มีเฟอร์เรโร รอชเชอร์วางอยู่ตรงหน้า อยากหยิบมากัดสักคำ แต่ก็ต้องห้ามใจ รุ่นที่ขายทั่วไปมีทั้งกลูเตนและแลคโตส ทำให้คุณอดมีส่วนร่วม แม้จะเป็นแค่ความสุขง่าย ๆ อย่างการกินช็อกโกแลตสักคำก็ตาม
สูตรนี้ยังคงแนวคิดเดิมไว้: เฮเซลนัตทั้งเมล็ด เปลือกช็อกโกแลต และความกรุบกรอบรอบนอก แต่ทำด้วยวัตถุดิบที่คุณเลือกควบคุมได้เอง จะคุมไปถึงน้ำตาลด้วยก็ยังได้ สูตรนี้รวมอยู่ในหมวดขนมไม่มีกลูเตนของฉัน
เฟอร์เรโร รอชเชอร์แบบไม่มีกลูเตนคืออะไร?
โดยพื้นฐานแล้ว เฟอร์เรโร รอชเชอร์เป็นขนมที่ประกอบขึ้นจากหลายชั้น: ตรงกลางเป็นเฮเซลนัตอบทั้งเมล็ด ตามด้วยครีมช็อกโกแลตเฮเซลนัต เปลือกเวเฟอร์ แล้วจึงเป็นชั้นช็อกโกแลตผสมเฮเซลนัตบดหยาบ ตัวเวเฟอร์นี่เองที่เป็นปัญหา เพราะมีแป้งสาลี จึงมีกลูเตนด้วย
สำหรับรุ่นไม่มีกลูเตนและไม่มีแลคโตส เราจะตัดเวเฟอร์ออก แล้วใช้เฮเซลนัตอบสับหยาบมาให้ความกรอบแทน นี่เป็นการใช้วัตถุดิบทดแทนแบบที่ฉันอธิบายไว้อย่างละเอียดในหลักพื้นฐานสำหรับทำเบเกอรีไม่มีกลูเตนให้สำเร็จ ส่วนไส้และชั้นเคลือบ เราจะใช้ดาร์กช็อกโกแลต 70-80% ซึ่งช่วยหลีกเลี่ยงนมได้ด้วย เพราะไส้สูตรดั้งเดิมทำจากช็อกโกแลตนม (และช็อกโกแลตนมก็มีแลคโตส)
วัตถุดิบหลัก
ดาร์กช็อกโกแลต 70-80% ใช้สองส่วนด้วยกัน คือในกานาชและชั้นเคลือบ ดาร์กช็อกโกแลตส่วนใหญ่ไม่มีกลูเตนและแลคโตส แต่ก็ยังต้องเลือกซื้ออย่างรอบคอบ โดยเลือกช็อกโกแลตที่ระบุชัดเจนว่าตรงตามข้อจำกัดของคุณ หากคุณต้องหลีกเลี่ยงอย่างเคร่งครัด
ครีมจากพืชชนิดไขมันเต็ม (แบบ “ครีมข้น” ที่ไม่มีแลคโตส) ช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสแบบกานาช Rommel Reyes เน้นย้ำเรื่องง่าย ๆ ข้อหนึ่ง: เลือกครีมที่ไม่ทำจากนมและมีรสเป็นกลาง ไม่เช่นนั้นจะมีกลิ่นรสอื่นแทรกเข้ามาในขนมที่ควรมีเพียงรสช็อกโกแลตกับเฮเซลนัต
เฮเซลนัตบดเนื้อเนียน (หรือพราลิเน่) ช่วยให้รสชาติกลมกล่อมและเข้มข้นขึ้น เราจะใช้เฮเซลนัตบดเนื้อเนียนแบบไม่ใส่น้ำตาล จะทำเองหรือซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ตก็ได้ จุดสำคัญคือให้คุณควบคุมความหวานได้เอง
เฮเซลนัตอบช่วยสร้างมิติของเนื้อสัมผัสทั้งหมด ทั้งตรงกลางที่เป็นเฮเซลนัตทั้งเมล็ด และความกรุบกรอบด้านนอก โดยใช้สองขนาด: สับหยาบเพื่อเลียนแบบความกรอบของเวเฟอร์ และบดให้ละเอียดขึ้นสำหรับผสมในช็อกโกแลตเคลือบเพื่อเก็บงานขั้นสุดท้าย
เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง
สูตรนี้กำหนดปริมาณตามน้ำหนักในระบบเมตริก เพื่อให้ทำซ้ำแล้วได้ผลเหมือนเดิม หากต้องแปลงหน่วย ให้ทำก่อนเริ่มลงมือ แต่จำหลักไว้ว่า สูตรนี้ใช้การชั่ง ไม่ใช่การตวง “ด้วยแก้ว”
