปรับความข้นให้พอดี การทำให้ส่วนผสมเหลวขึ้นนั้นง่าย แต่การทำให้ข้นขึ้นจะยากกว่า50 กรัม มะเขือเทศตากแดด, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน, 0.5 เลมอน
