เค้กคีโตรูบาร์บ: เนื้อเค้กอัลมอนด์แทรกด้วยรูบาร์บฝานเป็นริ้ว หอมส้ม กระวาน และกลิ่นเมล็ดเฟนเนลอ่อน ๆ ไม่ใส่แป้งและไม่เติมน้ำตาล
เนื้อเค้กอัลมอนด์นุ่มละมุน ริ้วรูบาร์บสีชมพูสวย และกลิ่นส้มหอมอ่อน ๆ ตั้งแต่ชิ้นแรก รสเปรี้ยวของรูบาร์บขับกลิ่นกระวานให้เด่นขึ้น ส่วนเมล็ดเฟนเนลทิ้งกลิ่นสดชื่นคล้ายแอนิส สูตรนี้ไม่ใส่แป้งสาลีและไม่เติมน้ำตาล โดยใช้อิริทริทอลชนิดสีน้ำตาล ให้ไข่ ไซเลียม และไข่ขาวตีฟูช่วยสร้างเนื้อสัมผัสนุ่มยืดหยุ่น สูตรนี้เป็นหนึ่งในขนมหวานคีโตของผม
เค้กคีโตรูบาร์บคืออะไร?
คำว่าเค้กในที่นี้หมายถึงเค้กที่อบในพิมพ์ทรงยาว เนื้อแน่นแต่นุ่ม ตัดเป็นชิ้นได้เหมือนเค้กปอนด์ ส่วนคีโตหมายถึงคาร์โบไฮเดรตต่ำ: ใช้อัลมอนด์ป่นแทนแป้งสาลี และใช้อิริทริทอลชนิดสีน้ำตาลให้ความหวานโดยไม่เติมน้ำตาล
โครงสร้างของเค้กอาศัยไข่ ไซเลียม และไข่ขาว 3 ฟองที่ตีจนตั้งยอดแข็ง ไซเลียมดูดซับความชื้นบางส่วนจากรูบาร์บและช่วยไม่ให้เนื้อเค้กร่วน ส่วนไข่ขาวช่วยให้ส่วนผสมที่มีอัลมอนด์มากมีเนื้อเบาขึ้น รูบาร์บ ส้ม และกระวานเป็นรสชาติหลัก ขณะที่เฟนเนลเสริมรสเปรี้ยวด้วยกลิ่นคล้ายแอนิส สูตรนี้แบ่งได้ 8 ชิ้น แต่ละชิ้นมีคาร์โบไฮเดรตสุทธิประมาณ 2 กรัม
ปรับสูตรให้คาร์โบไฮเดรตต่ำ
จุดเริ่มต้นยังคงเป็นเค้กรูบาร์บเนื้อนุ่มที่หอมรสผลไม้ แต่แทนที่จะใช้แป้งสาลีและน้ำตาล สูตรนี้ใช้อัลมอนด์ป่น 225 กรัม ไข่ 5 ฟอง ไซเลียม 2 ช้อนชา และอิริทริทอลชนิดสีน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ รสเปรี้ยวจัดของรูบาร์บต้องจับคู่กับกลิ่นที่เลือกมาอย่างดี: ส้มช่วยเพิ่มความสดชื่น กระวานให้กลิ่นเครื่องเทศเจือดอกไม้ ส่วนเฟนเนลช่วยให้รสชาติโดยรวมกลมกล่อม ชิ้นรูบาร์บนุ่มละลายอยู่ในเนื้อเค้กเข้มข้น ซึ่งตัดเป็นชิ้นสวยได้เมื่อเย็นแล้ว
ส่วนผสมหลัก
อัลมอนด์ป่น 225 กรัมเป็นส่วนผสมหลักที่มีคาร์โบไฮเดรตต่ำ ช่วยให้เค้กนุ่มชุ่มฉ่ำละมุนลิ้น พร้อมรสอ่อน ๆ ที่ขับกลิ่นเครื่องเทศให้เด่นขึ้น (คำนวณโดยใช้อัลมอนด์ป่นที่มีคาร์โบไฮเดรต 4,1 กรัมต่อ 100 กรัม) รูบาร์บเพียง 125 กรัมก็เพียงพอ: ฝานเป็นชิ้นบางเล็ก ๆ เพื่อให้มีเนื้อผลไม้นุ่มแทรกอยู่ทั่วเค้ก และเลือกชิ้นที่สวยที่สุดไว้แต่งหน้า ผิวส้มขูดจากส้ม 2 ผลช่วยให้เนื้อเค้กหอมโดยไม่เพิ่มความชื้นจากน้ำส้ม ใช้เฉพาะผิวส่วนที่มีสี เนย 100 กรัมช่วยให้รสกลมกล่อมและเนื้อนุ่ม สามารถแทนด้วยน้ำมันมะพร้าว 100 กรัมได้
