เนื้อวัวและเนื้อหมูบดปั้นเป็นแท่งเล็ก ๆ หอมสมุนไพร ทอดในกระทะจนเหลืองสวย โดยไม่ต้องยัดไส้
เมื่อทอดในกระทะ เนื้อปั้นแท่งเล็ก ๆ เหล่านี้จะเหลืองสวยอย่างรวดเร็ว พร้อมส่งกลิ่นหอมของกระเทียม พาร์สลีย์ ออริกาโน และโรสแมรี เชวัปชิชีคือเนื้อบดปั้นแท่งขนาดเล็กที่ไม่ต้องยัดไส้ สูตรนี้เพิ่มสมุนไพรและออกแบบมาให้ทำกินในมื้อเย็นวันธรรมดา ใช้เวลาปรุง 20 นาที และพัก 1 ชั่วโมง รวมทั้งหมด 1 ชั่วโมง 20 นาที สำหรับ 3 คน สูตรนี้เป็นหนึ่งในเมนูอาหารคีโตของผม
เชวัปชิชีสมุนไพรทอดในกระทะคืออะไร?
เราใช้ชื่อเชวัปชิชีเพื่อให้เรียกง่าย สำหรับสูตรโฮมเมดที่เพิ่มสมุนไพรและทอดในกระทะนี้ เป็นเนื้อบดปั้นแท่งขนาดเล็กโดยไม่ยัดไส้ ใช้มือปั้นให้แน่นเพื่อให้คงรูปขณะทอดและเหลืองสม่ำเสมอ ส่วนผสมหลักใช้เนื้อวัวและเนื้อหมูในปริมาณเท่ากัน และสามารถแทนที่บางส่วนด้วยเนื้อแกะได้
กระเทียมบด พาร์สลีย์ ออริกาโน โรสแมรี และปาปริกาเป็นตัวกำหนดกลิ่นรส ไข่ช่วยยึดส่วนผสมให้เข้ากัน ส่วนน้ำมันมะกอกเล็กน้อยช่วยกระจายกลิ่นหอม แต่ไม่ได้ใช้แทนไขมันในเนื้อ สูตรดั้งเดิมมักใช้เพียงเนื้อสัตว์ กระเทียม เกลือ และพริกไทย แล้วนำไปย่างบนเตาหรือเตาถ่าน ส่วนสูตรนี้ใช้กระทะเพื่อให้ผิวด้านนอกเหลืองสวยและด้านในนุ่ม
ที่มาของสูตรนี้
สูตรดัดแปลงนี้ออกแบบมาสำหรับการทำอาหารในชีวิตประจำวัน เพียงมีกระทะที่ร้อนจัด ชามผสม ที่บดกระเทียม และตู้เย็นก็เพียงพอ สมุนไพรจะให้กลิ่นหอมแก่เนื้อตั้งแต่ตอนผสม จากนั้นรสชาติจะเด่นขึ้นเมื่อผิวเนื้อเริ่มเหลืองและปาปริกาช่วยแต่งสี
การนวดส่วนผสมสำคัญพอ ๆ กับสมุนไพร เมื่อนวดจนเป็นเนื้อเดียวกันและเหนียวเล็กน้อย ส่วนผสมจะช่วยให้เนื้อปั้นแท่งคงรูปขณะพลิก ซึ่งยิ่งสำคัญเมื่อไม่มีไส้หุ้ม น้ำมันมะกอกเล็กน้อยช่วยให้ส่วนผสมนุ่มขึ้น แต่ไม่อาจชดเชยเนื้อที่มีไขมันน้อยเกินไปได้: การใช้เนื้อวัวคู่กับเนื้อหมูจึงยังสำคัญต่อทั้งรสชาติและความนุ่มฉ่ำ
ส่วนผสมนี้ไม่มีทั้งขนมปังและแป้ง คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่มาจากกระเทียม สมุนไพร และเครื่องเทศ และจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยหากใส่หอมใหญ่ ปริมาณคาร์โบไฮเดรตสุทธิ 3 กรัมต่อหนึ่งที่นั้นนับเฉพาะสูตรนี้เท่านั้น ส่วนเครื่องเคียง ไม่ว่าจะเป็นผักสด กะหล่ำปลี อัยวาร์ หรือขนมปังที่เสิร์ฟคู่กัน จะทำให้คุณค่าทางโภชนาการของมื้ออาหารเปลี่ยนไป
ส่วนผสมหลัก
ส่วนผสมหลักคือเนื้อบด 500 กรัม โดยใช้เนื้อวัวครึ่งหนึ่งและเนื้อหมูครึ่งหนึ่ง เนื้อวัวให้รสชาติเข้มข้น ส่วนเนื้อหมูให้ความนุ่มฉ่ำ หากส่วนผสมมีไขมันน้อยเกินไป เนื้อปั้นแท่งจะแห้ง เนื้อแกะบดใช้แทนเนื้อเพียงบางส่วน เพื่อเพิ่มกลิ่นรสให้ชัดขึ้นโดยไม่กลบรสอื่น
ไข่ช่วยยึดส่วนผสมและทำให้เนื้อปั้นแท่งคงรูป กระเทียม 4 กลีบที่บดอย่างละเอียดจะผสมเข้ากับเนื้อได้ดีขึ้นและให้สัมผัสที่น่ารับประทาน พาร์สลีย์สดสับ 2 กำมือใหญ่ช่วยเพิ่มความสดชื่นและลดความหนักแน่นของกระเทียมกับปาปริกา
ปาปริกา 1 ช้อนโต๊ะให้รสเผ็ดอุ่น ๆ เล็กน้อยและสีเหลืองทอง โดยชนิดรมควันจะให้กลิ่นรสเด่นชัดกว่า ออริกาโนเพิ่มกลิ่นสมุนไพร โรสแมรีที่ขยี้เป็นชิ้นเล็ก ๆ เพิ่มความหอม ส่วนเกลือและพริกไทยช่วยปรับรสโดยไม่เปลี่ยนโครงสร้างของส่วนผสม สำหรับการทอด เนยช่วยให้สีเหลืองสวยแต่ทนความร้อนสูงได้ไม่ดี น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูงจึงควบคุมได้ง่ายกว่า เพราะกระทะที่ร้อนจนมีควันจะทำให้เนย ปาปริกา และสมุนไพรไหม้