อบ พักให้เย็น แล้วลอกเปลือก
อุ่นเตาอบไว้ที่ 170°C แล้วนำเฮเซลนัตเข้าอบ 10-12 นาที พักให้เย็นก่อนจับ ไม่อย่างนั้นมือจะพองและเปลือกจะติดเมล็ด
ลอกเปลือกโดยใช้มือทั้งสองข้างถูเฮเซลนัต จากนั้นแยกเฮเซลนัตทั้งเมล็ดไว้ 25 เมล็ดสำหรับทำไส้ตรงกลาง แล้วสับส่วนที่เหลือ: ส่วนหนึ่งสับค่อนข้างหยาบสำหรับคลุกก้อนขนม และอีกส่วนบดให้ละเอียดขึ้นสำหรับผสมในช็อกโกแลตเคลือบ
กานาชช็อกโกแลตเฮเซลนัต: อุ่นไม่นาน ให้เนื้อเนียน
อุ่นครีมด้วยไฟกลางจนเริ่มมีฟองปุด ๆ ก็พอ ไม่ต้องต้มต่อ เราต้องการแค่ครีมร้อน ไม่ใช่ครีมที่เดือดพล่านในหม้อ
ยกออกจากเตา ใส่ดาร์กช็อกโกแลตสับแล้วคนจนละลายหมดและเนื้อเนียนดี เมื่อส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว ใส่เฮเซลนัตบดเนื้อเนียนลงไป คนให้เข้ากันทั่ว แล้วพักกานาชไว้
ขึ้นรูปเป็นโดม (หรือทำโดยไม่ใช้พิมพ์)
ถ้ามีพิมพ์ซิลิโคนทรงครึ่งวงกลมเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 ซม. จะขึ้นรูปได้เรียบร้อยที่สุด เติมกานาชที่ยังอุ่นอยู่ลงไปครึ่งหนึ่งของแต่ละหลุม แล้ววางเฮเซลนัตทั้งเมล็ดหรือครึ่งเมล็ดไว้ตรงกลาง ใช้ได้ทั้งสองแบบ นำเข้าช่องแช่แข็งอย่างน้อย 15 นาที เพื่อให้เซตตัวพออยู่ทรง
แกะกานาชครึ่งทรงกลมที่เย็นจัดออกจากพิมพ์ แล้วประกบกันเป็นคู่ให้เป็นลูกกลมขนาด 2-3 ซม. จากนั้นกลิ้งคลุกและกดให้เฮเซลนัตอบสับหยาบติดทั่ว เพื่อให้ได้ความกรอบแทนเวเฟอร์ เสียบไม้จิ้มฟันลงในแต่ละลูก แล้วนำกลับไปแช่ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง เพื่อให้เนื้อแน่นอยู่ตัวก่อนเคลือบ
หากไม่มีพิมพ์ ก็ปั้นด้วยมือได้ ตักกานาชที่เย็นแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ กดให้แบนเล็กน้อยบนฝ่ามือ วางเฮเซลนัตทั้งเมล็ดไว้ตรงกลาง แล้วหุ้มกานาชรอบเมล็ดให้เป็นลูกกลมขนาด 2-3 ซม. เสียบไม้จิ้มฟันแล้วนำกลับไปแช่เย็น เช่นเดียวกับวิธีที่ใช้พิมพ์
การเคลือบ: ช็อกโกแลต + เฮเซลนัต และก้อนขนมที่เย็นจัด
ละลายช็อกโกแลตสำหรับเคลือบ แล้วผสมกับเฮเซลนัตบดละเอียด ก่อนจุ่มเคลือบต้องให้ก้อนขนมเย็นจัดเสมอ นี่คือสิ่งที่ช่วยให้เคลือบได้เรียบร้อยและเซตตัวเร็ว
จับก้อนขนมที่ปลายไม้จิ้มฟัน จุ่มลงในช็อกโกแลตผสมเฮเซลนัต แล้วปล่อยให้ส่วนเกินหยดออกสักครู่ จากนั้นนำเข้าตู้เย็นให้ชั้นเคลือบเซตตัว
การเก็บรักษา
หลังเคลือบเสร็จ ให้นำเข้าตู้เย็นเพื่อให้ช็อกโกแลตเซตตัว สำหรับการจัดเสิร์ฟ คุณสามารถห่อขนมแต่ละลูกด้วยแผ่นอะลูมิเนียมฟอยล์ขนาด 8,5×8,5 (สีทองหรือสีเงิน) แล้ววางในถ้วยกระดาษสีทองใบเล็กสำหรับช็อกโกแลตทรัฟเฟิล เหมาะทั้งสำหรับมอบเป็นของขวัญหรือจัดเสิร์ฟให้ดูเรียบร้อย