ไข่ 5 ฟองช่วยสร้างโครงสร้างของส่วนผสมเค้ก ส่วนไข่ขาวตีฟู 3 ฟองช่วยให้เนื้อเบา ผงฟูสูตรครีมออฟทาร์ทาร์ 2 ช้อนชาช่วยให้เค้กขึ้นฟูสม่ำเสมอ ไซเลียม 2 ช้อนชาช่วยกักเก็บความชื้นและยึดเนื้อเค้กให้เกาะตัว กระวาน 1,5 ช้อนชาให้กลิ่นสดชื่นคล้ายเลมอน เมล็ดเฟนเนล 1 ช้อนชาให้กลิ่นคล้ายแอนิสอ่อน ๆ เกลือหนึ่งหยิบมือใหญ่ช่วยขับรสผลไม้และเครื่องเทศ และอิริทริทอลชนิดสีน้ำตาลให้ความหวาน
เทคนิคสำคัญและการเสิร์ฟ
หัวใจสำคัญคือสมดุลระหว่างความชื้นกับการคงรูป: รูบาร์บให้น้ำ อัลมอนด์ให้ไขมัน และไซเลียมช่วยให้ส่วนผสมเกาะตัว ผสมไซเลียมให้กระจายทั่วส่วนผสมแห้ง ตีไข่ขาวจนตั้งยอดแข็ง แล้วใช้พายตะล่อมอย่างเบามือ ขัดล้างส้มก่อนขูดเฉพาะผิวส่วนที่มีสีเพื่อหลีกเลี่ยงรสขม กดชิ้นรูบาร์บที่แต่งหน้าเค้กลงทีละชิ้นจนส่วนผสมเค้กคลุมด้านข้างของแต่ละชิ้น มิฉะนั้นรูบาร์บจะไหม้ระหว่างอบนาน 55 นาทีที่ 180 °C
ตรวจสอบความสุกด้วยไม้ปลายแหลม เมื่อดึงออกมาต้องสะอาดไม่มีเนื้อเค้กติด โดยหลีกเลี่ยงการจิ้มลงในชิ้นรูบาร์บที่ยังชื้นอยู่ ต้องพักเค้กบนตะแกรงจนเย็นสนิทจึงจะตัดได้สวย เค้กนี้อร่อยได้ในตัวเอง หรือจะเสิร์ฟกับวิปครีมไม่เติมน้ำตาลหรือมาสคาร์โปเนสักหนึ่งช้อนก็ได้ เมื่อเย็นสนิทแล้วให้เก็บในกล่องปิดสนิท โดยควรแช่ตู้เย็น และสามารถแบ่งเป็นชิ้นแช่แข็งแยกไว้ได้
หากต้องการไอเดียอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำเพิ่มเติม ลองดูสูตรคีโตทั้งหมดของผม
เค้กโลฟรูบาร์บคีโต
ส่วนผสม
- 225 กรัม อัลมอนด์ป่น คาร์โบไฮเดรตต่ำ (4.1 กรัมต่อหนึ่งร้อยกรัม)
- 125 กรัม รูบาร์บ ประมาณ 1 ก้านใหญ่
- 2 ส้ม ผิวส้ม
- 100 g เนย (จากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า) หรือ น้ำมันมะพร้าว 100 กรัม
- 5 ไข่
- 2 ช้อนชา ผงฟู ชนิดที่มีครีมออฟทาร์ทาร์
- 2 ช้อนชา ใยอาหารไซเลียม
- 1.5 ช้อนชา กระวานป่น
- 1 ช้อนชา เมล็ดเฟนเนล
- เต็ม หยิบมือ เกลือ
- 2 ช้อนโต๊ะ อิริทริทอลสีน้ำตาล
วิธีทำ
- อุ่นเตาอบไว้ที่ 180 องศา ปูพิมพ์เค้กโลฟขนาดเล็กด้วยกระดาษรองอบ
- ละลายเนยหรือน้ำมันมะพร้าว100 g เนย