เทคนิคสำคัญและการเสิร์ฟ
การทำให้เนื้อคงรูปเริ่มตั้งแต่ก่อนทอด: นวดส่วนผสมจนเป็นเนื้อเดียวกันและเหนียวเล็กน้อย จากนั้นแบ่งเป็นส่วนละ 60 ถึง 70 กรัม ให้ได้คนละ 2 หรือ 3 แท่ง ปิดฝาหรือคลุมแล้วพักในตู้เย็น 1 ชั่วโมง จากนั้นปั้นแต่ละส่วนเป็นแท่งให้แน่น ตั้งกระทะให้ร้อนพร้อมไขมันเล็กน้อย วางเนื้อแต่ละแท่งให้มีระยะห่าง ทอดด้านแรกด้วยไฟแรง 1 นาที จากนั้นพลิกโดยไม่ใช้ตะหลิวกด เพื่อรักษาน้ำในเนื้อและรูปทรง
ลดไฟแล้วทอดต่ออีก 10 ถึง 15 นาที รวมเวลาประมาณ 20 นาที จนสุกถึงด้านใน หากใส่เนื้อแน่นกระทะเกินไป ผิวจะไม่เหลืองสวยและสุกไม่สม่ำเสมอ ส่วนการพลิกเร็วเกินไปจะทำให้ผิวด้านนอกยังไม่ทันเกิดชั้นเกรียม หากต้องการรสจัดขึ้น ให้เติมหอมแขกครึ่งหัวซอยละเอียดมาก ลูกผักชีป่น ยี่หร่า และพริกแห้งบดหยาบ สูตรนี้ไม่มีทั้งเกล็ดขนมปังและเบกกิงโซดา
หากต้องการไอเดียอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำเพิ่มเติม ลองดูสูตรอาหารคีโตทั้งหมดของผม
เชวัปชิชีสมุนไพร
ส่วนผสม
- 500 g เนื้อสัตว์ เนื้อบดที่ผสมเนื้อวัวและเนื้อหมูอย่างละครึ่ง หรือเนื้อแกะบด โดยนำบางส่วนใส่ลงในส่วนผสม
- 1 ไข่
- 1 เหยาะ น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน
- 4 กลีบ กระเทียม
- 2 กำมือ พาร์สลีย์สด
- 1 ช้อนโต๊ะ ผงปาปริกา ใช้แบบรมควันได้ตามชอบ
- 2 ช้อนชา ออริกาโนแห้ง หรือแบบสด
- 1 ช้อนชา โรสแมรีแห้ง หรือแบบสด
- หยิบมือ พริกไทยดำ
- 1 หยิบมือ เกลือ (เกลือทะเลเซลติก)
- เนย จากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า สำหรับปรุงอาหาร หรือใช้น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง
สูตรดัดแปลง
- 0.5 หอมหัวใหญ่สีแดง ซอยให้ละเอียดมาก
- 1 ช้อนชา เมล็ดผักชีป่น
- 1 ช้อนชา เมล็ดยี่หร่าป่น
- 2 ช้อนชา พริกแห้งบดหยาบ
วิธีทำ
- ใช้ที่บีบกระเทียมบดกระเทียมให้ละเอียด ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในชามผสม แล้วนวดเนื้อบดให้เข้ากัน500 g เนื้อสัตว์, 1 ไข่, 1 เหยาะ น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน, 4 กลีบ กระเทียม, 2 กำมือ พาร์สลีย์สด, 1 ช้อนโต๊ะ ผงปาปริกา, 2 ช้อนชา ออริกาโนแห้ง, 1 ช้อนชา โรสแมรีแห้ง, หยิบมือ พริกไทยดำ, 1 หยิบมือ เกลือ (เกลือทะเลเซลติก), 0.5 หอมหัวใหญ่สีแดง, 1 ช้อนชา เมล็ดผักชีป่น, 1 ช้อนชา เมล็ดยี่หร่าป่น, 2 ช้อนชา พริกแห้งบดหยาบ
- แบ่งเนื้อเป็นส่วน ๆ (ปั้นเป็นก้อนกลมคร่าว ๆ) น้ำหนักระหว่าง 60 ถึง 70 กรัม คนที่กินน้อยใช้สองชิ้น คนที่กินจุใช้สามชิ้น พักเนื้อบดไว้สักครู่ ปิดคลุมแล้วนำเข้าตู้เย็น
- ปั้นเนื้อแต่ละก้อนให้เป็นแท่งเล็ก ๆ แน่น ๆ
- ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันหรือเนยลงไป (ฉันมักใส่ทั้งสองอย่าง) วางไส้กรอกชิ้นเล็กลงในกระทะ อย่าขยับบ่อย รอประมาณหนึ่งนาทีก่อนพลิกไปทอดอีกด้าน ทำซ้ำอีกสองครั้งเพื่อให้ผิวทุกด้านสุกเกรียมเนย
- ลดไฟลงแล้วทอดต่อให้สุกถึงด้านใน ประมาณ 10 นาทีถึงเกือบสิบห้านาที
