อยากกินขนมอบสไตล์ฝรั่งเศสรสอัลมอนด์ แต่ไม่อยากทำแป้งยีสต์รีดพับชั้นแบบปราศจากกลูเตนเองใช่ไหม? เริ่มจากครัวซองต์ปราศจากกลูเตนสำเร็จรูปได้เลย: ทาน้ำเชื่อมวานิลลาให้ซึมเข้าเนื้อ ใส่ไส้ครีมอัลมอนด์กับแยม แล้วนำกลับเข้าเตาอบ อัลมอนด์จะออกมาเหลืองทองกรุบกรอบ ส่วนด้านในยังนุ่มอยู่ ค่อยโรยน้ำตาลไอซิงปิดท้าย ส่วนสูตรขนมปังและขนมอบสไตล์ฝรั่งเศสปราศจากกลูเตนอื่น ๆ ของฉันก็รวบรวมไว้ในที่เดียวกันแล้ว
ครัวซองต์อัลมอนด์ปราศจากกลูเตนไส้แยมผลไม้ตระกูลเบอร์รีสีแดงคืออะไร?
เป็นครัวซองต์ปราศจากกลูเตนที่ผ่าตามยาว ทาน้ำเชื่อมวานิลลาให้ชุ่ม ใส่แยมผลไม้ตระกูลเบอร์รีสีแดง ตามด้วยครีมอัลมอนด์ แล้วนำกลับเข้าเตาอบพร้อมอัลมอนด์สไลซ์ที่โรยไว้ด้านบน สูตรของเชฟ Rommel Reyes เน้นความรวดเร็ว: ใช้ครัวซองต์ปราศจากกลูเตนที่ซื้อสำเร็จรูป เพื่อข้ามไปขั้นตอนใส่ไส้และอบได้เลย
ครีมอัลมอนด์สูตรนี้เป็นสูตรปราศจากกลูเตนและแลคโตส ทำจากเนยจากพืชและครีมจากพืช (หรือใช้ครีมจากนมแบบไขมันเต็ม หากคุณกินได้) แยมให้รสหวานอมเปรี้ยวช่วยตัดความมันของอัลมอนด์ ส่วนอัลมอนด์สไลซ์เพิ่มความกรุบกรอบด้านบน ตัดกับเนื้อแป้งที่นุ่มกว่าและครีมเนื้อเนียน
วัตถุดิบหลัก
ครัวซองต์ปราศจากกลูเตน: ใช้ครัวซองต์ Schär แบบแพ็ก 4 ชิ้นเป็นหลัก หรือจะเลือกยี่ห้ออื่นที่เหมาะกับคุณก็ได้
เรื่องแลคโตสต้องระวัง: ครัวซองต์ Schär ปราศจากกลูเตนจริง แต่ไม่ได้ปราศจากแลคโตส 100% เสมอไป หากคุณไม่กินผลิตภัณฑ์จากนม ให้ใช้แป้งพัฟเพสตรี Schär ที่ปราศจากทั้งกลูเตนและแลคโตสมาทำครัวซองต์อัลมอนด์แทน
ครีมอัลมอนด์ปราศจากกลูเตนและแลคโตส: เป็นหัวใจของไส้ ทำโดยตีเนยจากพืชกับน้ำตาล แล้วแบ่งเติมครีมสองครั้ง ก่อนผสมอัลมอนด์บดและแป้งปราศจากกลูเตนลงไป
แยมผลไม้ตระกูลเบอร์รีสีแดง: ช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวสดชื่น ใช้แยมแบล็กเคอร์แรนต์ก็ได้เช่นกัน และหากอยากเปลี่ยนรสชาติ ก็เลือกใช้แยมตามชอบได้เลย
น้ำเชื่อมวานิลลา: นำน้ำ น้ำตาล และวานิลลามาต้มให้เดือดอย่างรวดเร็วแล้วพักไว้ ใช้ทาครัวซองต์ให้ชุ่มก่อนใส่ไส้และอบ เพื่อให้ด้านนอกยังเป็นชั้น ๆ ส่วนด้านในนุ่มขึ้นและหนึบเล็กน้อย
อัลมอนด์สไลซ์: ใช้โรยปิดท้ายด้านบน เมื่ออบแล้วจะเหลืองทองและให้สัมผัสกรุบกรอบตัดกับเนื้อแป้งและครีม
เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรเลี่ยง
หลักการง่าย ๆ คือใช้ครัวซองต์ปราศจากกลูเตนสำเร็จรูปเพื่อประหยัดเวลา แล้วใส่ใจกับการทาน้ำเชื่อมและการใส่ไส้ เพื่อให้ด้านในยังนุ่มชุ่มและด้านบนกรุบกรอบ
ครีมอัลมอนด์: เนื้อสัมผัสและลำดับการผสม
ตีเนยจากพืชที่นิ่มแล้วกับน้ำตาลด้วยเครื่องตีไฟฟ้าจนได้เนื้อครีมเนียนดี จากนั้นแบ่งเติมครีมสองครั้ง โดยรอให้ครีมครึ่งแรกเข้ากับส่วนผสมอย่างสมบูรณ์ก่อนเทส่วนที่เหลือลงไป ตีต่อจนส่วนผสมทั้งหมดเนียน
ปิดท้ายด้วยการเติมอัลมอนด์บดและแป้งปราศจากกลูเตน ใช้ความเร็วต่ำ ผสมแค่พอเข้ากัน
น้ำเชื่อมวานิลลา: เพิ่มความชุ่มโดยไม่ให้แฉะ