หากอยากทำอาหารที่ไม่ใช้ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ต่อ ลองดูสูตรวีแกนไม่มีกลูเตนของฉันได้เลย
สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าว Substack และช่อง YouTube
วิธีทำเฟอร์เรโร รอชเชอร์แบบปราศจากกลูเตน
ส่วนผสม
- 150 กรัม เฮเซลนัท เต็มเมล็ด
- 150 กรัม ช็อกโกแลต 70-80% ปราศจากกลูเตน/ปราศจากผลิตภัณฑ์นม
- 150 กรัม ครีมไขมันเต็ม ปราศจากผลิตภัณฑ์นม/ปราศจากกลูเตน
- 50 กรัม เฮเซลนัท บดเนื้อข้นหรือพราลิเน่
- 250 กรัม ดาร์กช็อกโกแลต 70-80% ปราศจากกลูเตน/ปราศจากผลิตภัณฑ์นม
- 50 กรัม เฮเซลนัท บดหยาบ
วิธีทำ
Noisettes torréfiées
- วอร์มเตาอบที่ 170°C แล้วนำเข้าอบ 10-12 นาที พักให้เย็น150 กรัม เฮเซลนัท
- ถูเฮเซลนัทระหว่างมือทั้งสองข้างเพื่อเอาเยื่อหุ้มออก แยกเฮเซลนัทเต็มเมล็ดไว้ 25 เมล็ด แล้วสับส่วนที่เหลือ
Ganache chocolat-noisette
- อุ่นครีมในหม้อด้วยไฟกลางจนเริ่มเดือดปุด ๆ150 กรัม ครีมไขมันเต็ม
- ยกลงจากเตา ใส่ดาร์กช็อกโกแลตสับ แล้วคนจนละลายหมดและเนื้อเนียน250 กรัม ดาร์กช็อกโกแลต
- ใส่เฮเซลนัทบดเนื้อข้นแล้วคนให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว พักไว้50 กรัม เฮเซลนัท
Enrobage noisette-chocolat
- ละลายช็อกโกแลต แล้วผสมกับเฮเซลนัทบดหยาบ150 กรัม ช็อกโกแลต, 50 กรัม เฮเซลนัท
Assemblage des boules au chocolat
- เตรียมพิมพ์ซิลิโคนทรงโดมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 ซม. ใส่กานาชที่ยังอุ่นลงในแต่ละหลุมให้เต็มครึ่งหนึ่ง แล้ววางเฮเซลนัทเต็มเมล็ดหรือครึ่งเมล็ดตรงกลาง แช่ช่องแช่แข็งอย่างน้อย 15 นาที
- แกะกานาชที่แข็งตัวแล้วออกจากพิมพ์ นำครึ่งทรงกลมสองชิ้นมาประกบกันให้เป็นลูกกลมขนาด 2-3 ซม. คลุกและกดลงในเฮเซลนัทอบสับให้ติดทั่ว เสียบไม้จิ้มฟันลงในแต่ละลูก แล้วนำไปแช่เย็นหรือแช่ช่องแช่แข็ง
- ถ้าไม่มีพิมพ์ซิลิโคนทรงโดม ให้ตักกานาชที่เย็นแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ วางบนฝ่ามือแล้วกดให้แบนเล็กน้อย วางเฮเซลนัทเต็มเมล็ดตรงกลาง แล้วหุ้มด้วยกานาช ปั้นเป็นลูกกลมขนาด 2-3 ซม. เสียบไม้จิ้มฟันลงในแต่ละลูก แล้วนำไปแช่เย็นหรือแช่ช่องแช่แข็ง
Enrobage, emballage et conservation
- จับปลายไม้จิ้มฟัน แล้วจุ่มช็อกโกแลตบอลที่เย็นแล้วลงในส่วนผสมช็อกโกแลตเฮเซลนัทสำหรับเคลือบ ปล่อยให้ช็อกโกแลตส่วนเกินหยดออกสักครู่ แล้วนำเข้าตู้เย็น
- ห่อช็อกโกแลตแต่ละลูกด้วยแผ่นอะลูมิเนียมฟอยล์สีทองหรือสีเงินขนาด 8,5 x 8,5 ซม. แล้ววางในถ้วยกระดาษสีทองขนาดเล็กสำหรับช็อกโกแลตทรัฟเฟิล