- ใช้แปรงขัดส้มให้สะอาด แล้วขูดผิว ระวังอย่าขูดติดส่วนสีขาว2 ส้ม
- แกะฝักกระวาน นำเมล็ดเล็ก ๆ ด้านในออกมา โขลกหรือบดรวมกับเมล็ดเฟนเนล1.5 ช้อนชา กระวานป่น, 1 ช้อนชา เมล็ดเฟนเนล
- ล้างรูบาร์บ หั่นประมาณครึ่งหนึ่งเป็นชิ้น ๆ ส่วนนี้ใช้ตกแต่งหน้าเค้ก จึงเลือกส่วนที่สวยที่สุด คิดลวดลายที่จะจัดวางไว้ก่อน เพื่อกำหนดความยาวของชิ้นและตัดสินใจว่าจะหั่นเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเล็ก ๆ หรือหั่นเฉียง ส่วนที่เหลือให้หั่นเป็นแผ่นบางขนาดเล็กกว่า สำหรับใส่ในเนื้อเค้ก125 กรัม รูบาร์บ
- ผสมอัลมอนด์ป่นกับผงฟู เกลือ ใยอาหารไซเลียม อิริทริทอล กระวาน เมล็ดเฟนเนล และผิวส้มขูด225 กรัม อัลมอนด์ป่น, 2 ช้อนชา ผงฟู, เต็ม หยิบมือ เกลือ, 2 ช้อนชา ใยอาหารไซเลียม, 2 ช้อนโต๊ะ อิริทริทอลสีน้ำตาล
- แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ใส่ไข่ขาว 3 ฟองไว้ในชามผสมที่ไม่มีคราบไขมัน ใส่ไข่แดงทั้งหมดและไข่ขาว 2 ฟองรวมกันในชามผสมอีกใบ ซึ่งไม่จำเป็นต้องปราศจากคราบไขมัน5 ไข่
- ตีไข่ขาว 3 ฟองให้ตั้งยอด ไม่จำเป็นต้องแข็งเท่ากับการทำเมอแรงก์ แต่ต้องข้นและฟูดี เริ่มตีไข่ขาวก่อน เพราะหัวตะกร้อยังสะอาดและไม่มีคราบไขมัน
- ตีไข่แดงกับไข่ขาวที่เหลือจนส่วนผสมฟูเบา ปริมาตรจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยด้วย ใช้หัวตะกร้อชุดเดิมได้เลย อย่าสลับลำดับ เพราะหัวตะกร้อจะมีไขมันจากไข่แดงติดอยู่ ทำให้ไข่ขาว 3 ฟองตีขึ้นฟูตั้งยอดได้ไม่ดี
- ผสมอัลมอนด์ป่นกับส่วนผสม “ไข่แดง/ไข่ขาว” จนได้เนื้อแป้งข้น
- จากนั้นใช้พายค่อย ๆ ตะล่อมไข่ขาวที่ตีขึ้นฟูให้เข้ากับเนื้อแป้งอย่างเบามือ
- เทเนื้อแป้งประมาณ 1/3 ลงในพิมพ์ กระจายรูบาร์บที่หั่นเป็นแผ่นบางไว้ด้านบน กดบางส่วนให้จมลึกลงไปเล็กน้อย และปล่อยบางส่วนวางอยู่ด้านบน เทเนื้อแป้งที่เหลือให้คลุมทั่ว
- จัดวางชิ้นรูบาร์บที่สวยไว้บนหน้าเค้ก กดทีละ 1 ชิ้นให้จมลึกลงในเนื้อแป้งเล็กน้อย จนด้านข้างถูกเนื้อแป้งคลุมทั้งหมด ระวังอย่าให้มีส่วนใดยื่นขึ้นมา เพราะส่วนที่ยื่นจะไหม้
- นำเข้าเตาอบ 55 นาที เค้กสุกเมื่อใช้ไม้เสียบจิ้มแล้วดึงออกมาโดยไม่มีเนื้อแป้งติด
- นำออกจากเตาอบ ยกเค้กออกจากพิมพ์โดยจับกระดาษรองอบ แล้ววางบนตะแกรง คลี่กระดาษรองอบออก พักจนเย็นสนิท