เริ่มจากทำน้ำเชื่อมวานิลลาแบบรวดเร็ว: ต้มน้ำ น้ำตาล และวานิลลา (สารสกัดวานิลลาหรือวานิลลา) ให้เดือด แล้วพักไว้ จากนั้นใช้มีดหั่นขนมปังผ่าครัวซองต์ตามยาว เพื่อไม่ให้ครัวซองต์แบนเสียรูป
ทาน้ำเชื่อมด้านในให้ชุ่มก่อนใส่ไส้ ความชุ่มที่เพิ่มขึ้นนี้ช่วยให้ด้านนอกยังเป็นชั้น ๆ ส่วนด้านในนุ่มขึ้นและหนึบเล็กน้อย
การใส่ไส้: ปริมาณและการประกอบ
ทาแยมหนึ่งช้อนลงในครัวซองต์แต่ละชิ้นที่ทาน้ำเชื่อมแล้ว จากนั้นใส่ครีมอัลมอนด์ 2 ช้อนโต๊ะทับลงไปด้านใน ประกบครัวซองต์กลับ แล้วบีบครีมอัลมอนด์อีก 2 ช้อนโต๊ะไว้ด้านบน
จากนั้นเติมอัลมอนด์สไลซ์ จะโรยลงไป หรือจะนำด้านบนของครัวซองต์ที่ใส่ไส้แล้วกดลงบนอัลมอนด์โดยตรงแทนการโรยก็ได้ วิธีนี้จะทำให้ครีมแผ่ทั่วด้านบนและช่วยให้อัลมอนด์ติดได้มากขึ้น
การอบและการตกแต่งปิดท้าย
อุ่นเตาอบไว้ที่ 190°C แล้วนำเข้าอบ 13 ถึง 15 นาที นำออกเมื่ออัลมอนด์เหลืองทองและกรุบกรอบดี
พักให้เย็นก่อนโรยน้ำตาลไอซิงปิดท้าย แล้วเสิร์ฟ
หากอยากได้ไอเดียเพิ่มเติม ลองดูสูตรอาหารปราศจากกลูเตนของฉันได้เลย
สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube ของเขา
ครัวซองต์อัลมอนด์ปราศจากกลูเตนไส้แยมผลไม้ตระกูลเบอร์รีสีแดง
พิมพ์สูตร พินสูตรนี้ เพิ่มในรายการของฉันส่วนผสม
- 1 แพ็ก ครัวซองต์ Schar 4 ชิ้น
- 100 กรัม อัลมอนด์สไลซ์
- 60 กรัม แยมผลไม้ตระกูลเบอร์รีสีแดง
- น้ำตาลไอซิง ตามต้องการ
- 100 กรัม เนยปราศจากแลคโตสที่พักให้นิ่ม
- 100 กรัม น้ำตาล
- 3 กรัม เกลือ
- 100 กรัม แป้งอัลมอนด์
- 20 กรัม แป้งปราศจากกลูเตน
- 50 กรัม ดับเบิลครีมปราศจากแลคโตสหรือครีมไขมันเต็มชนิดเหลว ครีมสดชนิดเหลว (crème fleurette)
- 10 กรัม สารสกัดวานิลลา หรือวานิลลา 1 ฝัก
- 100 กรัม น้ำ
- 50 กรัม น้ำตาล
- 10 กรัม สารสกัดวานิลลา หรือวานิลลา 1 ฝัก
วิธีทำ
Crème d’amande
- ตีเนยปราศจากแลคโตสกับน้ำตาลด้วยเครื่องตีไฟฟ้าจนได้เนื้อครีม
- แบ่งเติมครีมไขมันเต็มเป็นสองครั้ง โดยตีให้ครีมส่วนแรกเข้ากับส่วนผสมทั้งหมดก่อนเติมอีกครึ่งหนึ่ง ตีต่อจนส่วนผสมเนียน
- ใส่อัลมอนด์ป่นและแป้งปราศจากกลูเตน ตีด้วยความเร็วต่ำจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว
Préparation, garnissage et cuisson
- เริ่มจากทำน้ำเชื่อมวานิลลาแบบง่าย ๆ โดยต้มน้ำ น้ำตาล และวานิลลาผงหรือสารสกัดวานิลลาให้เดือด แล้วพักไว้
- ใช้มีดหั่นขนมปังผ่าครัวซองต์ตามยาว ทาน้ำเชื่อมวานิลลาบนครัวซองต์ที่ผ่าแล้วให้ชุ่ม
- ทาแยมหนึ่งช้อนด้านในครัวซองต์ที่ทาน้ำเชื่อมแล้ว จากนั้นใส่ครีมอัลมอนด์สองช้อนโต๊ะทับบนแยม
- บีบครีมอัลมอนด์สองช้อนโต๊ะบนครัวซองต์ที่ใส่ไส้แล้ว จากนั้นโรยอัลมอนด์สไลซ์ด้านบน หรือจะคว่ำด้านบนของครัวซองต์ลงกดบนอัลมอนด์สไลซ์แทนการโรยก็ได้ วิธีนี้จะช่วยให้ครีมอัลมอนด์แผ่ออกบนหน้าครัวซองต์และยึดอัลมอนด์ได้มากขึ้น
- อุ่นเตาอบที่ 190°C แล้วอบ 13-15 นาที หรือจนอัลมอนด์เป็นสีเหลืองทองและกรอบ
- พักให้เย็น แล้วโรยน้ำตาลไอซิงเล็กน้อยก่อนเสิร์ฟ
